Búsqueda personalizada

martes, 8 de enero de 2008

Curso cocina: Fondos,ligazones y mantequillas compuestas

CALDOS Y FONDOS

En su termino mas genérico podrían definirse como el líquido obtenido a consecuencia de la cocción en agua de diversos géneros que le van a aportar su sabor y aroma.

Dentro de este grupo de fondos y caldos nos encontramos con las siguientes elaboraciones concretas:

FONDO BLANCO
- Huesos de buey o ternera, tendones,recortes de carnes.Teniendo en cuenta que el fondo puede ser de carne de cualquier tipo de ganado, de ave o de caza.
- Hortalizas de condimentación como zanahorias,puerros,cebolla y apio. las verduras juegan un papel muy importante en los fondos por la suavidad que ofrecen, por lo que huiremos de verduras con sabor fuertes como coles o vigilaremos la cantidad de aquellas que puedan llegar a serlo como la cebolla. De la misma forma es necesario vigilar el uso de hortalizas que puedan dejar color en el caldo como los tomates.
- Hierbas aromáticas: bouquet-garni,compuesto de las hierbas elegidas nos darán un toque agradable como resultado de una dosificación correcta.
- especias.
- Agua fría y en algunos casos un poco de vino que en el caso del fondo blanco nunca serán vinos oscuros.

Elaboración:
- trocear los huesos
- lavarlos o blanquearlos para evitar cualquier tipo de contaminación.
- introducirlos en una marmita junto con el agua fria y llevar el conjunto a ebullición.
- La cocción debe ser lenta y prolongada para evitar enturbiar el fondo.
- Durante toda la preparación espumar y retirar la grasa de la superficie que además de una presencia desagradable puede generar sabores rancios en el caldo.
- A mitad de la cocción, añadir las hortalizas de condimentación así como las hierbas aromaticas y las especias.
- una vez extraida la sustancia de los huesos y el resto de los ingredientes, pasar todo por un chino, para que el fondo quede totalmente limpio.
- Enfriar rápidamente en el abatidor de temperatura o en una pila con agua fria para evitar una posible fermentación que estropee el fondo y conservarlo posteriormente en cámara.

Hay que tener en cuenta que el fondo debe cocer durante n 4 ó 5 horas, para obtener un liquido con sabor intenso al genero que hemos utilizado.Con excepción se encuentran los fondos de verduras en los que no participan ningun elemento cárnico en cuyo caso la cocción será de 30 o 40 minutos.

FONDO OSCURO

Los ingredientes principales serán similares en todos los casos a los empleados en el fondo blanco, aunque puede admitir mas elementos de condimentación,dado que el aspecto final del caldo permite el empleo de géneros que aporten color, como es el caso de los tomates, por ejemplo.

Elaboración:
- trocearlos huesos.
- Lavarlos y blanquearlos para evitar cualquier tipo de contaminación.
- Dorar los huesos en el horno hasta que adquieran un intenso tostado, sin llegar a quemarse, añadiendoles a continuación las hortalizas de condimentación para que se tuesten de la misma forma.
- Introducirlos en una marmita junto con el agua fría y llevar el conjunto a ebullición.
- La cocción debe ser lenta y prolongada para evitar enturbiar el fondo.
- Durante toda la preparación espumar y retirar la grasa, con el mismo objetivo que en el fondo blanco.
- A mitad de cocción añadir las las hierbas aromáticas y las especias.
- Una vez extraída la sustancia de los huesos, pasar por un chino, para que el fondo quede totalmente limpio.
- Este fondo debe quedar de un bonito color rubio, siendo de mayor o menor intensidad en función del grado de tostado que le hayamos dado a los ingredientes.

Hay que tener en cuenta que el fondo debe cocer durante 4 ó 5 horas.

CONSOMÉ

Es una de las multiples aplicaciones de los fondos y tiene un carácter final puesto que va a consumirse tal cual por lo que debemos tener en cuenta que se precisa un fondo con una mayor intensidad de sabor. esto se consigue incorporando mas elementos sápidos al principio de la elaboración del fondo, o bien cociendo en un fondo, ya existente en la cocina, los elementos que nos aportan el sabor final que queramos conseguir, obteniendo un caldo de sabor pronunciado.

Para su presentación , el liquido debe estar totalmente desgrasado y espumado, además, se procederá a su clarificación para limpiarlo de todas aquellas sustancias inapreciables a simple vista, que han quedado en suspensión dejando un aspecto turbio. Con esto conseguimos un liquido sustancioso de color rubio oscuro pero totalmente transparente.

