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miércoles, 26 de diciembre de 2007

EL FOIE


TIEMPOS ANTIGUOS
En una época tan temprana como el siglo XXV adC, los egipcios descubrieron que las ocas provenientes de largos viajes migratorios y que descansaban a orillas del río Nilo durante el invierno, almacenaban reservas naturales de grasa en su hígado. El hígado variaba su tonalidad hacia el amarillo y presentaba un sabor exquisito. Pronto aprendieron que muchas aves podían ser cebadas mediante la sobrealimentación, de forma que su hígado se hipertrofiase y comenzaron con la práctica de cebar a gansos domesticados. En la necrópolis de Saqqara, la tumba de un importante oficial real, Mereruka, contiene un bajorrelieve con una escena en la que esclavos agarran por el cuello a unas ocas para introducirles bolas de comida en sus gargantas. A su lado se encuentran mesas con más bolas de comida, probablemente elaboradas con grano tostado, y una ampolla para humedecer la comida antes de dársela a los gansos.

La práctica de sobrealimentar gansos se expandió por el Mediterráneo desde Egipto. La referencia más temprana a gansos sobrealimentados data del siglo V adC., y es narrada por el poeta griego Cratino, el cual habló de "cebadores de gansos". Sin embargo, Egipto mantuvo su reputación como fuente de gansos sobrealimentados. Cuando el rey Agesilao de Esparta visitó Egipto en 361 adC., fue agasajado con "gansos cebados y terneros", los mejores productos de los granjeros egipcios.

Sin embargo, la introducción como plato gastronómico elaborado proviene de los romanos, al que se denomina iecur ficatum (iecur significa hígado en latín, en tanto que ficatum viene de ficus, higo). Plinio el Viejo otorga el crédito de su creación al gastrónomo Marco Gabio Apicio, al que se atribuye el único libro de cocina romano que ha llegado hasta nuestros días, mediante la alimentación de los gansos con higos desecados, a fin de hipertrofiar sus hígados. El término Ficatum se asoció tanto al hígado animal que se convirtió en la raíz de la que deriva foie (hígado en francés), hígado (en español) y fegato (hígado en italiano). La práctica de provocar la hipertrofia del hígado de los gansos alimentándolos con higos podría provenir de la Alejandría helenística, ya que gran parte de la cocina de lujo romana debe su inspiración a los griegos.

ÉPOCA PREOCLÁSICA
Tras la caída del Imperio Romano de Occidente, el hígado de ganso se desvaneció temporalmente de la cocina europea. Se ha afirmado que granjeros galorromanos preservaron la tradición de la fabricación del foie gras durante siglos hasta que fue redescubierta. Sin embargo, esta teoría carece de ninguna evidencia plausible, puesto que es sabido que las fuentes de carne para los campesinos franceses de la Edad Media eran oveja y cerdo fundamentalmente.

Se considera mucho más probable que la tradición fuese preservada por los judíos, los cuales pudieron aprender el método para hipertrofiar hígados de gansos y patos durante su pertenencia al Imperio Romano. Los judíos conservaron este conocimiento en sus migraciones hacia la Europa central y oriental. El Kashrut, el compendio de leyes alimentarias que determinaban el carácter kosher de los diversos alimentos que podían consumir los judíos, les prohibía usar manteca para cocinar. La mantequilla tampoco era una alternativa, puesto que también estaba prohibido mezclar carne con productos lácteos. Los judíos usaban aceite de oliva en la cuenca mediterránea y aceite de sésamo en Babilonia, pero ninguno de tales productos estaba disponible durante la Edad Media en Europa occidental y central, así que utilizaron grasa de ave que podían producir en abundancia sobrealimentando gansos. El delicado sabor de los hígados cebados fue pronto apreciado, tal como registró Hans Wilhelm Kirchhof de Kassel, el cual escribió en 1562 que los judíos cebaban gansos y que apreciaban particularmente sus hígados. Sin embargo, algunos rabinos estaban preocupados por las complicaciones que a los ojos del kashrut podía suponer sobrealimentar gansos, puesto que la ley alimentaria judía prohibía la crianza de animales que no viviesen más de doce meses. Debe ser señalado que el rabino del siglo XIX Moses Sofer mantuvo que incluso si un animal pudiese morir dentro de los doce meses, no sería un animal impuro, ya que ninguno de sus pulmones resultaría dañado. En cualquier caso, esta cuestión permaneció como uno de los asuntos más debatidos dentro de las leyes alimentarias judías hasta que el gusto de los judíos por el hígado de ganso declinó en el siglo XIX.

