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domingo, 30 de marzo de 2008

SISTEMAS APPCC

Los sistemas APPCC en la higiene alimentaria

El sector de la hosteleria se ha caracterizado por intentar dar en todo momento la maxima calidad en su servicio al cliente. Dentro de esta filosofía de trabajo es donde se enmarca el llamado sistema APPCC de autocontrol.

Concepto: APPCC son las siglas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos.
Ya en el prólogo de Real Decreto 2207/95, se establece que las empresas del sector alimentario son las responsables de la higiene en sus establecimientos, y para ello, dichas empresas deberán realizar actividades de autocontrol, entre las que se nombra explícitamente el sistema APPCC, el cual lo consideraba ya como un sistema imprescindible para garantizar la higiene de los productos alimenticios dentro de cada empresa.

Este sistema APPCC es una herramienta que ayudará a las empresas del sector a mejorar la caqlidad de su actividad cotidiana, y lo que es mas importante, les proporcionará una metodología de trabajo encaminada a garantizar la maxima seguridad y salubridad de los productos alimenticios mediante la identificación de peligros y riesgos presentes en la actividad laboral. En resumen, los sistemas APPCC proporcionan una serie de medidas orientadas a garantizar que los riesgos que se han identificado han desaparecido y se han asumido medidas para impedir que vuelvan a aparecer.

AUTOCONTROL APPCC

El APPCC es realmente un sistema preventivo de control. Se fundamenta en identificar aquellos riesgos específicos asociados a la producción de los alimentos en el establecimiento, y una vez conocidos, establecer sistemas concretos de vigilancoa, junto con una olanificación de acciones correctivas a aplicar cuando se detecten desviaciones de los limites establecidos.

Ejemplo: La temperatura de conservación de los alimentos: se establecen medidas de vigilancia como es el registro diario de las temperaturas de las cámaras, y ante desviaciones de estas, se tomarán las medidas oprtunas como bajar o subir la temperatura, avisar a mantenimiento o lo que sea preceptivo.

El APPCC permite planificar cómo evitar los problemas que nos pueden surgir, estableciendo controles dentro del proceso de producción y del flujo de los alimentos, en lugar de esperar a que estos ocurran para controlarlos, con lo que se rechazarán menos productos al final de la cadena y se garantizará la salida al cliente de alimentos seguros.

Un buen autocontrol nos evitará muchas medidas correctivas innecesarias.
La implantación y desarrollo del sistema por un equipo de especialistas cualificados integrado por los responsables del establecimiento en materias diversas como compras, limpieza, mantenimiento, la gerencia y expertos en segurudad alimentaria. Pero además, todos y cada uno de los trabajadores del establecimiento se han de implicar, pues es un sistema que afecta a todos.
Para poder llegar a implantar el sistema APPCC se hace necesaria tener una metodología de trabajo basada en los pilares que la higiene alimentaria, como son las guias de buenas prácticas higienicas. Estas tienen como objeto principal dar apoyo de una manera visual y didáctica a las actuaciones dentro del establecimiento, informando de las recomendaciones imprescindibles para garantizar la salubridad de los alimentos. Además de basarse en las guias de correctas prácticas higiénicas, para llegar a una exitosa implantación del sistema, deberemos cumplir con unos requisitos previos básicos como son:
- Tener un adecuado programa de limpieza y desinfección.
- Poseer un programa de desinfección, desinsectación y desratización.
- Tener un control sobre materias primas que entran en nuestro establecimiento mediante un control y registro de los proveedores.
- Realizar un adecuado proceso de recepción, almacenamiento, conservación y elaboración de alimentos.
- Garantizar una formación adecuada a los manipuladores de alimentos.

miércoles, 26 de marzo de 2008

LAS SETAS



SETA: Fruto sin clorofila ni flores procedente del micelio(especie de moho), que se desarrolla en los lugares frescos y humedos, sobre un soporte nutritivo (humus,raiz,madera). Numerosas setas son comestibles, ya sea enteras, o bien sin su pie. La mayor parte de ellas encierra mucha agua, pero su valor nutritivo es superior al de los vegetales con hojas.

Las setas comestibles, mas o menos caloricas ( la lepiota los es ocho veces más que el rebozuelo, por ejemplo) y ricas en proteinas, comprenden especies cultivadas ( sobre todo champiñones) y numerosas variedades de recoleccción (boletos, rebozuelos, lenguas de gato, trompetas de los muertos).

La morilla y la trufa, raras y caras (aunque comienzan a cultivarse, disfrutan de un renombre muy antiguo.

SETAS DE RECOLECCIÓN: La recolección de setas silvestres es sin duda tan antigua como la de las bayas. En la edad media, en francia la especie mas apreciada era el champiñon silvestre, facil de identificar. Los ceps no fueron apreciados hasta el siglo XVIII.

Para recolectar setas es esencial conocerlas bien, ya que algunas de ellas son toxicas, peligrosas e incluso mortales. Cuando se recolectan setas o se compran deben ser fresca, jovenes y no agusanadas. Conviene prepararlas lo mas rápido posible, ya que si los rebozuelos y los ceps se conservan dos o tres dias en lugar fresco, las amanitas, las lepiotas y los matacandiles, no se conservan en absoluto.

PREPARACIÓN: para preservar todo el aroma de las setas de recolección lo mejor es no pelarlas ni lavarlas, sino simplemente secarlas con un paño, primer lugar húmedo y despues seco. Es necesario cortar los pies cuando son duros, fibrosos o agusanados. De otro modo, basta con retirar la base con tierra. Solo se pelan las especies que se vuelven viscosas con la humedad ( como ciertos hygrophorus y algunos boletos) y las que presentan una cutícula acre (cortinarius y pholiota). Se eliminan los tubos de los boletos cuando son demasiado esponjosos, y se desbarban las variedades de láminas cuando estas están demasiado maduras. Si las setas presentan tierra, se lavan rapidamente, a veces de forma repetida (morillas), pero jamas dejarlas en remojo. Por otra parte, solo se blanquean de manera excepcional.

EMPLEOS: Las setas son mas un condimento sabroso y delicado que una autentica verdura, salvo los ceps, los rebozuelos y los champiñones, que pueden constituir una guarnición o un plato por si mismos. Algunas especies se comen crudas (oronjas, matacandiles, champiñones), pero la mayor parte solo son comestibles una vez cocidas ( es mejor utilizar un recipiente esmaltado, de barro o de vidrio). Se cuecen a fuego lento y tapadas para que suelten el agua, que queda aromatizada y que a veces sirve de base para una sopa o crema. Se saltean en aceite o en mantequilla. Se incorporan directamente a una salsa o a un ragú. Cuando estan demasiado cocidas pierden todo su sabor y quedan duras. No se salan hasta el final de la cocción, y a veces se realza su sabor con un ajo, chalota y perejil, aunque con moderación, para no ocultar su sabor, a menudo sutíl.

CONSERVACIÓN: La desecación es adecuada para las especies cuya carne es seca (rebozuelo, trompeta de los muertos, morilla) y para los ceps ( con los sombreros cortados en finas láminas). Las especies carnosas pueden congelarse o introducirse en tarros y esterilizarse. Las setas se conservan tanto en aceite como en vinagre o salmuera. Hay setas de lata, al natural, a veces tratadas con salmuera, pero su sabor no ess tan bueno.

VARIEDADES:

Pie Azul: Nombre genérico que se da a un conjunto de setas carnosas de láminas, que se reconocen por la coloración violacea amatista o azul-lila de todo o parte de su sombrero o de su pie. Hay tres especies que tienen interés gastronómico, el pie azul, el más buscado, enteramente de color azul violáceo y de delicado olor floral; el pie violeta, muy hermoso, con el pie de un bonito color violáceo intenso; el pie azul amatista, de tamaño modesto y de color amatista muy intenso.

Lengua de gato: Denominación usual de la fistulina hepática, una seta roja que crece en el tronco de robles y castaños y que tiene forma de lengua carnosa, con la superficie pegajosa. Su carne gruesa está llena de un jugo rojizo de sabor acidulado y se come cocida ( en rodajas, salteadas como el higado) o cruda ( en láminas purgadas en sal y sazonadas en vinagreta), con una ensalada verde.

CEPS :
Nombre usual de las setas comestibles del género boletus (ver tabla de setas en pág. 1036), cuyo gran pie rechoncho se parece a un tronco de árbol (lla¬mado cep, en gascón).
Existen más de veinte variedades comestibles, reconocibles por su pie hinchado y sus tubos carac¬terísticos (llamados «heno» obarba') que tapizan la cara inferior del sombrero.
Los ceps son apreciados desde el siglo xviii. Su moda comenzó en Nancy, en la corte del rey de Polonia Stanislas Leszczynski, y de ahí el calificativo de «polaco» que se da al ce• Empleos. Los ceps son mejores jóvenes; basta entonces secarlos suavemente con un paño húmedo. Si están demasiado maduros o agusanados, es preciso quitar la base de los pies. Cuando el tiempo es húmedo, los tubos a veces son demasiado viscosos y es necesario eliminarlos.
Los ceps más finos pueden consumirse crudos, en ensalada, cortados en finas láminas, pero sobre todo son sabrosos cocidos, en tortilla, en velouté y en confits y estofados, e incluso con pescados de río. Para conservarlos se pueden esterilizar, congelar, secar o sumergir en aceite.
Seta comestible, de la clase de los basidiomicetes, en forma de embudo, que se recoge de junio a octubre en los bosques de hoja caduca y de coníferas (ver lámina de setas en pág. 1036). La cara interior de su sombrero suele estar desprovista de láminas, es lisa o bien lleva unos pliegues más o menos carnosos. El Cantharellus más conocido y sabroso es el rebozuelo (C. cibarius), especie carnosa, de pie corto, grueso, enteramente de color yema de huevo.
Hay dos especies más que comparten una excelente reputación gastronómica: la trompeta de los muertos y la trompeta amarilla, ambas delgadas, esbeltas, poco carnosas pero muy perfumadas, que crecen en mata en los bosques de pino.

TROMPETA DE LOS MUERTOS:
Seta comestible, común en los bosques, llamada también ,cuerno de la abundancia», en forma de embudo o de cornete de color gris ahumado o negro que crece en verano y en otoño . La trompeta de los muertos, poco carnosa y ligeramente dura, pero muy perfumada, es muy apreciada en cocina. Picada, adereza salsas (poivrade, al vino tinto). Realza el sabor de las setas más insípidas.
Las trompeta de los muertos se secan con facilidad. Reducidas en polvo sirven como condimento.
En la actualidad, está muy comercializada y procede tan sólo de la recolección, ya que su cultivo todavía no se domina lo suficiente.

LEPIOTA:
Seta de los montes bajos y los claros, de las praderas y barbechos, cuyo sombrero suele estar cubierto por grandes escamas (. La mayoría de las lepiotas pequeñas son muy tóxicas. En cambio, las grandes a menudo son comestibles, y a veces excelentes. Tienen un largo pie fibroso, rodeado de un anillo espeso y móvil, que es mejor eliminar pues es bastante duro. La lepiota más sabrosa es la mata- candelas (Lepiota procera) (también conocida como parasol, galanperna) que tiene un aspecto esbelto c un largo pie listado, y se fríe, saltea o asa a la parrilla.

