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martes, 8 de enero de 2008

Curso cocina: Fondos,ligazones y mantequillas compuestas

CALDOS Y FONDOS

En su termino mas genérico podrían definirse como el líquido obtenido a consecuencia de la cocción en agua de diversos géneros que le van a aportar su sabor y aroma.

Dentro de este grupo de fondos y caldos nos encontramos con las siguientes elaboraciones concretas:

FONDO BLANCO
- Huesos de buey o ternera, tendones,recortes de carnes.Teniendo en cuenta que el fondo puede ser de carne de cualquier tipo de ganado, de ave o de caza.
- Hortalizas de condimentación como zanahorias,puerros,cebolla y apio. las verduras juegan un papel muy importante en los fondos por la suavidad que ofrecen, por lo que huiremos de verduras con sabor fuertes como coles o vigilaremos la cantidad de aquellas que puedan llegar a serlo como la cebolla. De la misma forma es necesario vigilar el uso de hortalizas que puedan dejar color en el caldo como los tomates.
- Hierbas aromáticas: bouquet-garni,compuesto de las hierbas elegidas nos darán un toque agradable como resultado de una dosificación correcta.
- especias.
- Agua fría y en algunos casos un poco de vino que en el caso del fondo blanco nunca serán vinos oscuros.

Elaboración:
- trocear los huesos
- lavarlos o blanquearlos para evitar cualquier tipo de contaminación.
- introducirlos en una marmita junto con el agua fria y llevar el conjunto a ebullición.
- La cocción debe ser lenta y prolongada para evitar enturbiar el fondo.
- Durante toda la preparación espumar y retirar la grasa de la superficie que además de una presencia desagradable puede generar sabores rancios en el caldo.
- A mitad de la cocción, añadir las hortalizas de condimentación así como las hierbas aromaticas y las especias.
- una vez extraida la sustancia de los huesos y el resto de los ingredientes, pasar todo por un chino, para que el fondo quede totalmente limpio.
- Enfriar rápidamente en el abatidor de temperatura o en una pila con agua fria para evitar una posible fermentación que estropee el fondo y conservarlo posteriormente en cámara.

Hay que tener en cuenta que el fondo debe cocer durante n 4 ó 5 horas, para obtener un liquido con sabor intenso al genero que hemos utilizado.Con excepción se encuentran los fondos de verduras en los que no participan ningun elemento cárnico en cuyo caso la cocción será de 30 o 40 minutos.

FONDO OSCURO

Los ingredientes principales serán similares en todos los casos a los empleados en el fondo blanco, aunque puede admitir mas elementos de condimentación,dado que el aspecto final del caldo permite el empleo de géneros que aporten color, como es el caso de los tomates, por ejemplo.

Elaboración:
- trocearlos huesos.
- Lavarlos y blanquearlos para evitar cualquier tipo de contaminación.
- Dorar los huesos en el horno hasta que adquieran un intenso tostado, sin llegar a quemarse, añadiendoles a continuación las hortalizas de condimentación para que se tuesten de la misma forma.
- Introducirlos en una marmita junto con el agua fría y llevar el conjunto a ebullición.
- La cocción debe ser lenta y prolongada para evitar enturbiar el fondo.
- Durante toda la preparación espumar y retirar la grasa, con el mismo objetivo que en el fondo blanco.
- A mitad de cocción añadir las las hierbas aromáticas y las especias.
- Una vez extraída la sustancia de los huesos, pasar por un chino, para que el fondo quede totalmente limpio.
- Este fondo debe quedar de un bonito color rubio, siendo de mayor o menor intensidad en función del grado de tostado que le hayamos dado a los ingredientes.

Hay que tener en cuenta que el fondo debe cocer durante 4 ó 5 horas.

CONSOMÉ

Es una de las multiples aplicaciones de los fondos y tiene un carácter final puesto que va a consumirse tal cual por lo que debemos tener en cuenta que se precisa un fondo con una mayor intensidad de sabor. esto se consigue incorporando mas elementos sápidos al principio de la elaboración del fondo, o bien cociendo en un fondo, ya existente en la cocina, los elementos que nos aportan el sabor final que queramos conseguir, obteniendo un caldo de sabor pronunciado.

Para su presentación , el liquido debe estar totalmente desgrasado y espumado, además, se procederá a su clarificación para limpiarlo de todas aquellas sustancias inapreciables a simple vista, que han quedado en suspensión dejando un aspecto turbio. Con esto conseguimos un liquido sustancioso de color rubio oscuro pero totalmente transparente.

Elaboración:

Una vez realizado el fondo, generalmente oscuro, que queramos clarificar procederemos a la preparación de la clarí, que es una pequeña preparación que estará compuesta de la mezcla de una serie de ingredientes que van a conseguir limpiar el caldo de las partículas en suspension y dejarlo totalmente transparente.

Ingredientes de la clarí, hortalizas de condimentación, apio, puerro y zanahoria, claras de huevo y en algunos casos carne picada si el consomé es del mismo tipo.