Los gastrónomos gentiles comenzaron a apreciar el hígado cebado de ganso, que podían adquirir en los guetos judíos. En 1570, Bartolomeo Scappi, cocinero del papa Pío V, publicó su libro de cocina Opera, en el que comenta que "el hígado de los gansos domésticos criados por los judíos tiene un gran tamaño y un peso de entre dos y tres libras". En 1581, Max Rumpolt de Maguncia, cocinero de varios nobles alemanes, publicó un exhaustivo libro de cocina llamado Kochbuch, en el que cuenta que los judíos de Bohemia producían hígados de más de tres libras de peso. Rumpolt proporciona varias recetas para él, siendo una de ellas la de un mousse hecho de hígado de ganso.

Los métodos para producir hígado de ganso cebado llegaron a Francia a través de Alsacia.

PRINCIPALES PRODUCTORES
Francia es el líder del foie gras en el mundo, proporcionando el 80% de la producción mundial (16.370 toneladas en 2003, el 96% de pato y el resto de ganso), y elaboran prácticamente todo (el 98% [1]). Proporciona empleo directamente a más de 30.000 personas, y el 90% de la producción reside en las regiones de las Landas, de Périgord (en Dordoña) y de Midi-Pyrénées en el sudoeste, así como en Alsacia oriental. La Unión Europea (UE) reconoce el foie gras producido mediante métodos tradicionales ("etiqueta roja") en el sudoeste de Francia con una denominación de origen geográfica.

En América, Québec, antigua colonia francesa, también tiene una industria próspera basada en el foie gras que suelen utilizar muchos cocineros canadienses como demostración de orgullo nacional.

En España, la falta de legislación ha provocado que numerosos productores hayan utilizado indistintamente los términos paté y foie gras, lo que ha ocasionado confusión entre los consumidores.

CRIA
Durante la cría (3-5 días a 8 semanas) el pato está libre y a temperatura constante alimentándose con un pienso de cereales de alta calidad evitando su sobrealimentación, lo que favorecería depósitos adiposos fuera del hígado.

PREEMBUCHADO
Educación del comportamiento alimentario del pato, estimulación del buen funcionamiento del hígado y preparación de los hepatocitos para la sobrecarga lípida que implicará el buen desarrollo del hígado. A las 8 semanas de cría se les da una única comida al día. Los patos y ocas son glotones por naturaleza y comen libremente gran cantidad de alimentos selectos poco energéticos evitando un engorde excesivo del animal. Durante esta etapa, el hígado pasa de 65 a 90-100 g.

EMBUCHADO
Los animales pasan a ser enjaulados en lugar ventilado a temperatura constante de 20 ºC. El pato es alimentado una vez al día a base de 500 g de maíz entero un poco cocido con agua y grasa para facilitar el tránsito por un tubo de plástico o metal de 20 ó 30 centímetros que se introduce por su garganta hasta el estómago. En tres días el hígado pasa de 100 a 240 g; y entre 3 y 9 días después pesa 370 g. Al final de esta etapa el hígado pesa 600 g y el pato aumenta 1,5 kg de peso.

SACRIFICIO
Si el pato sufre cualquier tipo de situación estresante en el momento de ser sacrificado las consecuencias pueden ser nefastas para el resultado final del foie. El pato es anestesiado antes de ser degollado. Después se desangra y despluma manteniéndolo en reposo 12 h en la cámara frigorífica. El engorde no provoca enfermedad en el hígado sino, tan solo, que el animal tenga sobrepeso. Al extraer el foie se encuentran muy pocos hígados enfermos que son desechados.

Si tras el embuchado el pato se acoge a una vida normal, lo hace sin ninguna dificultad y su hígado retorna a su tamaño normal. Cuanto mejores son las condiciones de vida del pato durante la cría, mejor es el foie obtenido.

