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jueves, 28 de febrero de 2008

El chocolate

Es un alimento de origen americano, pues tiene como ingredientes base el cacao, introducido en España a principios del siglo XVI por los descubridores y navegantes (Hernan Cortes) que iban a las indias (México), de donde se extendió después a toda Europa sin que , en un principio, tuviese una gran acogida. Esto contrastaba con sus primeros adeptos, los amerindios del México precolombino, que lo consideraban un talismán y los tasaban tan alto que les servia de moneda de cambio, equiparable al oro. En la época de los reyes aztecas se fundaron los cacahuales, que hacían las veces de la banca del Estado, y los granos de cacao establecian el curso de la moneda. A estos granos se les trataba con extraños miramientos, triturandolos con instrumentos de nácar y ópalo que son materias preciosas.
Era bebida que constituía el deleite del emperador Moztezuma, quien gustaba el cacao en proporción a su amargura, acentuada por especias y pimienta que le hacian aún mas salvaje.
Pero cuando se fueron descubriendo nuevas formas de preparación, su consumo aumentó de forma considerable. La infanta española María Teresa, casada con Luis XIV, lo dió a conocer en Francia. En Inglaterra, el chocolate no ha tenido nunca demasiados partidarios; es curioso la receta que aparece en una enciclopedia del hogar inglesa del siglo pasado, en la que se recomienda batir una onza de chocolate en un cuartillo de leche y otro de agua y dejar cocer diez minutos. A continuación afirma que, aunque los españoles son los descubridores del chocolate, en Europa aún no han aprendido a prepararlo.
La primera publicidad de la que se tiene constancia en España sobre el chocolate data del año 1657.
Puede decirse que los siglos XVIII y XIX son los siglos del chocolate; su empleo se generalizó y entró en la vida social suscitando polémicas acerca de sus propiedades nutritivas y virtudes medicinales. En un libro de principios del siglo XIX se lee: Sabido es lo que es un chocolate, es decir, un obsequio hecho con este delicioso manjar en el que se moja un rico bizcocho o pan tostado, ofreciendo la primera sopita al objeto de nuestro amor y mezclado con suspiros y miradas que encierran un poema de delicias.
Hasta hace más de un cuarto de siglo, en que empezó a generalizarse el uso del té, el chocolate fue en España desayuno y merienda obligado de todas las clases sociales, e incluso, con frecuencia, el chocolate con un mojicón sustituía a la cena.

Elaboración del chocolate
Tras el tratamiento al que se somete a las habas de cacao en las zonas de recolección (cf. cacao), estas se envían a las distintas fábricas chocolateras. Al llegar, los granos se examinan y se clasifican minuciosamente.
Lo primero que se realiza es el lavado y tostado de las habas del cacao; el objetivo es aumentar el aroma y favorecer el desprendimiento de la piel de las semillas. Un sistema de cepillado posterior permite eliminar esas pieles y cualquier otra impureza o cuerpo extraño.
A continuación, se realiza la torrefacción de las habas del cacao ya tostadas, un proceso importantísimo para la calidad final del producto. En unas grandes esferas giratorias, las habas se tuestan durante unos pocos minutos a entre 110 y 120ºC., eliminándose la humedad y la acidez, al tiempo que se favorece el desarrollo de los aromas. Cada tipo de grano que formará parte de una determinada mezcla de chocolate se tuesta por separado. Nunca se utiliza un único tipo de grano para elaborar el chocolate.
Después de su enfriamiento, las habas, cuyas cáscaras han comenzado a explotar por el efecto de la torrefacción, se llevan a una máquina de descascarillar y cribar, que abre los granos tostados y separa los pellejos, ligeros, de la parte comestible, más pesada.
Las cáscaras y hollejos se reciclan como compost para jardines, o para elaborar mantecas de baja calidad.