LACCARIA:
Término genérico que designa un conjunto de setas muy pequeñas de color rojizo-anaranjado, rosa o amatista, de láminas espaciadas carnosas y pie delgado.
Las laccarias comestibles se comen como guarnición, mezcladas con otras setas. Destaca por su sabor la pentinella rosada.

SENDERUELA:
Pequeña seta agradablemente perfumada, bastante abundante en los prados (donde crece en círculo), llamada también «falso agárico . El pie, duro, no se consume; el sombrero se hace secar. Rehidratadas, las senderuelas (Marasmius oreades) aderezan tortillas, platos de carne, sopas, purés, cremas y salsas. Secas y pulverizadas sirven como condimento.

Lactarius:
Seta de la que brota, cuando se rompe, una leche blanca, roja, naranja, violeta,amarilla o grisaca, que puede cambiar de color a causa de la oxidación al contacto con el aire . Los lactarius a menudo son acres. ninguno de ellos es venenoso, pero muchos carecen de un valor gustativo remarcable. De hecho, se buscan sobre todo por su carne crujiente. Destacan el níscalo y el níscalo de sangre vinosa om robellón.

REBOZUELO:
Seta comestible, de la clase de los basidiomicetes, en forma de embudo, que se recoge de junio a octubre en los bosques de hoja caduca y de coníferas . La cara interior de su sombrero suele estar desprovista de láminas, es lisa o bien lleva unos pliegues más o menos carnosos. El Cantharellus más conocido y sabroso es el rebozuelo (C. cibarius), especie carnosa, de pie corto, grueso, enteramente de color yema de huevo.
Hay dos especies más que comparten una excelente reputación gastronómica: la trompeta de los muertos y la trompeta amarilla, ambas delgadas, esbeltas, poco carnosas pero muy perfumadas, que crecen en mata en los bosques de pino.

SHIITAKE:
Seta típica de Asia y una de las más cultivadas y apreciadas en el mundo . Posee un sombrero convexo oscuro, recubierto radialmente por fibrillas y mechas lanosas y blanquecinas muy visibles. Sus láminas tupidas son de color beige blanquecino. El shiitake es rico en sales minerales, como fósforo y potasio, y en vitaminas. Además de sus cualidades gastronómicas y dietéticas, tiene virtudes terapéuticas reconocidas, antivíricas y anticolesterol. Hoy en día se cultiva mucho en Francia, en particular en Turena, sobre soportes a base de serrín de madera, paja de cereales molidos, salvado, etc. Acompaña muy bien a las carnes y las ensaladas, y se sirve en salsa o a la parrilla.

TRICHOLOMA:
Seta carnosa y robusta, de láminas blancas o rosas, escotadas cerca del pie, sin anillo ni volva, de la que existen numerosas especies. Las tricholomas, que crecen desde primavera hasta finales de otoño, son en su mayor parte comestibles. Las más sabrosas son la seta de carretilla o de San Jorge (blanca o de color gamuza), y el pie azul (de color violeta-pardo). Ambas setas se preparan como los rebozuelos y pueden comerse crudas. También son de interés la tricholoma agrégé o seta de tocones (de color gris-pardo, de sabor muy fino después de la cocción), la tricholoma ecuestre o seta de los caballeros (con sabor a clavel), la tricholoma colombette o palomita (de color blanco rosado) y la tricholoma negrilla.

AMANITA:
Seta silvestre comestible, bautizada «rey de las setas, a causa de la finura de su carne y de su aroma . La oronja, sobre todo meridional, gusta del calor y soporta incluso una cierta sequía. Crece cómodamente en los bosques, sobre todo en los robledales claros y bien expuestos, pero también, de verano a otoño, en los bosquecillos de castaños. Cuando se recoge joven, es preciso no confundirla con la Amanita phalloides, mortal, o con una muscaria muy tóxica, conocida como falsa oronja.

MORILLA O COLMENILLA MORILLE Seta de primavera muy sabrosa, pero bastante e o de aparición caprichosa . El sombrero cónico de la morilla chella esculenta) presenta profundos alveolos. que es preciso limpiarla con mucho cuidado ciente agua para retirar la tierra, la arena o los tos que se alojan en ellos.
Las morillas de sombrero oscuro, de color p negruzco, son las más apreciadas. Las rubias s nos sabrosas. Los morillons, de pie más lar menos finos.
Todas las morillas deben cocerse bien, ya que ción destruye ciertas sustancias tóxicas que cor A menudo se rehogan en mantequilla, y luego con nata liquida o se desglasan con madeira. C yen una guarnición a la forestal para una tor ave, una carne roja o mollejas de ternera. Pue cinarse al gratén y realzan los «potages» y las sa conservan al natural, en aceite o mediante desecación.