Elaboración:

Una vez realizado el fondo, generalmente oscuro, que queramos clarificar procederemos a la preparación de la clarí, que es una pequeña preparación que estará compuesta de la mezcla de una serie de ingredientes que van a conseguir limpiar el caldo de las partículas en suspension y dejarlo totalmente transparente.

Ingredientes de la clarí, hortalizas de condimentación, apio, puerro y zanahoria, claras de huevo y en algunos casos carne picada si el consomé es del mismo tipo.

Una vez elaborada la clarí se añadirá al fondo, que debe estar frió, mezclandola con este. Elevaremos la temperatura lentamente evitando que se llegue a ebullición y si es necesario se evitará esta añadiendo hielo. durante la elevación de la temperatura en este proceso, se consigue que gracias a la coagulacion de los elementos de la clarí, esta arrastre a las particulas que se encuentran en suspensión llevandolas hasta la superficie y dejando el caldo totalmente limpio.

Para eliminar la clarí y el resto de las partículas que ha limpiado existe un método que impide que esta se rompa volviendo a mezclarse todos los ingredientes. Por medio de un tubo pasacaldo y haciendo efectiva la teoría de los vasos comunicantes, se puede trasladar el caldo limpio de una marmita a otra. Otra formula es la de retirar la clarí y pasar el caldo por un chino y una estameña pero corremos un mayor riesgo de enturbiar el caldo.

Según sea el ingrediente principal, el consomé podrá ser de vacuno, ave, pescado, caza y marisco, teniendo en cuenta que según la variedad deberán cambiarse las hierbas aromáticas y las especias.

FUMET

La diferencia con los fondos anteriores estriba en la limitación de sus componentes, estando dedicado en exclusiva a pescados y mariscos.Esta singularidad genera dos peculiaridades en su elaboración y empleo, por un lado la de señalar con su denominación que nos encontramos siempre ante un caldo de pescado y por otro que el tiempo de cocción será mucho más corto que sus homónimos de carne, debido fundamentalmente a que un hervor prolongado en exceso aportará al caldo aromas y sabores amargos.

Ingredientes:
- Espinas y restos de pescados blancos, es decir, con un bajo contenido en grasa, y de estos se buscarán aquellos que transmitan un agradable sabor y posean un elevado porcentaje en gelatina. también se pueden utilizar cascaras y restos de mariscos.
- Hortalizas de condimentación como zanahorias,puerros,cebolla,apio.
- Hierbas aromáticas: bouquet-garni.
- Agua fría y en algunos casos un poco de vino que será blanco si el fumet también lo es.

Elaboración:
- lavar y limpiar las espinas,cabezas y restos de los pescados.
- Añadir las hortalizas de condimentación, previamente lavadas y troceadas, las hierbas aromáticas y las especias.
- Introducir los ingredientes en una marmita junto con el agua y llevar a ebullición.
- La cocción debe ser lenta y durante un tiempo maximo de 30' para evitar enturbiar el fondo y no obtener desagradables sabores que puedan transmitir ciertos restos de pescados.
- Durante toda la preparación espumar y retirar la grasa.
- Una vez extraida la sustancia pasar por un chino, para que el fumet quede totalmente limpio.
- Enfriar rápidamente para evitar una posible fermentación y conservarlo en la cámara.Su utilización, si es posible, será el día de su elaboración no debiendo guardarse mas de 48 horas.
CALDO CORTO
En contra de lo que pudiera indicar su nombre no nos encontramos ante un caldo escaso en ingredientes o volumen, su nombre se deriva del tiempo de cocinado al que va a estar sometido y que suele coincidir con el de cocinado del genero que introducimos en el.
Ingredientes:
- Hortalizas de condimentación como zanahorias, puerros,cebolla y apio.
- Hierbas aromáticas: bouquet-garni.
- Especias.
- Agua fria, aceite, vinagre o zumo de limón y en algunos casos un poco de vino.
- Se pueden variar los ingredientes en función de la utilización del caldo corto. Y el tipo de pescado, o cualquier otro producto a cocer.
Elaboración:
Consiste en la cocción dentro de agua de ciertos elementos aromáticos, durante no mas de 30 minutos, para la extracción de las sustancias que estos contienen. El hervor debe ser constante hasta su total cocinado.

CALDO BLANCO
Se utiliza como medio para evitar la oxidación de géneros, principalmente verduras, antes y durante el cocinado.
Ingredientes:
- Agua, harina, zumo de limón, aceite y sal
Elaboración:
- Mezclar todos los ingredientes teniendo cuidado para que la harina no haga grumos y evitando añadir una cantidad excesiva de zumo de limón.
- Sumergir las hortalizas que son susceptibles de oxidarse con rapidez una vez limpias; ejemplo las alcachofas o champiñones.
- Elevar la temperatura del caldo para que comience la ebullición y mantenerla hasta que los ingredientes estén cocidos.