El siguiente paso es la mezcla. Determinadas cantidades de diferentes variedades de granos son pesadas e introducidas en un depósito cilíndrico, previamente a su paso a las máquinas de molienda. La mezcla de diferentes granos para hacer cacao en polvo es menos exigente que la del chocolate, pues requiere gran habilidad del chocolatero ya que reconocer el aroma y sabor de cada variedad lleva muchos años de experiencia [para los distintos tipos de mezclas de cacao, ].
A continuación, se muelen las habas del cacao. Las habas trituradas pasan a través de una batería de molinos y se someten a un batido a una temperatura constante de 60-80º; la duración de este tratamiento puede ir de las 18 a las 72 horas. La duración influye en la textura del chocolate resultante: a menos batido, mayor aspereza. Por efecto de la trituración, el tejido celular de las habas, que contiene de un 50 a un 60% de manteca de cacao, permite la liberación en parte de esta grasa, que luego se licúa por efecto del calor generado por el frotamiento.
El resultado es una pasta fluida pero densa, la pasta de cacao: una suspensión de sustancias con cacao en manteca de cacao.
Para su utilización en los diferentes productos, esta pasta se homogeneiza y se calienta a 100º, para ser luego propulsada en prensas hidráulicas. Se extrae así la mayor cantidad posible de manteca de cacao, que se filtra y se compacta en grandes bloques. La pasta de cacao, con un porcentaje de grasa reducido entre el 8 y el 22%, se presenta en forma de pan u hogaza. Esta parte sólida es durísima, pues se solidifica a 600 atmósferas.
El característico crujido y el delicado brillo del buen chocolate es debido a la estructura cristalina de la manteca de cacao.
La manteca de cacao, aparte de su utilización en la elaboración de chocolates, se usa en jabones y cosmética, por tener un punto de fusión ligeramente inferior a la temperatura corporal, lo que la convierte en una base perfecta para lápices de labios y otras cremas.

Como trabajar las coberturas

1.- fundir la cobertura
* los utensilios deben estar perfectamente limpios y secos.
*La cobertura nunca se debe fundir al fuego directo. Se hará al baño maría, o en una estufa de calentamiento (atemeperadoras) o en un microondas.
* conviene trocear la cobertura antes de fundirla ( en la actualidad, existen bastantes marcas que la sirven en grageas, pequeños discos, lágrimas, etc..), ya que de esta forma lo hará mas rápidamente.
* el agua no debe llegar a hervir en el baño maría y tampoco debe entrar agua en la cobertura, ya que se engranilla y endurece.
* si la cobertura se ha fundido y no se va a emplear inmediatamente, se dejará enfriar libremente hasta 40ºC, ya que de esta forma se atempera mas rápidamente.
* temperatura de fundido: cobertura negra 50ºC, cobertura de leche 45ºC, cobertura blanca 40ºC.

2.- atemperado de la cobertura

Es uno de los pasos más importantes en los trabajos del chocolate, ya que de él depende el endurecimiento y brillo finales de la cobertura. Durante este proceso, se lleva la cobertura a una temperatura determinada, de modo que la manteca de cacao llegue a un estado que garantice la mejor cristalización, obteniendo de esta forma un trabajo duro y brillante.

* temperaturas de atemperado: cobertura negra atemperado 30-31ºC, enfriado a 28-29ºC. Cobertura de leche atemperado 29-30ºC, enfriamiento 27-28ºC. Cobertura blanca atemperado 28-29ºC, enfriamiento 26-27ºC.

miércoles, 27 de febrero de 2008

Leonardo da Vinci: Genio del Renacimiento vinculado al arte de la cocina

Es el paradigma del hombre renacentista y reinventor de las artes. Fue el primero capaz de pintar el aire, un gran escultor, científico, anatomista, biólogo, fisico y matemático. diseñó excéntricas máquinas inimaginables y aportó innovaciones arquitectónicas y de ingeniería bélica e hidráulica casi futuristas, así como curiosos instrumentos, como el laúd de plata con forma de cabeza de caballo. Fue un ferviente vegetariano y amante de la botánica, los productos naturales y la buena cocina. De maneras exquisitas, trajo la servilleta, el tenedor, la escoba...
En definitiva: un creador en todas las artes y un descubridor en todos los campos.