Una vez elaborada la clarí se añadirá al fondo, que debe estar frió, mezclandola con este. Elevaremos la temperatura lentamente evitando que se llegue a ebullición y si es necesario se evitará esta añadiendo hielo. durante la elevación de la temperatura en este proceso, se consigue que gracias a la coagulacion de los elementos de la clarí, esta arrastre a las particulas que se encuentran en suspensión llevandolas hasta la superficie y dejando el caldo totalmente limpio.

Para eliminar la clarí y el resto de las partículas que ha limpiado existe un método que impide que esta se rompa volviendo a mezclarse todos los ingredientes. Por medio de un tubo pasacaldo y haciendo efectiva la teoría de los vasos comunicantes, se puede trasladar el caldo limpio de una marmita a otra. Otra formula es la de retirar la clarí y pasar el caldo por un chino y una estameña pero corremos un mayor riesgo de enturbiar el caldo.

Según sea el ingrediente principal, el consomé podrá ser de vacuno, ave, pescado, caza y marisco, teniendo en cuenta que según la variedad deberán cambiarse las hierbas aromáticas y las especias.

FUMET

La diferencia con los fondos anteriores estriba en la limitación de sus componentes, estando dedicado en exclusiva a pescados y mariscos.Esta singularidad genera dos peculiaridades en su elaboración y empleo, por un lado la de señalar con su denominación que nos encontramos siempre ante un caldo de pescado y por otro que el tiempo de cocción será mucho más corto que sus homónimos de carne, debido fundamentalmente a que un hervor prolongado en exceso aportará al caldo aromas y sabores amargos.

Ingredientes:
- Espinas y restos de pescados blancos, es decir, con un bajo contenido en grasa, y de estos se buscarán aquellos que transmitan un agradable sabor y posean un elevado porcentaje en gelatina. también se pueden utilizar cascaras y restos de mariscos.
- Hortalizas de condimentación como zanahorias,puerros,cebolla,apio.
- Hierbas aromáticas: bouquet-garni.
- Agua fría y en algunos casos un poco de vino que será blanco si el fumet también lo es.

Elaboración:
- lavar y limpiar las espinas,cabezas y restos de los pescados.
- Añadir las hortalizas de condimentación, previamente lavadas y troceadas, las hierbas aromáticas y las especias.
- Introducir los ingredientes en una marmita junto con el agua y llevar a ebullición.
- La cocción debe ser lenta y durante un tiempo maximo de 30' para evitar enturbiar el fondo y no obtener desagradables sabores que puedan transmitir ciertos restos de pescados.
- Durante toda la preparación espumar y retirar la grasa.
- Una vez extraida la sustancia pasar por un chino, para que el fumet quede totalmente limpio.
- Enfriar rápidamente para evitar una posible fermentación y conservarlo en la cámara.Su utilización, si es posible, será el día de su elaboración no debiendo guardarse mas de 48 horas.
CALDO CORTO
En contra de lo que pudiera indicar su nombre no nos encontramos ante un caldo escaso en ingredientes o volumen, su nombre se deriva del tiempo de cocinado al que va a estar sometido y que suele coincidir con el de cocinado del genero que introducimos en el.
Ingredientes:
- Hortalizas de condimentación como zanahorias, puerros,cebolla y apio.
- Hierbas aromáticas: bouquet-garni.
- Especias.
- Agua fria, aceite, vinagre o zumo de limón y en algunos casos un poco de vino.
- Se pueden variar los ingredientes en función de la utilización del caldo corto. Y el tipo de pescado, o cualquier otro producto a cocer.
Elaboración:
Consiste en la cocción dentro de agua de ciertos elementos aromáticos, durante no mas de 30 minutos, para la extracción de las sustancias que estos contienen. El hervor debe ser constante hasta su total cocinado.

CALDO BLANCO
Se utiliza como medio para evitar la oxidación de géneros, principalmente verduras, antes y durante el cocinado.
Ingredientes:
- Agua, harina, zumo de limón, aceite y sal
Elaboración:
- Mezclar todos los ingredientes teniendo cuidado para que la harina no haga grumos y evitando añadir una cantidad excesiva de zumo de limón.
- Sumergir las hortalizas que son susceptibles de oxidarse con rapidez una vez limpias; ejemplo las alcachofas o champiñones.
- Elevar la temperatura del caldo para que comience la ebullición y mantenerla hasta que los ingredientes estén cocidos.

LIGAZONES

Las ligazones son todas aquellas preparaciones culinarias, realizadas con productos naturales elaborados y que tienen la capacidad de espesar un líquido dándole una consistencia adecuada a sus características como por ejemplo a una salsa. También tienen la propiedad de aglutinar y unificar elementos sólidos para que adquieran una textura de acuerdo a la elaboración a realizar, este es el caso de los potajes.
Principales elementos de ligazón:
* Por mantequilla

- Roux
- Mantequilla manie

* Simples

- Féculas
- Harina tostada
- Pan frito
- Por reducción
- Por sangre
- Por coral

* Huevos

- Enteros
- Yemas
- Claras

ROUX

Elaboración:
Consiste en la mezcla, en principio a partes iguales de mantequilla y harina. Ésta se realizara al fuego y se elabora procediendo a cocinar un poco la harina dentro de la mantequilla para evitar que la primera deje un cierto sabor a crudo. Si se realiza sin oscurecer la harina se denominara roux blanco, si por el contrario se utiliza la harina previamente tostada en el horno o se rehoga esta en la mantequilla hasta oscurecerla, se denominará, roux rubio o roux oscuro dependiendo de la tonalidad del mismo.