LIGAZONES

Las ligazones son todas aquellas preparaciones culinarias, realizadas con productos naturales elaborados y que tienen la capacidad de espesar un líquido dándole una consistencia adecuada a sus características como por ejemplo a una salsa. También tienen la propiedad de aglutinar y unificar elementos sólidos para que adquieran una textura de acuerdo a la elaboración a realizar, este es el caso de los potajes.
Principales elementos de ligazón:
* Por mantequilla

- Roux
- Mantequilla manie

* Simples

- Féculas
- Harina tostada
- Pan frito
- Por reducción
- Por sangre
- Por coral

* Huevos

- Enteros
- Yemas
- Claras

ROUX

Elaboración:
Consiste en la mezcla, en principio a partes iguales de mantequilla y harina. Ésta se realizara al fuego y se elabora procediendo a cocinar un poco la harina dentro de la mantequilla para evitar que la primera deje un cierto sabor a crudo. Si se realiza sin oscurecer la harina se denominara roux blanco, si por el contrario se utiliza la harina previamente tostada en el horno o se rehoga esta en la mantequilla hasta oscurecerla, se denominará, roux rubio o roux oscuro dependiendo de la tonalidad del mismo.

Para su utilización conviene que el roux este frio, procediendo a añadir el liquido hirviendo lentamente mientra se remueve con la varilla para evitar que se hagan grumos y dejarlo cocer hasta que se consiga el espesor adecuado.

Aplicaciones:
Se utilizará para la confección de salsas y cremas principalmente.

MANTEQUILLA MANIE
Su empleo es mas limitado en la cocina pero presenta la ventaja, con respecto al roux, de ser una preparación más rápida y de mejor conservación en un plazo mas largo.

Elaboración:
Se realiza empomando un poco de mantequilla a la que después se le añadirá harina en frió a partes iguales. El resultado final debe ser una pasta sólida que mantiene la forma y permite una adecuada conservación así como una correcta dosificacion en su uso.
La forma de utilizarla es añadirla poco a poco sobre la salsa o guiso, en caliente, al que se le deba rectificar su espesor, debiendo comprobar el punto obtenido después del primer hervor.

FÉCULAS Y ALMIDONES
De diferentes orígenes , los mas empleados son la fécula de patata y el almidón de maíz, dadas sus especiales cualidades de espesor, sin dejar un sabor apreciable en el plato o elaboración a la que van a espesar.

Elaboración consiste en la disolucion del producto en un liquido frio, realizando la mezcla con cuidado para no hacer grumos. La forma de utilizarla es añadirla poco a poco sobre la salsa o guiso en caliente al que se le debe rectificar su espesor, debiendo comprobar el punto obtenido despues del primer hervor.

PAN FRITO

Consiste en la utilizacion del pan frito en aceite y despues majado en un mortero para espesar ciertos platos como la salsa vizcaina, la salsa americana,cremas, etc...

POR REDUCCIÓN

Consiste en conseguir el espesor deseado mediante la evaporación de parte del liquido que contienen la elaboraciones, por ejemplo los fondos. tambien pueden ser de nata a la que se lleva a ebullición para que la elaboración de los elementos liquidos concentre el contenido en grasas y estás espesen la salsa. Este tipo de reducciones se suele combinar con la adicción de otros elementos, para conseguir el grado de ligazón adecuado.

POR SANGRE

Se emplea para espesar ciertos guisos que por sus caracteristicas admitan este tipo de producto, sobre todo aparecen en platos tradicionales o basados en recetas recuperadas de manuales clasicos, con incidencia clara en la cocina rural de nuestros antepasados.
Para utilizarla se deslia en un poco de fondo y se añade al guiso, pero com en el caso de las yemas de huevo, no deben cocer para evitar que se corte la salsa, emjemplos el civet o algunas calderetas de cordero.

POR CORAL
Su utilización es similar al ligazón por sangre, pero empleada para la preparacion de salsas de pescados y mariscos.

HUEVOS ENTEROS
Se utilizan cocidos como elemento trabador de salsas frias, ejemplo las mahonesas

YEMAS
Si la yema va cruda se desliará en un poco de líquido, normalmente nata, y se añadirá a la salsa o crema con la precaución de no cocerla para evitar que se corte. Tambien se utiliza montandolaen frio para la confección de la salsa mahonesa y en templado para la salsa holandesa y bearnesa. Si la yema va cocida se majará previamente en un mortero para facilitar su disolución.