sábado, 22 de marzo de 2008

EL HOJALDRE

1. HISTORIA
No existen escritos o legados en los que se exprese claramente por quién, cómo y cuándo nació o se originó el hojaldre. Sólo mediante conjeturas, se ha llegado a la conclusión de que, en 1613, un pastelero francés llamado Claude Lorrain, al terminar de preparar un empaste para elaborar unos pasteles de moda de aquella época, se dio cuenta de que se le había olvidado poner la grasa. Para remediar el olvido, estiró la masa finamente con el rodillo y extendió la grasa por su superficie, doblándola y estirándola varias veces.
Formó, después, piezas y las coció en el horno, quedando sorprendido al ver los resultados de su elaboración, ya que había conseguido unos pasteles ligeros y esponjosos y lo más novedoso: HOJALDRADOS.
Anécdota aparte, se tienen noticias, a través de la historia, de la existencia de ciertos tipos de elaboraciones hojaldradas en tiempos del Imperio Romano.
La teoría más probable sobre su origen es que se desarrolló a partir de la introducción en Europa de las famosas «especialidades orientales», en las cuales se extendía la pasta o masa hasta lograr un grosor sumamente fino, casi como un papel, impregnando a continuación toda la superficie de materia grasa, doblándola y enrollándola sobre sí misma.
Confirman esta teoría los «pasteles de carne» de Murcia que, durante siglos y hasta la actualidad, han mantenido los pasteleros de esta región.
La elaboración de estas antiquísimas y exquisitas especialidades tienen gran similitud con las comentadas orientales, ya que su elaboración se basa en el extendido de la masa muy fina, casi como un papel, extendiendo generosamente sobre su superficie manteca de cerdo y enrollándose sobre sí misma al tiempo que se estira todavía un poquito más la masa.
Si se compara la masa del pastel murciano una vez cocida con un corte vertical de una pieza de hojaldre un poco gruesa, también cocida, se apreciará que la estructura de las capas es bastante similar.
Este es el motivo por el que se puede afirmar que el hojaldre es de origen oriental y no árabe.
En la actualidad, los procesos de elaboración del hojaldre se han perfeccionado y simplificado debido a la aparición de nuevas máquinas (prensas, laminadoras, etc.) y a una amplia gama de materias primas, como las harinas y grasas de diferentes tipos adecuadas cada una al tipo de hojaldre a elaborar.
2. DEFINICION
El hojaldre es una pasta formada por finísimas capas de masa y grasa, que cocida en el horno da como resultado una pieza de buen volumen, crujiente y de aspecto uniforme.
Es una de las pastas básicas de la pastelería, ya que da origen a otros tipos de masas y pastas (bollería hojaldrada) y a innumerables piezas, tanto dulces como saladas.
Las piezas pueden rellenarse antes de su cocción o después de ella, según el tipo, y siempre resultan de una gran exquisitez y rendimiento.
3. MATERIAS PRIMAS
Los ingredientes básicos que intervienen en la elaboración del hojaldre aparecen dentro del capítulo de materias primas y aquí sólo se expondrán los aspectos específicos que afecten a la elaboración del hojaldre.
3.1. La harina
El contenido proteico de la harina determina la fuerza de la misma. Así, se clasifica en fuerte, semifuerte o media fuerza y floja y su empleo está relacionado directamente con el momento de la utilización del hojaldre (inmediato, medio o largo plazo).
Es importante recordar los tipos de harina y que el gluten se forma por la hidratación y, como consecuencia, el hinchamiento de esas proteínas lo que posibilita la formación de la masa, la retención de gases y el manteni¬miento de la forma de las piezas.
Las proteínas del trigo se dividen en solubles e insolubles, pertenecien¬do a estas últimas la gliadina y la glutenina, que son las que, al añadirle agua, forman el gluten.
La gliadina aporta a la masa elasticidad y plasticidad, mientras que la glutenina se encarga de la estructura de la misma.
El gluten así formado absorbe el doble de su peso en agua, por lo que, cuanto más fuerte sea una harina, mayor cantidad de agua admite en su amasado.
Por tanto, para la elaboración del hojaldre se debe elegir una harina de fuerza adecuada, de alto contenido en proteínas y con un buen nivel de absorción de agua para obtener una consistencia mediana y firme.
El contenido proteico idóneo es de un 9 a un 11 por 100, lo que da un 25 a un 27 por 100 de gluten húmedo en la harina; un contenido de gluten húmedo superior al 30 por 100 se clasificaría como harina fuerte.
Las harinas se clasifican, por el grado de extracción del gluten, en:
Harina de gran fuerza. Extracción T-45 y T-55, con un mínimo de proteínas del 11 por 100.
Harina de media fuerza. Extracción T-70, con un mínimo de proteínas del 9 por 100.
Harina floja. Extracción T-75, con un mínimo en proteínas del 8 por 100.
Si a la hora de elaborar hojaldre las harinas sobrepasan estos tantos proteicos, tanto en la harina fuerte como en la floja, estaría obligada la mezcla de harinas para conseguir la fuerza adecuada, ya que:
Una harina con demasiada fuerza produce masas con mucha elastici¬dad, con lo que el estirado de las masas se vuelve dificultoso y las piezas se encogen al cocer.
Una harina con poca fuerza produce masas muertas, sin elasticidad; el hojaldre se rompe, pierde viscosidad, las piezas no desarrollan o tienen poco volumen, el período de conservación es más corto y carece de hojas suficientes.
Contemplando estos datos, ¿qué harina se utilizará para elaborar hojal¬dre? La respuesta irá estrechamente ligada al momento del uso del hojaldre:
a) Si es para usar en el momento o día: como base se usará harina de media fuerza, pudiéndose emplear incluso más proporción de hari¬na floja que de fuerte.
b) Si es para el día siguiente o más: se usará harina fuerte, pudiéndo¬se incluso castigar con algo de ácido (vinagre o zumo de limón); si la harina fuese de gran fuerza, se puede emplear algo de harina floja (entre un 20 y un 30 por 100 sobre el peso de harina fuerte).
3.2. La materia grasa
Es otro ingrediente básico del hojaldre y de su calidad depende en gran parte la del producto final. Debe ser plástica, resistente y de buen sabor; no debe pegarse al paladar y debe dar al hojaldre un aspecto apetitoso. Las grasas de hojaldre se han formulado tradicionalmente con puntos de fusión en torno a los 45-48 °C, para conseguir una gran plasticidad y tolerancia a las condiciones de trabajo (temperatura del obrador).
Sin embargo, estas grasas, aunque facilitan el trabajo de elaboración y dan un gran volumen a las piezas debido a su alto punto de fusión, no llegan a fundirse en el paladar, por lo que dejan un velo de grasa desagra¬dable: el hojaldre se pega al paladar. También su vida se acorta, ya que después de un día el hojaldre toma mal aspecto, no está apetitoso y, por ello, es rechazado por el cliente.
El avance de la tecnología en la fabricación de margarinas ha hecho posible la obtención de productos con un punto de fusión más bajo (entre los 35 y 38 °C), que aventajan en plasticidad a las grasas de elevado punto de fusión.
La materia grasa que da mejor sabor y, por tanto, calidad es la mante¬quilla. Tiene el inconveniente de que presenta mayores dificultades para su trabajo, debido a su punto de fusión, y requiere, para su manipulación, unas condiciones de temperatura adecuadas (aire acondicionado, mesas refrigeradas, etc.), sobre todo en épocas de calor.
Las margarinas son las que le siguen en calidad y existen en el merca¬do son una amplia gama de texturas, sabores, presentaciones, etc. Su ventaja está en la gran facilidad de trabajo ya que su punto de fusión es más alto que el de la mantequilla.
La manteca de cerdo es de peor calidad; para el trabajo, es similar a las margarinas ya que la industria ha desarrollado productos con texturas muy similares a éstas. Debe señalarse que fue una de las primeras grasas con las que se elaboró el hojaldre y que todavía hay quien la emplea en su estado tradicional.
Es recomendable poner al empaste algo de grasa (entre un 5 y un 10 por 100 del peso de la harina), procurando que ésta no sea dura para que se mezcle fácilmente en la masa. Mejora la elasticidad y suaviza el sabor.
Es muy importante destacar que la dureza de la grasa irá ligada directa¬mente a la dureza de la masa o viceversa.
Conviene trabajar la grasa sobre la mesa antes de incorporarla para darla las vueltas; así se evitarán o podrán deshacerse los posibles grumos que pueda tener ya que, si se conservan pueden producir roturas y defor¬maciones en el volteado.
3.3. El agua
Al igual que en el pan y otras masas, tiene importancia vital, ya que hay que hidratar la proteína para formar el gluten en su cantidad correcta.
El tanto por ciento de hidratación vendrá marcado por la calidad de la harina, el porcentaje de grasa y el proceso y, oscilará normalmente entre el 44 y el 56 por 100 del peso de harina.
El agua usada para el empaste debe ser fría, tanto más cuanto más bajo sea el punto fusión de la grasa utilizada. Asimismo, cuando la temperatura del obrador sea elevada, el agua debe ser tan fría como sea posible. Como norma general, el agua será siempre fría.
3.4. La sal
Además de utilizarse como saborizante, tiene una función endurecedo¬ra sobre el gluten, estabilizándole y dándole plasticidad. El porcentaje a emplear está entre el 1 y el 2 por 100 del peso de la harina, dependiendo en gran parte del tipo de grasa empleada (sí contiene o no sal) y el tipo de pastelería a elaborar (dulce o salada).
4. OTROS INGREDIENTES OPCIONALES
Leche. El uso de la leche, como parte de la hidratación de la harina de la masa favorece la coloración del hojaldre, gracias a su contenido en lactosa (azúcar de la leche).
Yemas. La yema mejora el sabor y da elasticidad (no hay que olvidar que, en gran parte, es una grasa) al amasado, además de aportar color.
Colorantes. El color amarillo huevo se usa a voluntad del profesional que lo elabora, si quiere aumentar la coloración del hojaldre, ya que las grasas (sobre todo la mantequilla y las margarinas) aportan un color ade¬cuado al hojaldre.
Clara de huevo. Cuando se desea elaborar hojaldre que deba tener poco desarrollo con harina floja que se va a destinar al fonseado, elabora¬ción de canapés u otras elaboraciones saladas, conviene incluir en la masa algo de clara, con el fin de mejorar las propiedades de ésta.
Acidos orgánicos. La inclusión, en las masas, de ácidos orgánicos como el vinagre, el zumo de limón, ácido tartárico, etc., viene determinada por dos factores principales:
• La fuerza de la harina: si es demasiado baja, se requiere el uso de un ácido para castigar la masa (dar fuerza o elasticidad).
• Cuando el hojaldre no se va a usar en el mismo día, es conveniente castigar la masa para que no pierda totalmente su elasticidad, ya que quedaría la masa muerta.
El tanto por ciento de ácido irá de acuerdo con la fuerza de la harina. Se
usa como norma general: entre un 2 y un 5 por 100 del peso de la harina. Los ácidos orgánicos actúan sobre el gluten mejorando y favoreciendo
al hinchamiento de la masa.
5. ELABORACION DEL HOJALDRE
La elaboración del hojaldre, hasta su cocción, comprende tres etapas fundamentales, que son: el amasado, el volteado y el laminado.
5.1. El amasado
Reúne características que recuerda los sistemas del pan. Se puede hacer de dos formas: a mano y en máquina (amasadora o batidora).
Si se hace a mano:
• Se tamiza la harina sobre la mesa.
• Se hace un volcán, en el centro de la harina, lo suficientemente grande como para que quepan en él los otros ingredientes que com¬ponen la masa.
• Se coloca en su interior los ingredientes, con la grasa a punto de pomada.
• Se amasa hasta conseguir una masa homogénea y elástica; se hiñe y se hace una bola, se coloca sobre la mesa espolvoreada de harina; en la superficie se dan dos cortes en forma de cruz y se la deja reposar por espacio de 20 minutos.
Si se hace en máquina:
• En el perol o cubeta se colocan todos los ingredientes, a excepción de
la harina, con la grasa a punto de pomada.
Se trabaja hasta que se hayan mezclado los ingredientes.
• Se para la máquina y se añade la harina tamizada de golpe.
• Se deja trabajar hasta que la masa se despega de los bordes de la máquina.
• Se extrae de la amasadora o perol, se coloca sobre la mesa y se
divide en las porciones y pesos deseados; se hiñe, reposa y se le dan
dos cortes en forma de cruz.
• Se deja reposar durante 20 minutos.
5.2. El volteado
Una vez reposada la masa, se espolvorea la mesa con harina, se coge el rodillo y, partiendo de las puntas que se han formado al dar los cortes, se estiran éstas formando una estrella de cuatro puntas en cuyo centro queda la masa más abultada que en las puntas.
• Sobre esta porción más abultada de masa, se coloca la grasa trabaja¬da o laminada, si se trabaja con margarinas que vienen así prepara¬das.
• Se arropa con las puntas, procurando que quede bien tapada.
• Se golpea con el rodillo sobre la mantequilla, suavemente para evitar que se rompa la masa, hasta conseguir un grosor de unos 2 cm, procurando que quede una forma rectangular y que el ancho del plastón sea, como máximo, el ancho del rodillo por su parte más gruesa.
• Se sigue estirando con el rodillo, dejándole rodar al mismo tiempo que se presiona y procurando que esta presión sea uniforme, para evitar que el plastón se deforme.
• Se pasa el cepillo para retirar el exceso de harina y se dobla el plastón en tres partes iguales (vuelta sencilla); se repite el proceso y se deja reposar en la cámara por espacio de 20 minutos.
• Transcurrido este tiempo, se saca el plastón, se deposita sobre la mesa espolvoreada con harina y se estira de igual forma, pero ahora se doblan las puntas al centro y éstas sobre sí mismas, como si fuese un libro (vuelta doble). Se deja reposar otros 20 minutos.
• Se da otra vuelta sencilla y se deja en la cámara hasta el momento de su utilización, en que se le dará otra vuelta sencilla, estirándolo a continuación para el corte de las piezas.
5.3. Métodos de elaboración
Ahora conviene estudiar algunos métodos de elaboración:
• El hojaldre se puede amasar y voltear en el mismo día.
• El hojaldre se puede amasar el día anterior, darle la mitad o las 3/4 partes de las vueltas (nunca todas), dejándolo descansar en la cámara hasta el día siguiente envuelto en plástico (para que no forme costra), a una temperatura de 4 a 5 °C, y al día siguiente terminar de dar las vueltas que le falten, estirar y cortar las piezas.
En esta variante, es conveniente reducir la humedad de la masa (quitar agua al amasar), para compensar el efecto de revenimiento que se puede producir en la cámara.
• El hojaldre se presta perfectamente a la congelación con resultados de conservación excelentes, lo que nos permite un sistema de trabajo muy apropiado para los días de gran demanda, pudiendo elaborarse los plastones y congelándolos para el momento necesario.
También se pueden cortar las piezas y colocarlas en las chapas de horno, congelándolas a continuación. En este caso, es conveniente, si no se dispone de un congelador específico para hojaldre, preservar un poco las piezas con plásticos para evitar la mezcla de sabores dentro del congelador (sobre todo de dulces y salados). Esto mismo se puede hacer pero colocando las piezas en cajas de acero inoxida¬ble tapadas, en el caso de que no se pueda disponer de las chapas para la congelación.
El período de almacenamiento de los productos crudos congela¬dos variará según la temperatura de congelación, que puede variar entre -20 -40 C. Para temperaturas a partir de —20 °C, se puede mantener el hojaldre durante 3 a 4 semanas sin que pierda cualidades durante la cocción.
La humedad relativa de congelación debe estar entorno al 85 por 100 para evitar que las piezas se resequen.
Cuando llegue el momento de su utilización, se sacarán las chapas con el tiempo suficiente para su total descongelación a la temperatura ambiente o se sacarán las cajas colocando las piezas en las chapas.
Es conveniente la total descongelación de las piezas antes de su cocción, ya que una pieza a medio descongelar en el horno supone una pérdida de energía y se corre el riesgo de pérdida de calidad.
No es conveniente congelar piezas de hojaldre rellenas con farsas, picadillos o cremas ricas en agua, ya que su descongelación provoca deterioros en el hojaldre.
El peso del relleno de las piezas no debe sobrepasar el 15 por 100 de las mismas para un perfecto desarrollo.
• Los procesos industriales de elaboración del hojaldre tienen notables diferencias con respecto a la fabricación más o menos artesanal, existiendo líneas de hojaldre en las cuales la masa se pone en una tolva y la materia grasa en otra, produciéndose automáticamente la envuelta de la materia grasa por la masa, el laminado y plegado en
forma de acordeón, el ulterior estirado, corte y relleno y, si así lo requiere, se finalizará con la cocción en un horno de cinta.
• Existen otros sistemas semi-industriales en los que intervienen desde prensas hidráulicas, para aplastar la mantequilla una vez arropada con la masa, hasta laminadoras más o menos sofisticadas, en las que se incluyen trenes de corte y rellenado de piezas. Estos sistemas están entre lo puramente artesano (cada vez más en desuso) y lo industrial. La realidad es que cada vez se estira menos a rodillo y es rara la pastelería que no dispone, al menos, de laminadora, ya que el rendimiento y perfección en el laminado no se puede comparar al rodillo.
5.4. Desarrollo del hojaldre
Una vez que se ha expuesto el volteado, se explicará con mayor detalle en qué consisten las vueltas, el número de capas que forman, etc.
Conviene recordar que las únicas pastas que llevan incorporada la materia grasa en forma de bloque o plastón dentro de la masa o empaste son: el hojaldre, el croissant y danesas.
Para que estas pastas tengan la característica de formar finas láminas u hojas, es necesario el estirado para su mezcla por medio de la laminación y el plegado, de forma que se vayan intercalando las capas o láminas de masa y materia grasa.
¿Qué tipo de vueltas existen?
Existen dos tipos:
— Medias o sencillas, que consisten en el plegado en tres hojas.
— — Enteras o dobles, en las que el plegado es en cuatro hojas.
Como norma general, el hojaldre no llevará menos de cinco hojas ni más de seis. Teniendo en cuenta que una vuelta doble equivale a dos sencillas:
¿Qué número de hojas producen las vueltas?
Hojaldre con seis vueltas sencillas
1. Primera vuelta sencilla ...... 3
2. Segunda vuelta sencilla ..... 3
3. Tercera vuelta sencilla ........3
4. Cuarta vuelta sencilla ........ 3
5. Quinta vuelta sencilla ....... 3
6. Sexta vuelta sencilla ......... 3
x 3=9
x 9=27
x 27=81
x81=243
x 243 = 729 capas o láminas de materia grasa.
¿Por qué sube el hojaldre?
Una vez estirado el hojaldre al grosor deseado, se cortarán las piezas y se introducirán en el horno, a una temperatura comprendida entre los 200 y 220 °C y un tiempo acorde a las características de la pieza, durante el cual se producirá el fenómeno físico de la subida.
Se debe este fenómeno a la deshidratación del agua contenida en la masa y el fundido por calentamiento de la materia grasa, es decir, las capas de materia grasa se calientan, separando y aislando al mismo tiem¬po las capas de masa entre sí, que son levantadas por la presión del vapor que se produce, hinchándose a medida que la cocción va efectuándose, Levantando y expulsando vapor húmedo y haciéndose firmes hasta el término de la cocción (alrededor de 20 minutos a 220 °C para piezas de tamaño medio).
Si se desea obtener un hojaldre de excelentes resultados que suba bien hay que tener presente:
a) Debe elegir una harina de buena calidad, con la fuerza suficiente para que la hidratación del gluten sea buena; de no ser así, las hojas no hojaldrarán lo suficiente.
b) La temperatura del horno debe estar en torno a los 220 °C; si no es así, se pueden producir los siguientes efectos:
• Si se sobrepasan los 220 °C, la subida del hojaldre es rapidísima, sin control, las piezas no suben rectas y tienden a caerse. Son efectos similares a los producidos por el exceso de fuerza o la falta de descanso.
• Si, por el contrario, la temperatura es inferior a los 220 °C el
desarrollo es lento, no sube completamente, se resquebraja y no
hojaldra. Los efectos son comparables a los resultados de hojal¬dres elaborados con harinas demasiado flojas.
Si se desea saber si el desarrollo del hojaldre es correcto, se puede hacer la siguiente prueba:
— Se estira una porción pequeña de hojaldre a 3 mm de grueso. — Se corta algún cuadrado de 10 x 10 cm.
— Se cuece en el horno a 220 °C durante 20 minutos aproximadamente.
El resultado será:
— Estará crujiente al comerlo.
— Su altura será de 6 a 8 cm. — El cuadrado (la pieza) tendrá una medida entre 8,5 y 8,7 cm.
Se puede deducir que el hojaldre bien elaborado y descansado pierde tamaño en superficie pero lo gana en altura.
6. TIPOS DE HOJALDRE
1. Hojaldre común (materia grasa dentro).
2. Hojaldre invertido (materia grasa fuera).
3. Hojaldre rápido (materia grasa con el empaste).
4. Hojaldre mitad-mitad (800 g de empaste de harina y 400 g de empaste de harina y materia grasa).
Al hojaldre también se le puede denominar, según el porcentaje de materia grasa que contenga:
• Entero. Por 1 kg de harina contiene 1 kg de materia grasa.
• Tres cuartos. Por 1 kg de harina contiene 3/4 kg de materia grasa.
• Medio. Por 1 kg de harina contiene 1/2 kg de materia grasa.