No ha de pellizcar ni golpear a su vecino de mesa. no ha de hacer ruidos de bufidos ni dar codazos, ni poner caras horribles ni los ojos en blanco, ni escupir, ni prender fuego al compañero durante la comida, ni poner la cabeza sobre el plato, ni sentarse bajo la mesa...; éstas son algunas de las pautas de conducta apuntadas por Leonardo en su Codex Romanoff, descubierto en 1981. Unos sacacorchos para zurdos, un gramófono fileteador de beicon, un cortador de berros gigante que por accidente mató a dieciseis servidores durante la demostración y que posteriormente utilizó Ludovico como arma de guerra...
Prólogo: Notas de cocina de Leonardo Da Vinci

lunes, 25 de febrero de 2008

Curso cocina:Confección de Salsas ligadas y emulsionadas

Definición:
Salsa es le liquido más o menos viscoso, que sirve para acompañar y realzar el sabor de algunos alimentos, resultando éstos más jugosos y apetecibles al paladar.

Algunas salsas pueden ser totalmente independientes al género al cual vayan a ser añadidas, y otras van a formar parte del cocinado del producto.Las salsas pueden ser frías, templadas o calientes, lo que estará en función del género al que acompañen.

Una de las bases para poder espesar las salsas es la utilización de los roux que consisten en la mezcla en caliente de mantequilla y harina.Antes de poder añadir el liquido a esta mezcla debe cocer durante bastante tiempo para conseguir la disociación de las moléculas de amilosa en azucares mas pequeños eliminando el sabor de la harina y originando un aroma especial. las salsas espesadas a través de emulsiones consisten en la mezcla de un elemento graso con un elemento liquido. las salsas emulsionadas se cortan porque las gotas de aceite se juntan unas con las otras separandose del agua, esto puede darse por una excesiva cantidad de grasa o una temperatura inapropiada.

SALSAS BÁSICAS

-Espesadas a base de un roux:

Salsa española:

Ingredientes principales.- 1 litro de fondo oscuro, 75 gr de harina y 80gr de mantequilla.

Elaboración.- llevar a ebullición el fondo oscuro. Derretir la mantequilla y dejarla reducir hasta que pierda la humedad con cuidado que no se queme. Añadir la harina a la mantequilla y cocer la mezcla lentamente y durante 10 minutos para modificar el sabor crudo de la harina y transformar su color al dorado, sin parar de mover la mezcla para evitar que se agarre al fondo. Dejar enfriar el roux y reservar antes de añadir el fondo oscuro.Incorporar sobre el roux frió, una pequeña cantidad de fondo que deberá estar hirviendo y moverlo rápidamente con una varilla para evitar la formación de grumos en la salsa.La mezcla debe quedar como una pasta. Seguir añadiendo el resto del fondo oscuro mientras se sigue removiendo con la varilla, para que la salsa espese de forma homogénea. Cocer durante 10' para que la reducción concentre los elementos sápidos del fondo, moviendo con una varilla durante toda su elaboración, sobre todo en la base del recipiente para evitar que se agarre al mismo, favoreciendo también con este proceso la homogeneización de todo el elemento.
Suele utilizarse para la confección de salsas derivadas.

SALSA BECHAMEL.-
ingredientes: 1 litro de leche, harina y mantequilla,sal,pimienta y nuez moscada.

Elaboración.- seguimos el mismo procedimiento que la salsa española. Es otra salsa que se espesa por por la acción del roux, pero las cantidades de su composición podrán variar en función de la utilización de la salsa. El color debe resultar blanco con lo que las precauciones para evitar que se agarre deberán extremarse moviéndola continuamente y repasar la base del recipiente para evitar en todo momento que se pegue y pueda transmitir un sabor desagradable y un color no deseado.

Cantidades: 40gr fina
70gr napar
90gr gratinar
150gr croquetas
Aplicaciones: Se utiliza para el acompañamiento de pasta y huevos, como elemento de ligazón de picadillos y para la elaboración de salsas derivadas.