CLARAS
Para preparar quenefas y cocida como elemento trabador de salsas frias.

MANTEQUILLAS COMPUESTAS

Corresponden a aquellas elaboraciones que llevan como base principal la mantequilla y como elementos auxiliares ingredientes aromáticos y ciertas sustancias que le aportaran una identidad y color especial. Generalmente son utilizadas para la confección de salsas y para el acompañamiento de carnes,pescados y mariscos. Algunos tipos

- Mantequilla maître d'hotel: Se mezcla con la mantequilloa empomada perejil, zumo de limón, sal y pimienta. Se utiliza para acompañar carnes y pescados a la parrilla.
- Mantequilla Colber: Se añade a la mantequilla maître d'hotel estragón y gelatina de carne. se utiliza para acompañar carnes y pescados a la parrilla
- Mantequillas de trufas: se mezcla con la mantequilla empomada un pure de trufas frescas. se utliza para carnes a la parrilla.

jueves, 3 de enero de 2008

Terminologia culinaria

A
-Abrillantar; embellecer un genero dandole brillo por medio de gelatinas,jaleas,grasas o almibar.
- Abluciones de mesa:Costumbre consistente en enjuagarse los dedos en el curso de una comida.
-Abocado: Término utilizado para designar un vino ligeramente dulce o de sabor algo azucarado al que se le ha añadido otro vino dulce o arrope de mosto porque su fermentación ha quedado incompleta.
-Acanalar: realizar sobre frutas o verduras cortes longitudinales en la piel con la intencion de decorarla. Se practica sobre fondos de calabazin, rodajas de pepino,frutas etc...
- Acecinado: Procedimiento de conservación de la carne mediante secado con humo, en general despues de una salmuera.
- Aderezar: realzar el sabor de un manjar por medio de las sustancias condimentadoras, como el vinagre, las especies, hierbas aromaricas,frutas etc..
- Adobar: introducir un genero en un preparado con la intencion de conservarlo, aromatizarlo y producir ablandamiento en el caso de las carnes
- Armar: termino aplicado a las aves cuando se preparan para su asado.
Alargar: Añadir un líquido a una preparación demasiado ligada o demasiado reducida. La operación propicia que ésta sea mas fluida, aunque atenúa su sabor
_ Arropar: cubrir un genero o una masa con un paño, para que fermente en el caso de la masa y para que no se reseque en el caso del genero.
-Asustar: interrumpir la coccion de un caldo o guiso por medio de la adiccion de agua o caldo frio.
-Aviar: preelaboracion que se practica en las aves antes de trocearlas para su cocinado, es decir; chasmucar,despojar y lavar
Abierto: se dice del arroz cuando por exceso de coccion se infla hasta reventar.
Agarrarse: cunado el genero o la elaboracion se pega al fondo del recipiente donde se esta cocinando dandole sabor o mal olor. no rascar y poner un recipiente con agua fria debajo.
Ahumar: exponer las carnes o pescados al humo para darles un sabor caracteristico y darle mayor tiempo de conservacion.
Al natural: se dice de un manjar crudo o cocinado sin aliño.
Amasar: trabajar una masa con las manos o amasadora para que se unan.
Amalgamar: unir o mezclar los generos de diferentes texturas o espesor
Aspic: presentaciones hechas con filetges de ave,carne,pescado o caza con trufas u otras guarniciones cubiertas bde gelatina transparentes y aromatizadas y majadas en moldes de diferentes formas.
Ataviar: preparar ramos de berros o perejil para su mejor presentacion.
B
Bañar: emborrachar o abrillantar.
Baño Maria: metodo de coccion donde la elaboracion se pone en un recipiente del que a la vez se pone en otro recipiente con agua caliente. este metodo se emplea para cocer flanes,terrinas,cremas,tambien se utiliza para atemperar o encintar cremas o gelatinas.
Batir: sacudir energicamentecon varillas o batidora una materia hasta alcanzar una densidad adecuada.
Blanquear: dar un hervor o cocer a medias un ngenero, para quitar el mal gusto,olor y sabor. aumentar su color. tambien se utiliza para denominar la coccion a la inglesa.
Bouche: bocadito o pastelito de hojaldre relleno de distintas farsas.
Bouquet: pequeño montoncito de algun genero usado.
Bouquet-garni: pequeño atadillo de hierbas aromaticas.
Boquillas: instrumento conico mde laton o plastico que se adaptan a la manga pastelera se utiza para decorar tartas,rellenar, etc..
Brasear: cocinar un alimento con brasas.
Breseado: cocinar un genero junto con una bresa(hortalizas,vino,caldo,especeies).
Bridar: coger o atar un genero con un hilo bramante, para que conserve su forma despues de su cocinado.
Brocheta: aguja o varillas para asar pequeños trozos de carne,pescado etc.
C
Caldo. Alimento liquido mas o menos concentrado que se obtiene por la evaporación de agua, carne, pescado, hortalizas...
Caldo corto: caldo compuesto de hortalizas, hierbas aromáticas, vino, vinagre en ocasiones para la cocción corta de pescados o mariscos.
Caramelizar: agregar azúcar, caramelo liquido a un molde para que cristalize o la operación de dorar un alimento.
Caramelo: punto de azúcar que adquiere un color tostado y dulce.
Carbonara: crema utilizada para la pasta italiana cuyos principales ingredientes son la nata, la yema de huevo y el beicon.
Carbonada:se trata de un plato de origen belga compuesta de escalopines, ternera salteada y abundante cebolla.