PRESENTACIONES
Existen distintos tipos de presentar un foie, dependiendo del tipo de hígado, de su tratamiento térmico, o de la mezcla de este con hígado no alterado:

Foie gras crudo, es el hígado según sale del animal. Se conserva en refrigeración y hasta una semana, aunque va perdiendo cualidades gastronómicas.
Foie fresco, está semicocinado solo en el exterior, tiene una vida en refrigeración de 21 a 30 días, siendo un lóbulo entero se le denomina torchón, y el el foie gras de más valor y de alta demanda por los conocedores.
Semicocinado o mi cuit es un foie que esta menos cocido que el conservado pero más que el fresco. De esta forma se puede conservar mejor el sabor que siendo de conserva. Puede conservarse hasta doce meses refrigerado en latas, cocido al vacío, tarros de vidrio o cerámica.
Conserva, que dependen del tipo de hígado, si es de oca o ganso aguanta más tiempo y mejor en conserva, es más fino, pero el de pato tiene un aroma más fuerte y suele ser mejor para su preparación directa. Se suele distribuir en conserva, como una única pieza (el hígado entero) o una pieza grande, limpio y sazonado, presentado pasteurizado, al vacío, o cocinado al baño María, al horno, al vapor e incluso congelados. Pueden alcanzar una fecha de caducidad de hasta 4 años.
El bloc de foie gras es una masa cárnica de al menos un 50% de hígado graso, cebado.
El parfaitde foie gras, es un hígado tratado con pequeños trozos de foie gras, con al menos tres cuartas partes de hígado cebado y el resto hígado sin enfermar.
El mousse de foie se elabora con al menos la mitad de foie gras, que es quizás uno de los más populares y más asequibles. Se mezcla con otros hígados de otras aves además de una proporción importante de tocino.
Es tradicional servirlos condimentados con trufa o licores como el armagnac, acompañado de pan o una tostada crujiente. Se sirve además con un vino de mesa de sabor dulce como el sauternes o con blanco y seco como un vino de Alsacia.

