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miércoles, 26 de diciembre de 2007

Curso cocina: Métodos de cocción

GENERALIDADES
Cuando cocinamos un alimento estamos transformando de forma significativa las cualidades físicas y organolépticas del mismo es decír, partiendo de una cierta estructura obtenemos otra significativamente distinta.
Gracias a este proceso los alimentos sufren una serie de variaciones que van a otorgar una textura y sabor característicos obteniendo un producto más apetecible al paladar .El calor que recibe el alimento se refleja primero en la capa más externa del mismo transmitiéndose á el interior por conducción. Esto trae consigo que gracias a los distintos procesos de cocinado y diferentes tiempos de cocción se obtengan resultados significativamente peculiares. Durante la elaboración de un género ciertos factores van a ser modificados como el olor la textura, el color y el sabor. De toda lógica es pensar que los métodos de cocinado a emplear van a depender del género que se vaya a elaborar; sin embargo, generalmente gran parte de los géneros pueden ser cocinados utilizando distintas técnicas, lo que hace más apetitoso y variado el consumo de un mismo producto. Las características organolépticas de un género van a variar según el método empleado al cocinar el alimento así, tomando como ejemplo el de la carne vamos a analizar estas diferencias:
El olor de un alimento en crudo es significativamente distinto a cuando el producto se cocina. Pongamos el ejemplo de una pieza de carne .Si aplicamos un método de cocinado como es a la parrilla vamos a obtener un alimento muy aromático al producirse las reacciones de Maillard. En cambio, si esa misma pieza de carne la sometemos a una cocción en medio acuoso su olor va a ser completamente distinto, ya que la temperatura es cercana a los cien grados centígrados y se producen otra serie de aromas que se van a evaporar durante la cocción, además, parte de los elementos sápidos van a pasar al líquido de cocción.
La textura del producto cuando está crudo va a variar significativamente con respecto a Cuando es cocinado y dependerá del método que se emplee. En el ejemplo dé la carne, si la pieza tiene la misma dureza y admite los dos sistemas de cocinado, tardará más tiempo en producirse una textuara agradable al paladar si la sometemos a una cocción en medio acuoso que si la emparrillamos. Al sobrepasarse la temperatura interna de setenta grados las proteínas musculares se coagulan y es necesario que el colágeno se gelidifique para para que la carne resulte tierna v agradable al gusto. En cambio mediante el emparrillado la capa exterior llega a una temperatura de caramelización produciéndose costra externa que favorece que la carne resulte tierna y sólo se pierdan algunos jugos ya que la mayoria son retenidos por dicha costra y así la carne resulta jugosa si se tiene la precaución de cocinarla adecuadamente. Dependiendo del tipo de alimento, el volumen del mismo disminuirá por la deshidratación de los elementos líquidos y por la pérdida de parte de los elementos grasos. En cambio otros productos van a hidratarse durante su cocción, como es el caso de los arroces y las pastas
El color también variará de dependiendo del tipo de producto y del método de cocinado que se siga siendo necesario evitar que pierda su intensidad sobre todo en el caso de la cocción en medio acuoso de las verduras. Pero los cambios de color también van a ser positivos como en el ejemplo de la carne que, adquiere colores del rojizo, al marrón o incluso cercano al negro en las zonas donde se ha sobrepasado la caramelización. Este cambio de color resulta muy atractivo y proporciona el aspecto deseado para cada tipo de producto.
El Sabor es donde vamos a apreciar más intensamente las variaciones producidas por el cocinado de los productos, gracias a la diversidad de sabores que se pueden distinguir por las papilas gustativas Aunque antiguamente se comían los productos totalmente crudos y en algunas culturas se siga haciendo, es óbice el hecho de que gracias a la cocción de los alimentos logramos hacerlos digestivos y obtenemos texturas que posibilitan su consumo, además, existe la posibilidad de añadir otra serie de ingredientes que lo pueden hacer incluso más apetitoso. El sabor de la carne resultar agradable para algunos que aprecian ciertas piezas del ganado vacuno como es el solomillo cuando se toma poco hecho. Pero en cambio gracias a la cocción de otras piezas como el morcillo podemos disfrutar de su agradable paladar una vez ablandados sus componentes por la acción de un líquido en ebullición y del tiempo necesario para que la carne resulte tierna al gelificarse el colágeno que contiene ésta. Durante la cocción en medio acuoso se produce un intercambio de sabores entre el líquido y el alimento que dependerá de la saturación del medio. Si se cocina con grasa, tambien se va a transmitir su sabor al alimento que se cocina en ella.


MÉTODOS DE COCCIÓN:

- La cocción en elemento húmedo
- La cooción en elemento gaseoso
- La cocción en elemento graso
- La cocción mixta

POR CONCENTRACIÓN: Se basa en que el alimento se cocina a una elevada temperatura,lo que posibilita que se conserven la mayor parte de los jugos nutritivos, al coagularse las proteinas de las capas exteriores, REACCION DE MALLAIRD " caramelización de las proteinas de un género de su capa exterior, mediante una cocción a una temperatura muy elevada sellando el producto por su parte externa y dejando el centro del producto la mayor parte de sus jugos nutritivos".

Ejemplo: todos aquellos que se elaboran al vapor,los asados,los cocinados a la gran fritura y los salteados.

POR EXPANSIÓN:El alimento intercambia sus componentes con el medio en el que se cocina, traspasandose al líquido de cocción los elementos sápidos y nutrientes de los que esta compuesto el alimento.

Ejemplo: Todos aquellos que se realizan partiendo de un liquido en frio.

MIXTA:Esta basado en la utilización de los dos métodos anteriormente mencionados. caramelizamos el producto y seguidamente utlizamos un elemento liquido que favorece el intercambio de los jugos del alimento y del fondo de cocción.

Ejemplo: Los breseados y los estofados

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