Salsa Velouté
Ingredientes:
- Según su empleo, litro de fondo de ave, ternera,caza o fumet
- 60gr de mantequilla
- 60gr de harina
- sazonamiento
Elaboración:
Para la elaboración de la salsa velouté se seguirán los mismos pasos establecidos en la elaboración de la salsa española, tanto en los cuidados que se deben tener con la preparación del roux, como las precauciones para evitar la formación de grumos. Hay que tener en cuenta que esta salsa puede realizarse con distintos tipos de fondos base, y que la coloración del roux vendrá determinada por el elemento sustancia, debiendo ser mas claras aquellas que se realizen con fumet o las que se deseen que no tomen color dorado. se recuerda que la coloración del roux se conseguirá por un mayor o menor tiempo de su coccion a fuego moderado.
Aplicaciones:
Las aplicaciones de esta salsa vendrán determinadas por su utilización posterior, pudiendo servir de base para la elaboracion de otros tipos de salsas derivadas, como elemento soporte para la mezcla de picadillos y como base para la confección de cremas.
ESPESADAS POR CONCENTRACIÓN O REDUCCIÓN DE SUS ELEMENTOS

Este método consiste únicamente en dejar cocer la salsa durante el tiempo necesario para que mediante una reducción del agua se concentren los elementos principales. Es conveniente rsacar el fondo del recipiente durante toda la reducción para evitar que se agarre al fondo.

SALSA DE TOMATE

Ingredientes:
- 1 kilo de tomates maduros
- 3 dientes de ajo
- 300 gramos de cebolla
- 1 dl de aceite
- una hoja de laurel
- 1 cucharada de azúcar
- una cucharada de pimentón
Elaboración:
- Rehogar a fuego moderado las hortalizad de concimentación en el aceite durante diez minutos para que se ablanden por el efecto de la cocción.
- Apartar el recipiente del fuego, o bajar su fuerza para disminuir la temperatura y poder añadir el pimentón sin peligro de que se queme.
- rehogar el pimentón durante unos segundos y añadir los tomates picados sin piel ni pepitas y la hojade laurel. Para poder retirar la piel de los tomates es conveniente escaldarlos.
- cocer durante el tiempo necesario para que por el efecto de la evaoparción de los elementos líquidos se reduzca la salsa concentrando las sustancias y espesándola ya que el contenido en agua de los tomates varía de unos a otros.
- triturar y pasar por un chino.
- sazonar y rectificar la acidéz con un poco de azucar.
SALSAS EMULSIONADAS
Como hemos dicho anteriormente, consisten en una emulsión de varios productos .gracias a la homogeneización de las partículas de agua y grasa, obteniendo, gracias a este proceso, la textura especial que las caracteriza.
Emulsionadas frías
Salsa mahonesa
Se cree que su inventor fue el Duque de Richelieu que en recuerdo de su victoria en Mahón nombró a la salsa con ese nombre. Sus ingredientes son:
Ingredientes principales
- 2 yemas de huevo.
- 5 decilitros de aceite de oliva.
- Una cucharada de vinagre.
-Sal.
- Dos cucharadas de agua.
Elaboración
- Batir un poco las yemas con el vinagre para ayudar a la incorporación del aceite y conseguir emulsionar la salsa desde el principio.
- Añadir el aceite de forma constante pero en cantidades pequeñas a la vez que mediante un batido continuo va siendo absorbido por la mezcla.
- Si la salsa va tomando demasiado cuerpo se puede aligerar con la incorporación de un poco de agua, evitando así la saturación de la grasa y una posible separación de ésta y las yemas.
- Sazonar y rectificar su punto.
Si la salsa se corta durante el proceso se puede volver a montar sobre un poco de agua o sobre una yema emulsionada a lá que se le va añadiendo a chorro fino la salsa cortada mientras se bate para volver a %levantar la -emulsión. r
Si se elabora en la turmix, costumbre muy extendida, podrán añadirse los huevos enteros con la consiguiente pérdida de sabor. En este caso se pondrán todos los ingredientes juntos y se montará la salsa introduciendo la turmix y no moviéndola hasta que no se haya montado la parte inferior. Después se irá moviendo poco a poco consiguiendo emulsionar la totalidad mientras se añade el aceite lentamente.
Aplicaciones
Se emplea directamente como acompañamiento de hortalizas, huevos, pescados y mariscos generalmente hervidos y fríos
-También se emplea como elemento de ligazón de otros platos como la ensaladilla....