Castigar: Agregar zumo de limón a un jarabe para que caramelize o golpear una carne para romperle los tendones y hacerla tierna.
Cincelar: Cortar finamente las hortalizas dándoles formas de filamentos o hacer incisiones en el pescado para mejorar su cocción.
Clarificar: operación que tiene como objeto limpiar y hacer transparente consomés gelatinas y mantequillas.
Clavetear: introducir clavos en rodajas de limón o cebollas para aromatizar escabeches, caldos o guisos.
Cocer: transformar por la acción del calor el gusto y las propiedades de los alimentos, ablandar y hacer digeribles los alimentos. Hacer entrar en ebullición un liquido.
Cocer a la inglesa: cocinar hortalizas o verduras con abundante agua hirviendo y refrescar para cortar la cocción.
Cocer o caer en blanco: cocinar con poca grasa un preparado sin que tome color o cocer una masa en un molde sin relleno.
Cocer al vapor: cocinar un género a la acción del vapor sin contacto directo con el agua.
Colar: filtrar un líquido con ayuda de un colador o chino, con el fin de eliminar restos sólidos o impurezas.
Concassé: termino a que se refiere al corte a groso modo sobre todo en el tomate.
Concentrar: reducir un líquido, jugo o caldo.
Condimentar: añadir condimentos a un preparado para darle sabor.
Cordón: adorno en forma de cordón para decorar un plato.
Cornet: cucurucho de papel a modo de pequeña manga que se utiliza para decorar un plato.
Cortar: dicese de la salsa o crema emulsionada que se separa de sus ingredientes.
Corteza: piel exterior de una fruta o un fruto.
Coulise: salsa o mermelada concentrada que se utiliza para realzar platos o postres.
Cuajar: espesar caldos o cremas por medio de la acción del fuego o coagulantes.
Cubrir o Napar: cubrir de salsa un pescado, carne etc...
Chamuscar: quemar las plumas, espolones o pelos de las aves y caza pasandolo por una llama.
D
Decantar: dejar un líquido en reposo para traspasarlo a otro recipiente para que no queden posos.
Decorar: embellecer un género para su presentación.
Desalar: sumergir un género en agua fría para que pierda sal cambiando el agua de vez en cuando.
Desbarbar: eliminar los restos de huevos en forma de hilos fritos y rebozados y recortar las barbas de los pescados y mariscos.
Desbrozar: quitar las partes no comestibles de las verduras.
Descorazonar: quitar el corazón y semillas de algunas frutas.
Desecar: secar un género por oreo o por evaporación.
desembarazar o desbrasar: desocupar un lugar limpio donde se ha estado trabajando.
Deglasar: añadir vino a una placa de asar o sartén para extraer la grasa (jugo).
Deshuesar: separar los huesos de la carne.
Desollar: quitar la piel del animal.
Despojos: se trata de los cuellos, visceras etc.
Duxelle: voz francesa que se designa un picadillo de setas, jamón natural, trufas, champiñones, y chalotas también se denomina así a la mezcla de picadillos de otras verduras, se usa para farsa y relleno
Dorar: dar a los alimentos un bonito color dorado por medio del calor.
E
Emborrachar: empapar un bizcocho de almíbar perfumado con el fin de darle sabor y consistencia agradable.
Empanar: pasar un genero por harina, huevo, pan rallado y freír.
Emulsionar: batir con el fin de que monte.
Emplatar: disponer de un genero en plato o bandeja para dar el servicio.
Encamisar: cubrir las paredes de un molde con un genero, tocino, zanahorias, etc. Encintar: dar el punto adecuado a natas gelatinas y cremas, con la ayuda de hielo. Encolar: adicionar gelatina liquida a un liquido o preparado.
Enfondar: cubrir el fondo de un molde con masa o pasta quebrada.
Enriquecer: agregar un concentrado o esencia.
Escabechar: poner un genero en un liquido para su conservación y para que tome sabor característico.
Envejecer: dar tiempo a una carne para que logre un sabor mas fuerte ( generalmente caza)
Escaldar: sumergir en agua hirviendo los vegetales unos instantes o adición de agua acidulada hirviendo a una salsa emulsionada para servirla.
Escalfar: cuajar un manjar en agua hirviendo o en otro liquido.
Escalonar: cortar un genero en laminas gruesas y sesgadas
Escamar: eliminar escamas en el pescado.
Espolvorear: cubrir la superficie de un genero con azúcar glass, cacao en polvo, u otros géneros en polvo.
Escarchar: cubrir un genero con almíbar manteniéndolo durante un tiempo para que al sacarlo se quede como una capa de azúcar.
Escudillar: echar caldo hirviendo sobre el pan que se hace la sopa.
Espumar: eliminar las impurezas de la superficie de los caldos.
Esquinar: dividir una res a animal en dos partes iguales siguiendo la espina dorsal. Estirar: dar a la masa el grosor adecuado por medio de un rodillo o laminadora.
Estofar: cocer el alimento poco a poco con poco o ningún liquido en un recipiente cerrado.
Estufar: someter a una masa con levadura a una temperatura adecuada para que suba o fermente.
Exprimir: obtener el zumo o jugo de un genero por presión del mismo.
F
Faisán dé: sabor parecido al del faisán que toman algunas especies de caza al envejecer. Ave de caza.
Farsa: picadillo, ingredientes diversos mezclados y ligados que se utilizan para rellenar.
Filete: trozo de carne o pescado cortado de forma plana y delgada.