Curso cocina: Métodos de cocción

GENERALIDADES
Cuando cocinamos un alimento estamos transformando de forma significativa las cualidades físicas y organolépticas del mismo es decír, partiendo de una cierta estructura obtenemos otra significativamente distinta.
Gracias a este proceso los alimentos sufren una serie de variaciones que van a otorgar una textura y sabor característicos obteniendo un producto más apetecible al paladar .El calor que recibe el alimento se refleja primero en la capa más externa del mismo transmitiéndose á el interior por conducción. Esto trae consigo que gracias a los distintos procesos de cocinado y diferentes tiempos de cocción se obtengan resultados significativamente peculiares. Durante la elaboración de un género ciertos factores van a ser modificados como el olor la textura, el color y el sabor. De toda lógica es pensar que los métodos de cocinado a emplear van a depender del género que se vaya a elaborar; sin embargo, generalmente gran parte de los géneros pueden ser cocinados utilizando distintas técnicas, lo que hace más apetitoso y variado el consumo de un mismo producto. Las características organolépticas de un género van a variar según el método empleado al cocinar el alimento así, tomando como ejemplo el de la carne vamos a analizar estas diferencias:
El olor de un alimento en crudo es significativamente distinto a cuando el producto se cocina. Pongamos el ejemplo de una pieza de carne .Si aplicamos un método de cocinado como es a la parrilla vamos a obtener un alimento muy aromático al producirse las reacciones de Maillard. En cambio, si esa misma pieza de carne la sometemos a una cocción en medio acuoso su olor va a ser completamente distinto, ya que la temperatura es cercana a los cien grados centígrados y se producen otra serie de aromas que se van a evaporar durante la cocción, además, parte de los elementos sápidos van a pasar al líquido de cocción.
La textura del producto cuando está crudo va a variar significativamente con respecto a Cuando es cocinado y dependerá del método que se emplee. En el ejemplo dé la carne, si la pieza tiene la misma dureza y admite los dos sistemas de cocinado, tardará más tiempo en producirse una textuara agradable al paladar si la sometemos a una cocción en medio acuoso que si la emparrillamos. Al sobrepasarse la temperatura interna de setenta grados las proteínas musculares se coagulan y es necesario que el colágeno se gelidifique para para que la carne resulte tierna v agradable al gusto. En cambio mediante el emparrillado la capa exterior llega a una temperatura de caramelización produciéndose costra externa que favorece que la carne resulte tierna y sólo se pierdan algunos jugos ya que la mayoria son retenidos por dicha costra y así la carne resulta jugosa si se tiene la precaución de cocinarla adecuadamente. Dependiendo del tipo de alimento, el volumen del mismo disminuirá por la deshidratación de los elementos líquidos y por la pérdida de parte de los elementos grasos. En cambio otros productos van a hidratarse durante su cocción, como es el caso de los arroces y las pastas
El color también variará de dependiendo del tipo de producto y del método de cocinado que se siga siendo necesario evitar que pierda su intensidad sobre todo en el caso de la cocción en medio acuoso de las verduras. Pero los cambios de color también van a ser positivos como en el ejemplo de la carne que, adquiere colores del rojizo, al marrón o incluso cercano al negro en las zonas donde se ha sobrepasado la caramelización. Este cambio de color resulta muy atractivo y proporciona el aspecto deseado para cada tipo de producto.
El Sabor es donde vamos a apreciar más intensamente las variaciones producidas por el cocinado de los productos, gracias a la diversidad de sabores que se pueden distinguir por las papilas gustativas Aunque antiguamente se comían los productos totalmente crudos y en algunas culturas se siga haciendo, es óbice el hecho de que gracias a la cocción de los alimentos logramos hacerlos digestivos y obtenemos texturas que posibilitan su consumo, además, existe la posibilidad de añadir otra serie de ingredientes que lo pueden hacer incluso más apetitoso. El sabor de la carne resultar agradable para algunos que aprecian ciertas piezas del ganado vacuno como es el solomillo cuando se toma poco hecho. Pero en cambio gracias a la cocción de otras piezas como el morcillo podemos disfrutar de su agradable paladar una vez ablandados sus componentes por la acción de un líquido en ebullición y del tiempo necesario para que la carne resulte tierna al gelificarse el colágeno que contiene ésta. Durante la cocción en medio acuoso se produce un intercambio de sabores entre el líquido y el alimento que dependerá de la saturación del medio. Si se cocina con grasa, tambien se va a transmitir su sabor al alimento que se cocina en ella.


MÉTODOS DE COCCIÓN:

- La cocción en elemento húmedo
- La cooción en elemento gaseoso
- La cocción en elemento graso
- La cocción mixta

POR CONCENTRACIÓN: Se basa en que el alimento se cocina a una elevada temperatura,lo que posibilita que se conserven la mayor parte de los jugos nutritivos, al coagularse las proteinas de las capas exteriores, REACCION DE MALLAIRD " caramelización de las proteinas de un género de su capa exterior, mediante una cocción a una temperatura muy elevada sellando el producto por su parte externa y dejando el centro del producto la mayor parte de sus jugos nutritivos".

Ejemplo: todos aquellos que se elaboran al vapor,los asados,los cocinados a la gran fritura y los salteados.

POR EXPANSIÓN:El alimento intercambia sus componentes con el medio en el que se cocina, traspasandose al líquido de cocción los elementos sápidos y nutrientes de los que esta compuesto el alimento.

Ejemplo: Todos aquellos que se realizan partiendo de un liquido en frio.

MIXTA:Esta basado en la utilización de los dos métodos anteriormente mencionados. caramelizamos el producto y seguidamente utlizamos un elemento liquido que favorece el intercambio de los jugos del alimento y del fondo de cocción.

Ejemplo: Los breseados y los estofados

curso de cocina: Seguridad e Higiene

SEGURIDAD E HIGIENE
El profesional de la hosteleria debe ser una persona consciente de la importacia de su saber hacer en la manipulacion de los alimentos, maquinarias e utensilios para alcanzar el maximo de salubridad en los productos terminados que va a ofrecer a sus clientes.