Como norma general, debe tenerse en cuenta que:
— Las cantidades de agua oscilan según la calidad de la harina.
— Los tiempos de reposo entre vuelta y vuelta están supeditados a factores, como, por ejemplo, la fuerza de la harina que se use, que conlleva mayor liga o tiro de la masa. Por ello, no se fijan tiempos exactos, sino orientativos, que dependerán del profesional que lo elabora. Este, con su experiencia, sabrá los períodos de reposo que son necesarios en cada caso.
7. FORMULAS DE HOJALDRE SEGUN LOS TIPOS
7.1. Hojaldre común (materia grasa dentro)
Ingredientes
Harina fuerte ................... 1 kg
Manteca de cerdo ............... 80 g
Sal............................. 15 g
Agua............................/2 1 a 3/, de l
Mantequilla o margarina ........ 900 g (para las vueltas)
Elaboración
1. Se amasan todos los ingredientes (menos la mantequilla para las vueltas), hasta obtener una masa homogénea y elástica que no se pega.
2. Se deja descansar la masa sobre la mesa, heñida y con dos cortes
en forma de cruz.
3. Se aplasta la mantequilla sobre la mesa humedecida y se vuelve a darle forma de bloque o plastón.
4. Se estira la masa en forma de estrella de cuatro puntas y se coloca en el centro la materia grasa.
5. Se arropa con las puntas de la masa, procurando que no se vea la materia grasa.
6. Se aplasta con el rodillo o prensa y se lamina en el siguiente orden:

• Una vuelta sencilla.
• Una vuelta sencilla.
— Descanso.
• Una vuelta doble.
— Descanso.
• Una vuelta sencilla.

Se deja descansar en la cámara hasta el día siguiente en que se dará la
última vuelta sencilla, se descansará, se estirará y se cortarán las piezas.