Finas hierbas: conjunto de hierbas aromáticas que condimentan un genero o un plato.ón rápida y grasa caliente.
Flamear: pasar por la llama un genero para quemar las plumas y los pelos.
Flambear: hacer arder un liquido con alcohol en una elaboración para darle un aroma característico.
Florón: media luna de hojaldre gelatina o pan tostado que se utiliza como adorno o guarnición.
Fondear: cubrir el fondo de un breseado con legumbres, tocino u otro genero, braseado el genero encima de este.
Freír: introducir el genero en una sartén en grasa caliente para su cocinado.
Fumet: voz francesa que se aplica a los liquidos mas o menos concentrados en los que se han cocido, setas, trufas, etc.
G
Glasear: rociar las viandas con su propio jugo y meterlas en el horno para abrillantarlas.
Glasera: recipiente donde se pone el azúcar glass.
Grado baume: densidad del almíbar, los grados miden su contenido en azúcar y no su grado de calor.
Gastrique: Reducción de vinagre y azucarnque sirve para elaborar las salsa calientes que acompañan preparaciones con frutas como pato a la naranja. Se mezcla el vinagre y el azúcar al fuego, hasta la evaporación casi completa del liquido.
Gratinar: espolvorear un genero con queso o pan rallado para su posterior dorado.
Guarnecer: acompañar un genero principal con otros géneros o guarnición.
H
Helar: coagular por medio de baja temperatura una mezcla, 4°C. Heñir: amasar o trabajar la masa con los puños.
Hermosear: suprimir los elementos inútiles de la presentación de un manjar.
Hervir: cocer un genero por inmersión en liquido en ebullición. Hornear: cocinar con una preparación al horno.
I
Incisión: cortar superficialmente las viandas para que no se rompan al cocerlas y para ayudar a cocer su interior.
J
Juliana: cortar un genero en tiras finas y alargadas.
L
Laminar: cortar un genero en forma plana y delgada.
Lecho: capa o base en la confección de un genero principal.
Levantar: llevar a ebullición un liquido. 90° hervir 75° pasteurización.
Ligar: espesar una elaboración liquida con ayuda de un espesante. Lustrar: espolvorear con azúcar glas o lustre.
M
Majar: Machacar de forma imperfecta con ayuda de un mortero.
Macerar: poner un producto un liquido con el fin de que adquiera un sabor característico y ablandar el mismo.
Marcar: preparar un plato a falta de cocción.
Marinar: poner en remojo carnes o pescados en un liquido condimentado y aromatizado para que se ablande y coja sabor.
Mechar: introducir tiras de tocino en hortalizas en grandes piezas de carne para darle sabor y jugosidad.
Marchar: empezar la preparación de un plato.
Mirepoix: corte de hortalizas en cubos pequeños.
Mojar: añadir a un preparado el liquido necesario para su cocción. Moldear: poner en un preparado en un molde para que adquiera su forma.
Mondar: pelar la fruta u hortaliza.
Montar: colocar un genero en un plato o bandeja para su presentación.
Mortificar: dejar envejecer una pieza de carne para que se ablande.
N
Napar: cubrir totalmente un genero con una salsa espesa para que permanezca.
P
Pasado: a los géneros frescos crudos, los que bordean el grado de descomposición. Cocinado cuando lo esta excesivamente.
Picadillo: genero picado finamente.
Prensar: poner un liquido en una prensadora o peso encima para que coja densidad.
Mis-en-place: preparación del genero y utensilios para la confección de un plato.
Punto: nivel correcto de sazonado y cocción.
Punta: se refiere a la punta de sal.
R
Racionar: dividir el genero en raciones para su consumo, no superar los 200gr. la pieza principal por persona, máximo ingesta 500gr.
Rallar: desmenuzar un genero con un rallador:
Rebozar: cubrir un genero con harina y huevo.
Reducir: disminuir el volumen de un preparado liquido mediante evaporación.
Recortes: restos de carnes o verduras que pueden servir para rellenos y farsas.
Rectificar: poner a punto de sazonamiento o color.
Reforzar: añadir a una salsa o sopa algún tipo de concentrado para darle mas sabor.
Refrescar: poner un genero en agua fría circulante para cortar su cocción e impedir su amalgamamiento.
Rehogar: cocinar un genero total o parcialmente en compañía de grasa sin que tome color.
Remojar: poner un genero desecado en agua para que recupere su hidratación.
Rociar: regar un genero con su propio jugo o grasa.
Roux: harina mas mantequilla a partes iguales. Blanco, rubio u oscuro.
S
Salar: poner en sal un genero crudo.
Salmuera: solución de agua sal y elementos aromáticos.
Salpicón: picadillo de ave, carne o pescado para rellenos o platos y acompañado de verduras y aliñado.
Salsear: cubrir de salsa un genero.
Saltear: cocer un alimento a fuego vivo con poca grasa y haciendo saltar para que no se pegue.
Sazonar: acentuar el sabor de un genero con sal u otros condimentos.
Sofreír: rehogar.
Sudar: cocer un genero con grasa y con su propio vapor sin que tome color.
T
Tamizar: separar con la ayuda de un tamiz la parte gruesa o restos de harina.
Tornear: embellecer un genero con la ayuda de una puntilla eliminando aristas.
Trabajar: remover o batir las salsas.
Trinchar: cortar generalmente a la vista del cliente.
Z
Zumo: liquido que se extrae de la fruta exprimida.