Para su utilización conviene que el roux este frio, procediendo a añadir el liquido hirviendo lentamente mientra se remueve con la varilla para evitar que se hagan grumos y dejarlo cocer hasta que se consiga el espesor adecuado.

Aplicaciones:
Se utilizará para la confección de salsas y cremas principalmente.

MANTEQUILLA MANIE
Su empleo es mas limitado en la cocina pero presenta la ventaja, con respecto al roux, de ser una preparación más rápida y de mejor conservación en un plazo mas largo.

Elaboración:
Se realiza empomando un poco de mantequilla a la que después se le añadirá harina en frió a partes iguales. El resultado final debe ser una pasta sólida que mantiene la forma y permite una adecuada conservación así como una correcta dosificacion en su uso.
La forma de utilizarla es añadirla poco a poco sobre la salsa o guiso, en caliente, al que se le deba rectificar su espesor, debiendo comprobar el punto obtenido después del primer hervor.

FÉCULAS Y ALMIDONES
De diferentes orígenes , los mas empleados son la fécula de patata y el almidón de maíz, dadas sus especiales cualidades de espesor, sin dejar un sabor apreciable en el plato o elaboración a la que van a espesar.

Elaboración consiste en la disolucion del producto en un liquido frio, realizando la mezcla con cuidado para no hacer grumos. La forma de utilizarla es añadirla poco a poco sobre la salsa o guiso en caliente al que se le debe rectificar su espesor, debiendo comprobar el punto obtenido despues del primer hervor.

PAN FRITO

Consiste en la utilizacion del pan frito en aceite y despues majado en un mortero para espesar ciertos platos como la salsa vizcaina, la salsa americana,cremas, etc...

POR REDUCCIÓN

Consiste en conseguir el espesor deseado mediante la evaporación de parte del liquido que contienen la elaboraciones, por ejemplo los fondos. tambien pueden ser de nata a la que se lleva a ebullición para que la elaboración de los elementos liquidos concentre el contenido en grasas y estás espesen la salsa. Este tipo de reducciones se suele combinar con la adicción de otros elementos, para conseguir el grado de ligazón adecuado.

POR SANGRE

Se emplea para espesar ciertos guisos que por sus caracteristicas admitan este tipo de producto, sobre todo aparecen en platos tradicionales o basados en recetas recuperadas de manuales clasicos, con incidencia clara en la cocina rural de nuestros antepasados.
Para utilizarla se deslia en un poco de fondo y se añade al guiso, pero com en el caso de las yemas de huevo, no deben cocer para evitar que se corte la salsa, emjemplos el civet o algunas calderetas de cordero.

POR CORAL
Su utilización es similar al ligazón por sangre, pero empleada para la preparacion de salsas de pescados y mariscos.

HUEVOS ENTEROS
Se utilizan cocidos como elemento trabador de salsas frias, ejemplo las mahonesas

YEMAS
Si la yema va cruda se desliará en un poco de líquido, normalmente nata, y se añadirá a la salsa o crema con la precaución de no cocerla para evitar que se corte. Tambien se utiliza montandolaen frio para la confección de la salsa mahonesa y en templado para la salsa holandesa y bearnesa. Si la yema va cocida se majará previamente en un mortero para facilitar su disolución.

CLARAS
Para preparar quenefas y cocida como elemento trabador de salsas frias.

MANTEQUILLAS COMPUESTAS

Corresponden a aquellas elaboraciones que llevan como base principal la mantequilla y como elementos auxiliares ingredientes aromáticos y ciertas sustancias que le aportaran una identidad y color especial. Generalmente son utilizadas para la confección de salsas y para el acompañamiento de carnes,pescados y mariscos. Algunos tipos

- Mantequilla maître d'hotel: Se mezcla con la mantequilloa empomada perejil, zumo de limón, sal y pimienta. Se utiliza para acompañar carnes y pescados a la parrilla.
- Mantequilla Colber: Se añade a la mantequilla maître d'hotel estragón y gelatina de carne. se utiliza para acompañar carnes y pescados a la parrilla
- Mantequillas de trufas: se mezcla con la mantequilla empomada un pure de trufas frescas. se utliza para carnes a la parrilla.

1 comentario:

richard dijo...

hola javier, estoy inscrito en un concurso de cocina y tengo que hacer una receta con cerdo y setas. he pensado en hacer un solomillo de iberico con edulis y tengo en mente añadir compota manzana y oporto caramelizado. hay algun truco para combinar todo esto? puede quedar demasiado dulce? Por cierto, eres de Castellon?
gracias, saludos.
escribeme a richsp8@hotmail.com