LOS LACTEOS

1. La leche.
1.1. Ideas generales. 1.2. Nutrición.
1.3. Clasificación.
1.4. Comercialización.
2. La nata.
2.1. Ideas generales.
2.2. Proceso de obtención de la nata.
2.3. Comercialización. 2.4. Montado de la nata.
3. El queso.
3.1. Ideas generales. 3.2. Clasificación.
3.3. Esquema de elaboración.
3.4. Denominaciones de origen de quesos españoles.
3.5. Otros quesos importantes.
1. La Leche.
' Ideas generales.
> La leche según el Código Alimentario Español es "El producto íntegro no alterado ni adulterado y sin calostro, de ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras mamíferas domésticas sanas y bien alimentadas". A nivel comercial, siempre que se emplea el término "leche" sin otro calificativo, se está haciendo
referencia a la leche de vaca.
> La leche no se debe consumir cruda, ya que es un medio muy rico para el desarrollo de muchas formas de vida, entre ellas bacterias patógenas. Hoy en día, para garantizar su higienización la leche pasa por procesos industriales antes de su distribución y consumo que conllevan, irremediablemente, a la pérdida de determinadas propiedades organolépticas.
> La mayoría de los países disponen de normativas en las que se especifican las
condiciones sanitarias en las que se debe producir, procesar y almacenar la leche.
Prácticamente toda la leche, con el fin de garantizar su aptitud para el consumo humano, es sometida al proceso de pasteurización siendo posteriormente es refrigerada antes de su envasado y distribución. Es un producto alimentario supervisado de forma muy meticulosa.
La leche más empleada para el consumo humano es la de rumiantes hembra como la vaca, la cabra y la oveja. También la llama, el reno y el búfalo son importantes productores de leche en muchos lugares del mundo.
^ La utilización de una centrifugadora en el tratamiento de la leche entera acelera la separación de la grasa, lo que queda después de retirada esta recibe el nombre de leche desnatada o descremada. La leche con la mitad de grasa es conocida como semidesnatada o semidescremada. Este producto recibe el nombre de leche homogeneizada. Casi toda la leche consumida en los países industrializados es homogeneizada.
Cuando se bate la nata, los glóbulos de grasa se aglomeran para formar la mantequilla, y sueltan la llamada manteca de leche o suero graso.
El yogur es el producto de la leche coagulada por fermentación láctica que se obtiene mediante la acción de dos bacterias lácticas, que se desarrollan con un ligero calor y aporta al yogur su aroma característico. El resultado es un producto lácteo con las mismas cualidades que la leche fresca, pero con mejor asimilación. Desde el punto de vista nutritivo el yogur aporta pocas grasas, ya que se elabora con leche parcialmente descremada. En general, cada 120 gr. de producto aportan 57 calorías, 36 % de proteínas, 20% de grasa y un 44% de glúcidos. En el caso de los yogures aromatizados, el valor calórico aumenta. Además de una buena asimilación por parte del organismo, el ácido láctico presente en el yogur actúa cómo antiséptico, llevando a cabo la limpieza del conducto intestinal y mejorando la flora bacteriana cuando ha sido dañada por la administración de ciertos medicamentos cómo los antibióticos.
 El kéfir es uno de los fermentos mas antiguos, procede de la región del Cáucaso y se emplea como fermento de leches de oveja, cabra y vaca. Consiste en unos granos de kéfir, mezcla de bacterias y hongos, del tamaño de un guisante que se vuelven blancos y aumentan de tamaño al mojarse en la leche. Después del proceso de fermentado, se
filtran los granos y la leche no coagulada se pasa a recipientes cerrados, donde continúa fermentando. El producto obtenido es una bebida ácida con un 1% de
alcohol, con aroma a levadura.
 La acidificación de la leche, o la adición de la enzima renina, transforma la mayor parte del contenido proteínico en requesón o caseína. El residuo líquido recibe el nombre de suero. La caseína puede convertirse en queso o usarse en productos comerciales tales como pegamentos, productos textiles y pinturas, también puede transformarse en un valioso plástico por reacción con otros elementos.
Carácter nutricional.
• La leche está formada por glóbulos de grasa suspendidos en una solución que contiene el azúcar de la leche (lactosa), proteínas (fundamentalmente caseína) y sales de calcio, fósforo, cloro, sodio, potasio y azufre. No obstante, es deficiente en
hierro y es inadecuada como fuente de vitamina C.
• La leche entera está compuesta en un 80 a un 90 % de agua. La leche fresca tiene un olor agradable y sabor dulce.
• En nuestro entorno, los adultos deberían tomar leche semidesnatada o desnatada, ya que el aporte de grasas en nuestra dieta es mas que suficiente. Los niños, salvo que tengan que adoptar un régimen estricto, es aconsejable siempre la entera, pues la
desnatada pierde ácidos grasos y vitaminas A y D.
Clasificaciones.
Según el contenido en grasa:
• Leche entera: aquella que contiene como mínimo el 3% de grasa, porcentaje superado por todas las marcas.
• Leche semidesnatada o semidescremada: aquella que contiene el 1.5% de grasa. Ello se consigue mediante un proceso de centrifugación.
• Leche descremada o desnatada: es la que contiene el 0.5% de materia grasa.Productos lácteos.
' Según el tratamiento térmico para su conservación:
• Leche certificada: Es la procedente de ganaderías diplomadas y/o de sanidad
comprobada, en las que los procesos de producción, obtención, envasado y
distribución están sometidos a un riguroso control sanitario oficial que garantiza la inocuidad y valor nutritivo del proceso. Debe ser certificada toda la leche que llega al consumo público.
• Leche higienizada: Es la leche natural sometida a un proceso tecnológico autorizado que asegure la total destrucción de los gérmenes patógenos y la casi totalidad de la flora banal, sin modificación sensible de su naturaleza fisico¬química, características biológicas y cualidades nutritivas. A partir de leche higienizada se presentan el resto de leches comerciales.
• Leche pasteurizada: La pasteurización consiste en calentar la leche a 72 ° C
durante 15 o 20 segundos y enfriarlo rápidamente a 4°C. La leche se envasa
normalmente en botellas de vidrio y con mayor frecuencia en envases de cartón parafinado o plastificado (brick). Debe presentar un color uniforme blanco y ligeramente amarillento, con olor y sabor característicos (incluso a establo). Los alimentos pasteurizados se conservan durante sólo unos días y en refrigerador, ya
que si bien los gérmenes patógenos se destruyen, siguen produciéndose
modificaciones fisicas y bacteriológicas.
• Leche esterilizada: Su fundamento consiste en someter a la leche en recipiente cerrado a elevada temperatura, como mínimo 140° C, durante un tiempo
determinado para asegurar la destrucción de todos los gérmenes y enzimas. Su
valor nutritivo es óptimo: no hay alteración en hidratos de carbono, grasas y proteínas, las vitaminas se pierden de un 20 a 50%. Los envases deben ser opacos y herméticos, siendo cuestionables los envase de cristal, ya que la luz puede perjudicar determinados nutrientes susceptibles a la luz. Tiene una conservación de unos 15 días.
• Leche UHT: El sistema moderno de esterilización UHT (ultra-haute température)o uperización, consiste en calentar la leche hasta 150° C por inyección de vapor
saturado o seco durante 1 o 2 segundos, lo que conlleva la destrucción total de esporas y bacterias. Después pasa por un proceso de fuerte enfriamiento a 4° C,
permitiendo conservar el líquido por un largo periodo de tiempo, debiéndose fijar la fecha de consumo preferente por las alteraciones del embalaje. Las pérdidas vitamínicas son mínimas, menos del 10 al 20 %. La leche UHT tiene un color uniforme, ligeramente amarillento, con olor y sabor caracteristico de la leche, muy poco marcado por el calentamiento. La técnica de UHT se utiliza además de en la leche, en zumos de frutas y líquidos en general, siendo envasado en cartón parafinado, plastificado o con revestimiento de aluminio (brick).
Leches especiales.
• Leches enriquecidas: Son las modificadas mediante la adición de principios inmediatos, minerales y/o vitaminas que reúnan las condiciones establecidas para determinados alimentos enriquecidos. Prolifera en el mercado este tipo de leche, adecuando su composición a determinadas edades, estados carenciales originados por la menopausia o embarazo o simplemente como complemento de la dieta.
• Leches maternizadas: Se modifican los componentes de la leche de partida para
ajustarla a la composición de la leche materna, haciéndola tolerable por el bebé.
• Leches adicionadas de aromas: Son las modificadas mediante la adición de sustancias aromáticas y/o estimulantes autorizados. Pueden aromatizarse con aromas estables (chocolate, vainilla, caramelo, etc.) o con aromas inestables (frutas, zumos, etc.) y un estabilizador.
Según su deshidratación:
• Leche condensada: Es la leche higienizada (pasteurizada), concentrada con azúcar, privada de parte de su agua de constitución y cuya conservación se consigue mediante la adición de sacarosa. La leche condensada puede mantener sus propiedades nutritivas por un periodo de hasta dos años, sin necesidad de frío. Debe tener una consistencia semilíquida, color uniforme amarillento más o menos claro, olor y sabor fresco y puro.
• Leche concentrada: Es la leche natural higienizada entera (pasterizada), que ha sido privada de parte de su agua de constitución hasta reducirla a un cuarto o a un quinto de su volumen primitivo como máximo.
• Leche en polvo o evaporada: Es el producto seco y polvoriento que se obtiene
mediante la deshidratación total o parcial de la leche natural. La leche en polvo
entera se conserva por un periodo máximo de seis meses, ya que al ser tan alto el contenido en grasa, ésta se va deteriorando durante el almacenamiento. La leche en polvo desnatada se puede conservar bien por un periodo de hasta tres años.
Comercialización.
La comercialización de la leche ha evolucionado desde los envases transparentes (bolsa, botella de polietileno, vidrio), hacia los que impiden el paso de la luz (brick, botella de plástico opaco), evitando así la pérdida de vitaminas y los fenómenos de oxidación de la materia grasa.
Los envases de metal se usan para la leche condensada, evaporada y en polvo. Estas últimas, además en bolsas de plástico y cartón plastificado y forrado con lámina interna de aluminio.
Todos los tipos de envases y envolturas tanto si se vende a granel o empaquetados,
deberán de ser de productos aprobados por la Dirección General de Sanidad:
cartón, papel de aluminio, etc. Estos envases no podrán transmitir ningún sabor ni olor y además evitarán absoluciones de humedad.
2. La nata.
Ideas generales.
> La nata es el producto lácteo, rico en materia grasa, separado de la leche por medios fisicos, que oma a orma e una emulsión del tipo "Grasa en agua" (la fase mayoritaria es el agua). De forma artesanal se separa la nata de la leche cruda mediante calentado, en el ámbito industrial por centrifugado, proceso que se describe a
lo largo del epígrafe.
> En el ámbito comercial, siempre que se emplea el término "nata" sin otro calificativo,
se está haciendo referenciaa la na~p t~ a de vaca. La nata que se fabrique con leche de
oveja, leche de cabra o mezcla de ambas entre sí y con la de vaca, deberá incluir en su denominación, después de la palabra "nata" la indicación de la especie o especies animales de las que proceda la leche empleada por orden descendente de proporciones
en caracteres claros y legibles.
Proceso de obtención de la nata.~
1. Centrifugación de la leche: Se produce una separación fisica de fracciones. Nata y leche desnatada, basándose en su distinta densidad.
2. Tratamiento térmico: El oportuno para el tipo de producto a elaborar (pasteurizada, esterilizada, etc.), con el objeto de evitar el crecimiento de microorganismos patógenos.
3. La homogeneización: Es opcional y persigue la reducción del tamaño del glóbulo de grasa. Favorece la digestibilidad y homogeneidad del producto.
4. Incorporación de Aditivos: Colorantes, conservadores y antioxidantes. También se puede incorporar fermentos lácticos y productores de aromas (natas acidificadas). Después se envasa y etiqueta.
Clasificación y comercialización,.
Con objeto de evitar el crecimiento de microorganismos patógenos, la nata debe ser sometida a diversos tratamientos térmicos. Así tenemos:
• Nata pasteurizada.
• Nata esterilizada.
• Nata UHT.
• Se llama nata homogeneizada a cualquiera de las anteriores sometidas al proceso mecánico de división de los glóbulos de grasa, que forman así una emulsión más estable. De esta forma, la nata es más viscosa, teniendo una apariencia más atractiva para el consumidor.