curso cocina: La conservación de alimentos

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA ALTERACION DE ALIMENTOS:

- Tiempo: cada alimento tiene un tiempo óptimo tras el cual se deteriora. Hay que distinguir entre alimentos frescos y cocinados y tener en cuenta que ambos tipos pueden ser sometidos a distintos métodos de consevación para alargar su vida.

- Temperatura: un decremento de la temperatura puede ser un método de conservación del alimento, por ello los alimentos refrigerados y congelados duran mas tiempo. tambien una elevada temperatura puede ayudar a la conservacion eliminando los microorganismos, por esta razon los alimentos cocinados resisten en buenas condiciones mas tiempo que los frescos.
- pH: el pH ácido favorece la conservación porque dificulta las reacciones quimicas y la proliferación microbiana, por ejemplo el limon se le añade a algunas frutas o verduras para evitar su oxidación al igual que el vinagre se utiliza en el escabeche para conservar los productos.
- Aire: la concentración de gases que están en la atmósfera que rodea al alimento favorece su alteración. Por ello se deben envolver los géneros, tapar las preparaciones, etc. Un método de conservación que se basa en el hecho de evitar la presencia de aire es el envasado al vacío que se puede aplicar sobre algunos alimentos frescos o cocinados y asociarse a otros métodos de conservación como la congelación.
- Agua: los alimentos que contienen mas agua tienen más tendencia a alterarse pues esta favorece que se den reacciones químicas y el crecimiento de micoorganismos.Es una de las razones por la cual duran más las carnes que los pescados y mariscos. Si variamos la cantidad de agua del alimento mediante por ejemplo la deshidratación, favoreceremos la conservación.

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS:

- Refrigeración:
Consiste en someter el producto a baja temperatura sin llegar a la rigidez. Es el método de conservación más empleado. Los microorganismos necesitan de una temperatura más cálida para reproducirse.Al bajar esta temperatura los microorganismos y bacterias se aletargan.La temperatura de refrigeración oscila entre 0ºC y 4ºC, segun género.