* Los manipuladores de alimentos son aquellas personas que, por su actividad laboral, intervienen en la cadena alimentaria, durante cualquiera de sus procesos de preparacion,fabricacion,transformacion,elaboracion,transporte,distribucion,venta y servicio.

medidas de higiene alimentaria:

*NORMAS DE HIGIENE PERSONALES
- ducha antes y despues del trabajo
- ropa especifica para el trabajo
- pelo recogido y cubierto con gorro
- uñas limpias, cortas y sin esmaltes
- proteccion de heridas con apositos impermeables
- no fumar ni comer durante el trabajo
- no hablar frente los alimentos, ni estornudar sobre ellos
- lavarse las manos cada vez que se cambie de materia prima, zona de trabajo o se
haga uso del servicio
- evitar rascarse ojos, nariz o cualqier otra parte del cuerpo durante el periodo de manipulacion.
MANIPULACIÓN DE MAQUINARIAS Y UTENSILIOS

- Limpieza antes de su uso, para eliminar posibles posos de polvo, y despues de su uso para evitar la proliferacion de bacterias, que podriamos transmitir accidentalmente a los generos en manipulación.
- La limpieza de los utensilios de trabajo del cocinero se llevará a cabo tantas veces como se cambie de producto en manipulación (tablas,cuchillos,tijeras,...).
- El menaje de cocina se enjuagará y secará cada vez que se vaya a utilizar, ya que, aun suponiendo que se guardara perfectamente limpio, hemos de asegurarnos de que eliminamosposibles posos de polvo o bacterias ambientales.
- La limpieza del menaje se efectuará con agua caliente y productos de limpieza autorizados que nos garanticen la desinfección.
- Tanto en maquinarias como en utensilios queda prohibida la utlizacion de materiales alterables, como por ejemplo el aluminio, que en contacto con generós ácidos puede desprender particulas tóxicas. Así pues, como materiales más adecuados utilizaremos: el acero inoxidable, plásticos alimenticios,loza o barro,cristal.

Curso cocina: Manipulación de Alimentos

MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS:

ALIMENTOS TRATADOS EN CRUDO
Cuando los alimentos llegan a los locales de manipulación pueden contener micoorganismos procedentes de su origen o de los procesos a los que que se les sometió anteriormente.Estos microorganismos pueden sobrevivir si los alimentos no son bien cocinados o su consumo se realiza en crudo además podemos producir lo que llamamos "contaminacion cruzada", es decir, la contaminacon producida desde un alimento portador de gérmenes a otro listo para el consumo, a través de utensilios, equipos, superficies, ropas o manos

Medidas preventivas:

* separación en las zonas de preparación de géneros crudos y cocinados.
* empleo de distintos útiles y maquinarias para los diferentes tipos de alimentos.

En este apartado vamos a estudiar los diferentes grupos de alimentos mas comunes o importantes por peligrosidad en su manipulacion:

HUEVOS

Debemos desechar:

- aquellos que nos lleguen con la cascara rota o sucia.
- aquellos que no vengan correctamente etiquetados, sobre todo con indicativo de fecha de caducidad y envasado.

Debemos evitar:

- la limpieza de las cascara antes de su uso inmediato, ya que con el lavado producimos la eliminacion de una cutícula exterior del huevo que tapa los poros de la cascara, protegiendo al huevo de la entrada de microorganismos y evitando su consiguiente deterioro.

Conservacion

- los huevos frescos los guardaremos en refrigeracion, con un periodo de tiempo hasta su uso lo mas corto posible, como mucho no mas de tres semanas desde la fecha de la puesta.
- los productos ya elaborados con huevo tambien se deberán conservar en refrigeracion hasta su uso, que deberá ser lo mas rápido posible.Si no fuese asi, desechar el producto.

TRATAMIENTO DE MAYONESAS U OTROS PREPARADOS CULINARIOS

- Esta prohibido el consumo de huevos frescos, en elaboraciones culinarias o pastelerías, cuando el producto no se vaya a someter a temperaturas superiores a los 75ºC en el centro del mismo. Así pues , se impone la utilizacion o sustitucion de los huevos frescos por ovoproducto pasteurizado.

El ovoproducto garantiza la no contaminacion del huevo, pero no la no contaminacion posterior de los productos elaborados. Seguir medidas preventivas que aplicamos a los huevos frescos.