El porcentaje graso puede variar bastante, por lo que se establece la siguiente
clasificación:
• Doble nata: Es la nata que contiene un mínimo del 50% de materia grasa.
• Nata: Es la que contiene un mínimo del 30% y menos del 50% de materia grasa.
• Nata delgada o ligera: Es la que contiene un mínimo del 12% y un máximo del 30%
de materia grasa.
La nata se puede clasificar también según las sustancias que se le incorporan. Así tenemos:
• Nata batida o montada: Es la sometida a una agitación mecánica con gases inocuos tales como nitrógeno, anhídrido carbónico, óxido nitroso o aire. Cuanto mayor sea el contenido en grasa, más fácil será montar la nata. Entre 30 y 40% de materia grasa se monta muy bien.
• Nata dulce o azucarada: Es la que se le ha agregado sacarosa o glucosa, o ambas, en una proporción total no superior al 15% en masa con respecto al producto terminado.
• Nata aromatizadas: Se aromatiza con sustancias naturales, nata con frutas u otros alimentos, y nata ácida o acidificada por la adición de fermentos lácticos. La maduración se realiza en un depósito con la nata a 1°- 6°C durante un período de veinticuatro horas.
• Nata en polvo: Es el producto seco y pulverizado que se obtiene mediante la deshidratación de la nata, pasteurizada cuando aún estaba en estado líquido. La nata en polvo debe tener un 65% mínimo de grasa y un máximo del 5% de humedad. La nata en polvo se comercializa para disolución instantánea o destinada a venderse en máquinas.
Como sustitutos de la nata, el mercado ofrece:
• Nata montada envasada: la popular nata de Spray, a la que se le inyecta a presión un gas, siendo rápida, limpia y barata. Su calidad es mediocre.
• Preparados grasos de origen vegetal: preparados con los que se mezcla la nata en diferentes proporciones, dependiendo de la calidad de los productos. Mas barato que la nata, pero con un sabor graso característico.
Batido de la nata.
La utilización de la nata puede hacerse utilizando diferentes texturas, líquida para las salsas de reducción o para suavizar una crema, semimontada para elaborar cordones de decoración, montada para la elaboración de quenefas, etc.
• Antes de proceder a su batido es condición indispensable que la nata este fría pero sin llegar al punto de congelación (3° C sobre cero)
• Si es para elaboraciones de rellenos hay que endulzarla siendo la proporción aceptable 200 gr. de azúcar por litro de nata, agregando este azúcar antes, de proceder a su montado.
• Para utilizarla en pequeñas cantidades se montará a mano por medio de varillas, dispuesta la nata liquida en un perol de acero inoxidable dentro de otro recipiente de mayor cabida con hielo. Encintar.
• El batido se efectuara sin violencia, y removiendo la totalidad de la nata hasta que
llegue a su máxima consistencia pero sin pasarse de batido para evitar que se corte,
punto que se nota por formarse pequeños grumos blancos en las paredes del
recipiente.
• Si llegase a cortarse obtendríamos dos sustancias por una parte un líquido
blanquecino (suero), que no se utiliza y por otra parte una materia amarillenta (grasa)
que puede sustituir perfectamente a la mantequilla en algunas elaboraciones.
• Si el batido fuera en mayor cantidad se suelen utilizar máquinas batidoras o
montadora de nata, siendo prácticamente el mismo resultado pero con menor
esfuerzo.
• Para elaboraciones que tengan que permanecer tiempo cámara frigorífica y para evitar que adquiera sabores no deseados (no hay que olvidar que la nata es muy propensa a absorber olores) hay quien utiliza estabilizadores o aglutinantes que mantienen por mas tiempo la consistencia y volumen de la nata, evitando de esta forma que rezume sobre todo cuando la nata tiene un bajo porcentaje en grasa.
3. El Queso.
Según el Código Alimentario Español del año 1967, aún vigente, entendemos por Queso " el producto fresco madurado obtenido por separación del suero, después de la coagulación de la leche natural, desnatada total o parcialmente, nata, suero de mantequilla o de sus mezclas".
El mismo Código permite, con el fin de conseguir diferentes texturas, aromas y sabores en los quesos la adición de productos ajenos a la leche, como cuajo, coagulantes enzimáticos y fermentos lácticos apropiados de acuerdo con el tipo, clase y calidad del queso, adición de sal comestible y otros productos autorizados como sustancias aromáticas, condimentos y colorantes incluidos en el mismo Código, la siembra de mohos autorizados para las clases de quesos que normalmente los llevan o la impregnación en aceite de oliva, ahumado en los quesos tradicionales y la coloración de la corteza con sustancias autorizadas, así como el recubrimiento con ceras o parafinas.
> No obstante, se prohibe cualquier manipulación en la elaboración del queso que tienda a sustituir total o parcialmente la grasa natural de la leche por grasas de distinta naturaleza, la adición de agentes conservantes o cualquier otra sustancia no autorizada, la venta de productos análogos al queso en los que la totalidad de la materia grasa no provenga de la leche, la tenencia y venta de queso rallado a granel, ya que éste sólo podrá venderse bajo envoltura de origen con la rotulación reglamentaria.
Clasificación de los quesos.
A la hora de clasificar los quesos, se pueden atender a diferentes criterios:
1. En función de la consistencia:
De pasta muy blanda: Cotagge, Neufchatel, Cebreiro, etc. De pasta blanda: Burgos, Frescos de Cabra, Tetilla, etc. De pasta semidura: Mahón, Bola, ibores, Majorejo, etc. De pasta dura: Idiazabal, Manchego, Roncal y Zamorano. De pasta muy dura: Parmesano, quesos de oveja añejos.
2. Por el tiempo de maduración.
• Queso fresco: menos de una semana de maduración.
• Queso tierno: de 1 semana a 1 mes de maduración.
• Queso semicurado: de 1 a 3 meses de maduración.
• Queso curado: de 3 a 6 meses de maduración.
• Queso viejo: de 6 a 12 meses de maduración.
• Queso añejo: de 12 meses en adelante.
3. Por su contenido graso, calculado en peso sobre extracto seco.
a. Extragraso: contenido mínimo del-60%.
b. Graso: Contenido mínimo del 45% y menos del 60%.
e. Semigraso: Contenido mínimo del 25% y menos del 45%.
d. Sernidesnatado: contenido mínimo del 10% y menos del 25%.
e. Desnatado: el que contenga menos del 10%.
4. Según el procedimiento de elaboración.
a. Queso fresco: es aquel producto de elaboración reciente que no ha sufrido ninguna transformación ni fermentación, salvo la láctica.
b. Queso afinado, madurado o fermentado: es aquel que, además de la fermentación láctica, ha sufrido otras fermentaciones y transformaciones en su masa:
1. Quesos de pasta blanda, aquellos que no sufren prensa o, como máximo, sufren un ligero prensado, ya sean de corteza lavada, enmohecida o de pasta azul.
2. Quesos de pasta prensada: aquellos que se prensan mas o menos intensamente.
c. Queso fundido: son los obtenidos mediante molturación, mezcla, fusión de una o mas variedades de queso con ayuda de tratamiento térmico y, en su caso, de agentes emulsionantes autorizados, con o sin adición de leche o productos lácteos, así como de otros productos alimenticios.
5. Por el tipo de leche empleada.
• Queso de vaca: Tetilla, Mahón, Cebreiro, Quesuco, San Simón, etc.
• Queso de oveja: Manchego, Idiazabal, Roncal, Zamorano, La Serena, etc. • Queso de cabra: fbores, Majorejo, Garrotxa, etc.
• Queso de mezcla: Picón, Tronchón, Ibérico, etc.
6. Otras clasificaciones.
• Quesos de tratamiento diversos: ahumados, con ceniza, en aceite, etc. Quesos con especias y finas hierbas: pimentón, pimienta, ajo y orégano. • En función de la textura, con ojos y sin ojos.
En función de su forma, esféricos, prismáticos, cilíndricos, de cono truncado etc.Productos lácteos.
=s Técnicas de elaboración de quesos.
Los equipos para la fabricación del queso han variado con el paso del tiempo, los métodos se han modificado y han surgido nuevos tipos de quesos, pero los principios de la quesería son hoy en día los mismos que hace dos mil años.
Las infinitas variedades de quesos del mundo se consiguen, además de con distintos tipos de leche, con la modificación de alguna de las etapas de elaboración del queso:
Pretratamiento de la leche.
• Estandarización. Se trata de lograr el mismo contenido graso para toda la leche a utilizar en un mismo tipo de queso, ya que el contenido en materia grasa de la leche varía en función de la época del año, zona etc.
Recordar que el contenido graso de un queso se marca en la fracción seca, ya que el queso pierde humedad constantemente durante su proceso de maduración, aumentando el contenido de materia grasa.
• Pasteurización. La pasteurización se práctica en la elaboración de los quesos para mejorar la uniformidad, calidad y conservación del producto, proporcionando garantías sanitarias.
2. Llenado de la cuba de cuajar. La materia fundamental en la elaboración del queso, la leche, se añade a la cuba a una temperatura aproximada de 30 a 32°C para los quesos duros y semiduros y de 20 a 22°C para los blandos, incorporando algunos aditivos, determinantes en la calidad final del producto:
• Colorantes: el color identifica un determinado queso a la vista del consumidor, queso bola de color blanco, Cabrales con color azulado, etc. En principio el color está determinado por el nivel de carotenos y la forma de dispersión de las grasas, resultando amarillentos los quesos mas grasos y blancos los descremados. De forma artificial se utilizan colorantes o decolorantes para darle el punto adecuado de coloración, fijando así el color de cada tipo de queso.
• Cloruro de calcio: el calcio de la leche es esencial para la coagulación, siendo suficiente la proporción de calcio que dispone la leche para la coagulación. La adición de calcio de forma artificial aumenta el rendimiento, determinando una mejor retención de la materia grasa y una coagulación mas rápida.
• Fermentos: Se emplean actualmente los procedentes de laboratorios, aunque se pueden emplear fermentos elaborados a partir de las leches o sueros autóctonos. Se agregan directamente a la cuba de coagular cuando la leche ya esta pasteurizada y lista para coagular, adicionando los fermentos minutos antes de añadir el cuajo para que los microorganismos se acondicionen para la maduración. Cumplen dos cometido claramente diferenciados:
Aumenta la capacidad de conservación del queso por un rápido desarrollo de la acidez.
Proporciona al producto propiedades organolépticas variables según el
tipo de fermentación y participan en el sabor y aroma finales del queso.
• Coagulante: con el fin de provocar la coagulación de la leche y por tanto formar la cuajada, se adiciona a la cuba el cuajo que hace coagular la proteína mas quesera de la leche, la caseína. Se pueden emplear distintos tipos de cuajo, siendo el cuajo de ternera, cabrito y cordero el reas empleado aunque también el mas caro, por lo que se emplean otros de origen vegetal, bacteriano y a partir de determinados mohos.
Coagulación. Las enzimas de los coagulántes actúan en la leche normal produciendo con la ayuda del calor una cuajada semejante a la jalea, mas o menos espesa, siendo este el "milagro" de la coagulación y el gran momento de la quesería, ya que a los 5
o 10 minutos de haber adicionado el cuajo se aprecian los síntomas de coagulación. El tiempo total de coagulación varía entre los 25 y 40 minutos para los quesos semiduros y duros y mas de 2 horas para los quesos blandos. Las diferentes proporciones de temperatura de la leche, cantidad de fermentos y colorantes, así como la rapidez de la coagulación por la cantidad de cuajo utilizada determinarán el tipo de queso a elaborar. La coagulación ocasiona que el suero de la leche empiece a desprenderse en parte, al pasar a la fase de corte de la cuajada, establecemos la capacidad de retención de suero lo que redundará en el grado de firmeza del queso. Una serie de observaciones visuales, táctiles o, un programa de ordenador que analiza la textura de la cuajada determinará el momento justo de corte de la cuajada.
4. Corte de la cuajada. Con el corte de la cuajada lo que pretendemos es aumentar el área total de la superficie, aumentando la velocidad con la que el suero se puede escapar. Mediante unos cuchillos llamados "liras" se trocea la cuajada para formar el "polvillo de cuajada", hasta conseguir trozos de tamaño variable en función del queso que queramos realizar. El corte de la cuajada es una operación de gran transcendencia en las características finales del queso. El tamaño del grano en que es cortada tiene una influencia definitiva en la velocidad de salida del suero y por tanto, de la humedad final de la cuajada dependerá la textura del queso. El corte de la cuajada debe ser regular, con trozos iguales. De lo contrario parte de los granos tendrá menor humedad y menor acidez final, determinando una masa de queso con textura poco uniforme y con una distribución desigualde humedad y acidez.
5. Cocción o calentamiento de la cuajada. La cocción o calentamiento de la cuajada se realiza cuando ya se ha obtenido el tamaño de grano deseado. Para subir la temperatura la temperatura de la cuajada se pueden aplicar varios métodos, como aplicar vapor a las paredes de la cuba mediante una camisa de vapor o lavar la cuajada con agua caliente.