- Congelación:
método por el cual la acción del frio es tal que las piezas llegan a la rigidez. Al igual que en la refrigeración, los microorganismos y bacterias se aletargan.La congelación habitual de los generos se produce sometiendo estos a temperaturas de
-18ºC el tiempo necesario para su rigidez.La ultracongelación rápida se produce sometiendo la pieza a -40ºC, para conservarlo una vez rígido a temperaturas entre
-10ºC y -18ºC, como cualquier otro congelado. es el método utilizado en la industria, ya que se garantiza una mayor conservación en el producto de los valores nutritivos y organolépticos.

- Deshidratación:
sistema de conservación que consiste en extraer parte de la humedad de los géneros tratados. Los microorganismos necesitan de cierta humedad para desarrollarse . Eliminando ese grado de humedad, los microorganismos no pueden sobrevivir.
- Liofilización:
es un método especial para deshidratar los alimentos. Es una desecación en la que se produce el paso de sólido a gas sin pasar por liquido. se basa en ciertas condiciones de vacío en las que se puede conseguir la evaporación del agua, en forma de hielo, sin que se funda.Durante la liofilización, el calor sublima(pasar directamente del estado sólido al de vapor)el agua congelada y el vapor de agua se arrastra y se elimina.Los alimentos así tratados mantienen bien las cualidades organolépticas y son faciles de reconstituir.
- Encurtido:
es un método de conservación para las hortalizas, utilizando el vinagre como elemento de conservación.Se reproduce un grado de acídez tan elevado que las bacterias no pueden sobrevivir.
- Salazón:
acción de salar los géneros para eliminar humedad y por tanto conservar mejor. Al eliminar la humedad y crear una acidez inadecuada las bacterias y microorganismos no se pueden desarrollar.Para realizar los salazones se emplea la denominada salmuera, disolución de agua y sal en proporciones del 10 al 22% de sal en relación con el agua. En alimentos se añade además entre el 3,5% y el 10% de azucar y entre el 0,4 y 0,7 de sal nitro, así como aromas.

- Adobo:
método de conservación por medio de ingredientes conservadores. Se crea un ambiente desagradable para el desarrollo de la bacteria.

- La pasteurización:

Pasteurización, proceso de calentamiento de un líquido, en particular de la leche, hasta una temperatura que oscila entre 55 y 70 °C para destruir las bacterias perjudiciales, sin producir cambios materiales en la composición, en el sabor, o en el valor nutritivo del líquido. El proceso se llama así en honor del químico francés Louis Pasteur, quien lo ideó en 1865 con el fin de inhibir la fermentación del vino y de la leche. La leche se pasteuriza al calentarla a 63 °C durante 30 minutos, luego se enfría con rapidez, y se envasa a una temperatura de 10 °C. La cerveza y el vino se pasteurizan al ser calentados a unos 60 °C durante unos 20 minutos; también se hace, según un método más reciente, calentando a 70 °C durante 30 segundos y envasando en condiciones estériles.
- Marinada:
Es una maceración del producto para ablandar carnes, enriquecer su sabor y conservar.Los ácidos actuan sobre las fibras de la carne y la ablandan. Conserva por el grado de ácidez que se produce en el preparado.
- Escabeche:
método de conservación con ingredientes conservadores.Introducción de un género cocinado en un caldo conservador compuesto por aceite,vinagre,especias,sal y en ocsasiones hortalizas.
- Esterilización:
método por calor para destruir bacterias y microorganismos.Eliminación total de las bacterias y microorganismos, ya que estos no resisten determinadas temperaturas durante cierto tiempo.
- Ahumado:
se basa en la penetración del humo en las carnes, proporcionandoles una sustancia llamada creosoto que tiene la peculiaridad de evitar la putrefacción y de otra sustancia llamada picoleño que actua como antiséptico. Da un sabor caracteristico a las viandas y alarga la conservación.
- autoclave:
aparato de cierre hermético, que se utliza para esterilizar por vapor. Los géneros se introducen en agua, que se calienta a presión para alcanzar el producto temperaturas entre 120ºC y 180ºC, eliminando por cocción las bacterias o microorganismos.
- Atmósferas modificadas:
se trata de cambiar , en el momento del envasado, la atmosfera normal por otra atmósfera mas adecuada parea la correcta conservación del producto.Crea una atmósfera hostil a la proliferación de microoganismos y bacterias, asi como a las reacciones quimicas y enzimáticas. Se aplican gases como el oxigeno, argón, óxido nitroso y dióxido de carbono, en diferentes proporciones, y en ocasiones combinados entre si.
- Cocinado al vacio:
Preparacion de los alimentos sin oxígeno; por el cual se elimina el riego de contaminación aeróbica o proliferacion de microorganismos.