Medidas preventivas:

- las salsas mayonesas deben tener una acidez no superior a 4,2 en el producto terminado. En cocina, se obtiene esta acidez con el uso en la elaboración de estas salsas de agua acidulada o con la adicción al preparado de zumo de limón o vinagre.
- su preparación sera lo mas próxima a su consumo.
- conservar en frigorífico en recipientes tapados a temperaturas que no excedan los 4ºC hasta su consumo, que no deberán superar las 24 horas desde su elaboración.
- cuando se mezclen con otros alimentos, estos deberán estar fríos, para no provocar un aumento de temperatura que favoreceria la proliferacion de micoorganismos.
- no guardar restos de preparados de un día para otro, ni recalentar posibles restos de estos mismos preparados.
PESCADOS Y MARISCOS:

Debemos evitar:

- la recepcion de pescados o mariscos frescos que no reunan las condiciones adecuadas de frescura.
- la recepcion de pescados o mariscos congelaqdos que no reunan las condiciones de calidad.
- en el caso de los moluscos se deberan recibir vivos o congelados.

Conservacion:
- El fresco se guardara en refrigeracion,limpio su consumo no excedera las 24 horas.
- para el congelado, cuidaremos de no alterar la cadena del frió en ningun momento.
- la descongelacion para su cocinado se realizara en refrigeracion ( descongelacion lenta, pero controlada), o en microondas ( para el caso de descongelaciones rápidas), con la precaución de aplicar los tiempos que recomienden las instrucciones del aparato y que el producto este protegido.

LAS CARNES:

Debemos evitar:

- el consumo de carnes que no estén recién picadas, ya que la carne picada multiplica el riesgo de contaminacion, por poseer menos superficie protectora.
- las carnes no se deben lavar al chorro del agua, ya que eliminamos las sustancias y las sales minerales que se encuentran en ellas.

Conservacion:

- en refrigeracion, es aconsejable conservar las piezas de carne enteras, sin fracionar, ya que el campo de exposición es menor.
- en congelación se aconseja que las piezas estén envueltas, para evitar el quemado del producto.

LAS VERDURAS

Debemos evitar:

- el remojo de las verduras, pues parte de las vitaminas y sales minerales se pierden en el agua. Lo correcto sera limpiar,trocear y cocinar.
-el almacenamiento en espacios compartidos con otros géneros diferentes, ya que las verduras en crudo pueden contener tierra del campo e incluso algún tipo de insecto.

Manipulación para su cocinado:

- cocinarlas con poca agua, ya que poseen mucha en su composición.
- tiempo de cocción escasos, ya que el fuego destruye las vitaminas y el sabor.
- cocerlas con el recipiente tapado, para evitar la destrucción de las vitaminas.
- no añadiremos bicarbonato para intensificar el color verde ya que eliminariamos el valor nutritivo.

Manipulación en crudo.

- sumergir las verduras en una solución de agua con 10 gotas de lejía especial para alimentacion, durante un periodo aproximado de 30 minutos, después lavar en abundante agua.

Las conservas:

Debemos evitar:

- el consumo de toda lata que en su exterior ofrezca abolladuras u oxidaciones.
- toda aquella conserva que en su etiquetado no nos informe de su procedencia, fecha de caducidad y aditivos que contiene.
- no debemos conservar posibles restos de conserva en su mismo recipiente,deberemos pasarlos a un recipiente de material inalterable,cubierto con tapa y en refrigeracion.

Conservacion:

- antes de abrirlas se pueden conservar a teperatura ambiente y una vez abiertas en refrigeracion.
LAS GRASAS

Precauciones:

- No mezclar dos tipos de grasas diferentes, ni grasas crudas con grasas cocinadas.
- No sobrepasar las temperaturas adecuadas para cada grasa, (aceite de oliva 220ºC, aceite girasol/maiz 180ºC,mantequilla 110ºC,margarina 130ºC).
- Si utilizas el aceite varias veces deberá filtrarse, para que no queden residuos carbonosos de la fritura anterior que puedan desarrollar mal sabor y toxicidad.
- proteger las grasas de la accion directa de la luz y de cambios de temperatura cuando esten almacenadas.
- En frituras, no abusar, y desechar cuando veamos que han variado sus cualidades, olor,color...