Las finalidades de la cocción o calentamiento de la cuajada son:
- Aumentar la salida de suero restante en caso necesario.
- Estimular la acción del cuajo en quesos duros y semiduros, así como propagar la acidez de los fermentos lácticos.
6. Drenaje del suero. Al terminar el calentamiento de la cuajada y cuando el grano tiene la consistencia y características apropiadas a cada tipo de queso, se interrumpe la agitación y se deja bajar el grano al fondo de la cuba para proceder al desuerado, eliminando el componente líquido del queso y dejando solo la parte mas cremosa.
7. Prepensado. El prepensado en cuba es una práctica habitual para quesos artesanales, consiguiéndose un mejor desuerado. Las técnicas modernas de desuerado drenan el suero por una parte y manda la cuajada a las torres automáticas para su introducción automática en los moldes. Los métodos artesanales filtran el suero o alzan la cuajada mediante una tela o estameña, introduciendo la misma en los moldes.
Productos lácteos.
8. Moldeo. Esta operación tiene por objeto determinar el formato y tamaño que se le va a dar al queso conforme a sus cánones característicos conforme a la tradición o las especificaciones del mercado. El formato y el tamaño del queso tienen mucha influencia sobre la calidad del producto, pues de esta relación dependerá la velocidad e intensidad de la salazón, la proporción de la pérdida de humedad por evaporación, la respiración, la extensión e importancia de la flora superficial del queso. Hoy en día se utilizan moldes de acero inoxidable o plásticos, antiguamente los moldes eran de madera, cinchos de esparto, hoja de palmera etc. Si en la fase de moldeo se realiza un amasado de la cuajada aparecen una serie de ojos pequeños e irregulares. El ojo redondo y regular característico de quesos como el Emmental, surge en los procesos de acidificación por la fermentación de los ácidos y fermentos utilizados.
9. Prensado en molde. El objetivo del prensado es dar la forma característica del tipo de queso, para lo cual este efecto de presión se comienza aplicando una presión relativamente suave al principio sobre el molde para evitar que la corteza no se cierre demasiado antes que el suero haya salido. Mediante el prensado se consigue desuerar completamente el queso, pero si se aplica una presión excesiva se romperá el grano, liberando el suero de su interior, por lo que el queso quedara seco e irregular.
10. Salado. Inmediatamente después de acabado el prensado, que puede durar desde 2 a 24 horas en función de los tipos y tamaños de queso, se comienza la salazón, que se efectúa para obtener distintas finalidades:
Mejorar las cualidades del sabor haciéndolo más apetecible.
Dar al producto mayor conservación. Inhibir o retardar el desarrollo de microorganismos indeseables (no se olvide el efecto antiséptico de la sal) Seleccionar la flora normal del queso.
Durante la salazón, la sal penetra por osmosis primero en una capa superficial (0,5- 1 gramos de espesor) y después, poco a poco se va difundiendo en forma homogénea en el queso. Al término de la estancia del queso en salmuera (12-24 horas) éste puede haber perdido de 2- 4,5% de su peso inicial, según el tamaño y formato.
Se puede realizar la salazón:
En la masa de cuajada antes de colocarse en los moldes.
Sobre la superficie, con sal seca de forma uniforme por todas las caras.
La salmuera se prepara añadiendo un 20% de sal como mínimo sin pasarse en exceso pues de lo contrario se produce un queso con corteza demasiado dura.
Conviene calentar a 80°C la salmuera recién hecha para higienizarla, enfriándola a continuación a la temperatura de saladero, de 10 a 12°C.
Antes de utilizarla deberá de ajustarse la acidez y la concentración de sal a valores deseados (ph 5-5.2)
Deberá corregirse la acidez y la concentración de sal con frecuencia para evitar problemas en los quesos.
11. Maduración. Algunos quesos como el de Burgos, están listos para el consumo inmediatamente después de elaborada la cuajada, sin embargo la mayoría de los quesos requieren un tiempo de maduración en condiciones adecuadas para alcanzar sus características típicas de sabor, color cuerpo, textura y olor.
Originariamente los quesos se maduraban en aquellos lugares que reunían las mejores condiciones de oscuridad, humedad y frescor, por eso las cuevas, bodegas y demás lugares parecidos fueron los "lugares sagrados" del envejecimiento de los quesos.
En la actualidad la maduración se realiza en, cámaras donde el proceso de maduración está controlado en humedad y temperatura.
Las temperaturas más comunes de maduración oscilan entre 4 y 16° C. según el tipo de queso. Las altas temperaturas de maduración aceleran el proceso pero perjudican la calidad del queso posibilitando el desarrollo de microorganismos productores de defectos de textura y sabor. Para los quesos blandos las temperaturas de maduración suelen ser del orden de 4 a 6°C. Los quesos semiduros pueden madurarse de 8 al2°C y los duros a 16°C. Una temperatura errónea de maduración puede hacer atípico un queso determinado.
La corteza comienza a formarse en el molde y la prensa, terminando en la cámara. En los quesos semiduros y blandos se deben formar lentamente mientras las pérdidas de humedad se van produciendo a través de la masa. Si la corteza del queso se seca muy rápidamente, se queda sin flexibilidad y se encoge, por lo que la masa, al no poder mantener el volumen se raja.
12. Tratamiento de los quesos en cámara. Varían con respecto a los diferentes quesos: duros, semiduros, blandos, mantecosos, con moho superficial, etc, y con la calidad de la cámara, cuanto mejor sea menor será el trabajo necesario para mantener el queso. Deberemos mantener una temperatura y humedad conveniente, para evitar el fuerte resecamiento producido por una temperatura alta o con exceso de humedad. Se recomienda voltear los quesos periódicamente para facilitar la pérdida de humedad de modo homogéneo.
Cuando por alguna razón tengamos necesidad de limpiar la corteza sumergiremos la pieza de queso en agua unos 15-30 minutos antes para suavizarlo. Al agua de ablandamiento se le puede añadir una cantidad pequeña de sal. Atención a no dejar el queso demasiado tiempo en el agua pues podría debilitarse la corteza excesivamente.
13. Distribución. El queso debe llegar finalmente presentable y acabado a manos de la distribución para que ésta lo ponga a disposición del público conforme interesa. Se pueden presentar troceados en cuñas y envueltos al vacío o en atmósfera inerte o bien simplemente envueltos en distintos tipos de materiales que tienen por objeto evitar el contacto con el exterior.
Cualquiera que sea el sistema de envasado utilizado deberá observar las siguientes precauciones:
 El material de envase debe resistir pinchazos y mantener el sellado hermético, además de sus propiedades de impermeabilidad a los gases y al vapor del agua.
 La superficie del queso debe estar seca y atemperada respecto al ambiente para evitar condensación de humedad en la superficie del queso y el crecimiento de mohos entre la película plástica y la superficie del queso.
 Deben estudiarse los materiales más adecuadas para cada tipo de queso y presentaciones.
El parafinado es un método que va en retroceso absoluto, habiéndose utilizado para evitar, sobre todo, mermas en el peso de los quesos.
Productos lácteos.
=' Denominaciones de origen de quesos españoles.
> Debemos de entender el concepto de Denominación de Origen como un producto agroalimentario con una calidad contrastada reconocida por el INDO, Instituto Nacional de Denominación de Origen.
 Los productos que gozan de denominación de origen están controlados mediante unos cánones de calidad que garantizan un determinado proceso de elaboración, materia prima determinada, zona de producción acotada, tratamiento del producto etc.
> En el apartado de los quesos con denominación de origen nos encontramos con los siguientes:
 Roncal.
 Mahón.
 Manchego.
 Cabrales.
 Cantabria.
 Idiazabal.
 La Serena.
 Zamorano.
Ci Roncal. Producido en el Valle de Roncal, Navarra. Queso graso cilíndrico con un peso de 1.8 a 2 kg. Realizado con leche de oveja y con una maduración no inferior a 4 meses. De corteza dura, gruesa, áspera al tacto y de color pardo o rojiza. De pasta dura con poros pero sin ojos y una proporción de grasa no inferior al 50%.
 Mahón. Producido en Menorca. Queso semigraso elaborado con leche de vaca, admitiendo un 15% éie leche de oveja. De forma paralepípeda con cantos redondeados. Con un peso de 1 a 4 kg. Corteza de color amarilla y pardo, compacta y grasienta, de pasta firme de color amarillo marfil con ojos escasos. Con un contenido graso no inferior al 38%.
Queso manchego. Su zona de producción es La Mancha, extendiéndose a las provincias de Ciudad Real, Cuenca, Albacete y Toledo. Realizado con leche de oveja. Queso graso con un peso de 2 a 3.5 kg. y forma cilíndrica. Corteza dura de color amarillo o verdoso. Pasta firma y compacta de color blanco o marfil-amarillo. Su proporción grasa no inferior al 50%.
 Queso de Cabrales. Queso producido en el Concejo de Cabrales y algunas localidades de los Picos de Europa. Queso graso elaborado con leche de vaca, oveja o cabra o mezcla de ellas, de forma cilíndrica con altura y peso variables. De corteza blanda, delgada, untuosa de color gris con zonas amarillo-rojizas. Pasta compacta sin ojos y de color blanco con vetas azul verdoso. Sabor picante. Proporción grasa no inferior al 45%. Su característica maduración interior se consigue volteando los géneros y limpiando la corteza para evitar la falta de aireación del queso y lograr el desarrollo del moho. Se envuelve con hojas de roble para una toma de sabor característico.
 Queso de Cantabria. Queso graso producido en la Comunidad autónoma de Cantabria. Elaborado con leche de vaca Frisona. Con un peso de 0.4 a 2.8 kg. de forma cilíndrica. Corteza blanda y de color hueso. Pasta marfil sin ojos de textura sólida y cremosa. Contenido graso mínimo del 45%.
 Queso de Idiazabal. Queso producido en las provincias de Álava, Guipúzcoa y Vizcaya. Elaborado con leche de oveja. Maduración no inferior a 60 días y con sabor ligeramente ahumado. De forma cilíndrica y peso de 0.5 a 3.5 kg. de corteza dura de color amarilla o parda oscura en los ahumados. Pasta compacta de color blanco o marfil. Contenido graso no inferior al 45%.
4 Otros quesos importantes.
EJ Queso de Aragón o Tronchón. Queso de leche de oveja o de oveja y cabra, de la zona de la provincia de Castellón y Teruel. Semigraso. Cuajo animal de flor de cardo y cloruro sódico.
 Queso de Burgos. Se elabora en Burgos. Queso fresco de consumo inmediato, carece de corteza. Con pasta blanca y compacta, sabor suave y aroma peculiar. De tamaño cilíndrico y peso de 200 a 500 gr.
 Queso de Puzol Cassoleta. Queso fresco valenciano con leche de oveja y cabra. Se elabora en Puzol y algunas localidades de Alicante. Similar al queso de Burgos, Villalón o Cervera. Blando, sin corteza y de color blanco, con ojos pequeños y escasos. Aromático con sabor parecido a la cuajada.
 Queso de Tetilla. Se produce en Pontevedra, con forma de tetilla. Prácticamente
carece de corteza. La pasta es blanda, sabor agradable, ligeramente ácido y salado.
 Emmental. Comenzó a elaborarse en el siglo XIX por queseros suizos. De grandes proporciones, llegando hasta los 100 kg. Redondo con forma de gran lenteja. De color amarillo y grandes agujeros.
 Cammembert. Queso pastoso, ligeramente amarillento. Considerado como uno de los mejores quesos del mundo. Se presenta en pequeñas cajitas de madera redondas que no suelen sobrepasar los 300 gr.
 Brie. De pasta blanda, similar a la del Cammembert y se presenta como una especie de tarta. Queso fino de precioso aroma, que se presenta en porciones rectangulares y triangulares. Olor a avellanas y a hongos frescos, no debe de picar.
 Roquefort. Exclusiva francesa de reputación mundial, con leche de oveja. Es un queso de pasta blanca salpicada de vetas azules como resultado de una fermentación interna, fruto de la ausencia de corteza. Se hace fermentar al calor de excrementos animales. Queso con muchas imitaciones, como el azul.
 Parmesano. Queso de extraordinaria calidad que se utiliza en cocina rallado para las pastas italianas y otros platos. Se, presenta en grandes piezas cilíndricas que alcanzan los 30 kg. Masa de color ligeramente amarillenta, sabor fuerte y algo picante, aroma afrutado cuando esta fresco.
 Mozzarella. Queso de pasta blanca y sabor fresco. Típico de la provincia de Nápoles y se emplean en la preparación de las pizzas.
 Gorgonzola. Extraordinario queso parecido a nuestro Cabrales, cremoso, de sabor exquisito y fuerte y persistente.
 Gruyere. Similar al Emmental, pero con aroma picante mas seco y duro, con
bordes rectos y menor peso. Con pequeños agujeros o sin ellos, pero con grietas.
 Gouda. Se le conoce también por la " rueda de carro", de color amarillo, mantecoso y suave. Si es joven es fuerte y picante. Olor a especias si se deja madurar. Los fabricados en Holanda llevan la denominación de " Veivet Holland."

LAS VERDURAS

Métodos actuales de cultivo
Durante siglos enteros los agricultores transmitieron sus conocimientos de generación en generación. Tanto las buenas o las malas cosechas como la fertilidad del suelo y el clima tenían su origen en la voluntad divina. Hace ahora unos 150 años, los primeros descubrimientos realizados en el ámbito de la nutrición vegetal y de la técnica modificaron la situación. Investigadores como Justus Liebig, Carl Sprengel y Max Eyth revolu¬cionaron la agricultura. Los suelos elevaron su fer¬tilidad y las cosechas mejoraron. Las máquinas y su simplificación del trabajo, los abonos minerales, los cultivos extensivos, los invernaderos y la pro¬tección química de las plantas han hecho posible en los últimos 50 años un incremento de la pro¬ducción.
Aun con buenas cosechas, en los últimos 30 años los agricultores se han encontrado con graves pro¬blemas de financiación. La caída de los precios de los artículos alimenticios y los bajos precios de venta, han forzado la tecnificación progresiva y han simplificado la rotación de las cosechas hasta llegar al monocultivo. El recurso a la química se ha acentuado cada vez más, pues los atentados contra los viejos principios agrarios han reducido la fertilidad del suelo y los cultivos son cada vez más sensibles a los parásitos.
La intervención química en el equilibro biológico de los parásitos y de los seres vivos útiles y la cre¬ciente resistencia de los insectos, de los hongos y de las bacterias han determinado la utilización cada vez más intensa de nuevos productos químicos en la agricultura.
Hasta aquí, una breve historia de la agrie que hasta hace algunos años se señalaba "moderna" y que hoy se califica de "convencional". En efecto, a medida que la agricultura sometiendo a los procesos de racionalización extrema, los reproches se acentuaron; la critica actual insiste sobre todo en que la producción de excedentes corre a cuenta del medio ambiente
Cultivo ecológico
Los productos de los llamados agricultores "alternativos", independientemente de que hayan sometidos a métodos biológicos, bioorgánicos, biodinámicos o naturales, cada vez tienen más aceptación entre los consumidores a pesar de ser más caros. La producción ecológica en España ha seguido, tendencia hacia el mercado exterior, debida fuerte demanda de los consumidores centro Europeos. Gran parte de esa demanda proviene de Alemania. Según un estudio, el 100% de los operadores encuestados que exportaban, comercializaban una parte de su producción en Alemania tanto que a Francia lo hacían el 62,7%, y al Unido el 58,8%. En cuanto a los productos vegetales, desde junio de 1991 está en vigor en toda la Unión Europea la normativa que fija los mínimosa establecidos en los cultivos ecológicos. Señala con precisión a los productores y a las industrias de transformación con qué productos pueden trabajar
y la manera de hacerlo. Asimismo el comercio al por menor de artículos alimenticios ha introducido un elevado número de marcas y signos propios, y la creación de un signo biológico unitario representa una mayor transparencia comercial.
Cultivo integrado
El nuevo método del "cultivo integrado" tiende un puente entre la ecología y la economía. Trata de compatibilizar una agricultura que respeta el medio ambiente con los modernos métodos de cultivo. El método consiste en respetar los seres vivos utiles y en actuar contra los parásitos, en cultivar variedades no sensibles y en aprovechar los últimos medios biológicos y biotecnológicos para reducir al maximo la utilización de productos químicos.
A diferencia de lo que sucede en el cultivo ecológico en el integrado los pesticidas sólo se empleanen los casos de necesidad y cuando se tiene constancia de los parásitos que atacan a las plantas. La protección integrada de las plantas dio lugar a un sistema estable cuando se aplicaron técnicas agrarias ecológicas. Aparte de otras medidas, se trata de proteger el medio ambiente y las plantas utilizando abonos minerales a la medida. El agricultor aplicará a sus tierras la cantidad precisa de abono quehayan calculado los estudios previos. El cultitivo integrado aspira a resolver los problemas ecológicos y económicos más apremiantes con métodos científicos y mucha técnica. Los horticultores holandeses y belgas, sobre todo, se han convertido en empresarios con instalaciones muy racionalizadas y practican a gran escala el cultivo de invernadero la temperatura, el riego, la iluminación y el suministro de sustancias se regulan por ordenador.
Cuál es el mejor sistema, el más adecuado, para el cultivo de hortalizas? Ni siquiera los expertos se atreven a establecer un pronóstico. La agricultura se encuentra inmersa en un proceso de aprendizaje. Las certidumbres de ayer han resultado equivocadas en muchos casos y los métodos nuevos pueden estar superados mañana. En este punto, el consumidor desempeña una función muy impor¬tante con sus compras decide si el péndulo se va a mover hacia el lado biológico o hacia la alta tecnología. Lo único cierto es que en la lucha entablada entre los sistemas agrarios sólo puede salir ganando el medio ambiente, pues todos ellos se proponen su protección.

Fisiología de la nutrición
Una alimentación sana no puede renunciar a la verdura ni a la ensalada ni a la patata. La verdura constituye, junto con la fruta, uno de los grupos de alimentos de más alto índice de sustancias nutriti¬vas. Sólo representa el 1% de nuestro abasteci¬miento de energía, pero suministra la mayor parte de las vitaminas y sustancias minerales que necesi¬tamos. Múltiples estudios han demostrado que un elevado consumo de verdura y de fruta reduce el riesgo de sufrir trastornos cardíacos y circulatorios y ciertos tipos de cáncer. Los efectos saludables de la verdura y de la fruta se atribuyen a las llamadas "sustancias vegetales secundarias", muy abundan¬tes, como saporíferos y colorantes. Para un aprovi¬sionamiento óptimo los técnicos hablan de un con¬sumo de cinco porciones de verdura y fruta al día, que corresponden más o menos a 400 g de verdura (cruda, cocida o en ensalada) y a 200 g de fruta fresca, lo cual, dada la amplitud de la oferta verduras, no constituye ningún problema.
Los contenidos
Los alimentos que tomamos suministran al organismo las sustancias que necesita para su crecimiento y para el desarrollo de sus funciones. Entre ellas están, además de las proteínas, las grasas y 1os hidratos de carbono, que entre otras cosas abastecen de energía a nuestro cuerpo, importantes principios activos, como las vitaminas, las sustancias minerales, los oligoelementos y las sustancias vegetatales secundarias (sustancias bioactivas).
Proteínas, grasas
e hidratos de carbono

El organismo necesita proteínas para crear sustancia corporal y mantenerla. En este caso la calidada importa más que la cantidad. Junto a la carne, pescado y los huevos, también la verdura (sobre todo las legumbres) es una excelente fuente proteínas. Aproximadamente la tercera parte las proteínas ingeridas debería ser de origen vegetal. La fuente de proteínas ideal para el hombre la que con sus componentes (aminoácidos) aseguran a su cuerpo la producción de muchas proteínas propias. Los expertos hablan en este caso de Valencia biológica". Entre las combinaciones favorables destacan las patatas y el huevo, los productos lácteos, la carne o el pescado y las patatas, las legumbres y los cereales. Los cereales, las patata: las legumbres contienen asimismo suficientes proteínas, de forma que los vegetarianos no tienen por qué temer un aprovisionamiento insuficiente de las mismas.
La grasa en la nutrición es cada vez más objeto de crítica. Casi todos los científicos actuales aconsejan. utilizar más grasas vegetales y menos minerales, La razón está en que el colesterol, conocido como sustancia de riesgo en relación con las enfermedades cardíacas y vasculares, sólo aparece asociado las grasas animales. Las grasas vegetales no contienen colesterol y sí muchos ácidos grasos no saturdos
(La proporción ideal de los hidratos de carbono se sitúa entre el 55 y el 60%. Se encuentran sobre todo en la patata, en la verdura, en los cereales, en el arroz y en la pasta. Las verduras y los productos integrales proporcionan además mucha fibra.)
dos, que desempeñan una función de regulariza¬ción. De acuerdo con las estadísticas, consumimos dos o tres veces más grasa de la debida, concreta¬mente 140 g en lugar de 60 g.
Los hidratos de carbono están presentes en nues¬tros alimentos vegetales en forma de monosacári¬dos, disacáridos y polisacáridos. En la verdura pre¬dominan los polisacáridos, de los que forma parte la fécula, que se encuentra sobre todo en la patata
en las legumbres. A diferencia de los monosacá¬ridos y disacáridos, que pasan fácilmente a la san-re, los alimentos feculentos permanecen más tiempo en el estómago y el cuerpo los absorbe de un modo más lento, aunque continuado. Ventaja: cl nivel de glucemia no sufre oscilaciones y no se registran ataques de ansiedad por lo dulce.
Los especialistas en nutrición llevan dos décadas estudiando la importancia de la fibra, muy abun¬dantes en la verdura. A principios del siglo se con¬sideraban literalmente como un lastre superfluo. Ésta fue, entre otras, una de las causas determinan¬tes de que ciertas verduras poco refinadas, como la berza y las legumbres, se calificasen de comida de pobres. Pero a finales de los años setenta, cuando los investigadores descubrieron la existencia de una relación entre una alimentación demasiado refina¬da y las enfermedades de las sociedades más desa¬rrolladas, los especialistas en nutrición empezaron a ocuparse del tema en todas las ramas de la indus¬tria. Se ha comprobado que el consumo regular de fibra favorece la digestión regular y la composición favorable de la flora intestinal y reduce el riesgo de padecer cáncer intestinal.
Vitaminas y sustancias minerales
La verdura representa una contribución muy im¬portante al suministro de vitaminas, sustancias mi¬nerales y oligoelementos.
El metabolismo, la gran "fábrica química" de nues¬tro cuerpo, transforma y desintegra cada minuto miles de sustancias. Nuestro propio cuerpo sinteti¬za la mayoría de las sustancias más importantes, pero algunas deben suministrársele de un modo regular. Es cierto que no se requieren grandes can¬tidades, pues nuestro cuerpo no puede almacenar¬las, pero ni las vitaminas ni las sustancias minerales pueden faltar en la dieta diaria.
Las vitaminas ejercen en el organismo sobre todo funciones de control. Intervienen tanto en el meta¬bolismo de los hidratos de carbono, de las proteí¬nas y de las grasas como en el desarrollo de las hormonas, las enzimas, los glóbulos y los huesos. La verdura contiene provitamina A (zanahoria, espinacas, berza), vitamina B (setas, guisantes, berro), vitamina C (pimiento, berza, perejil), vita¬mina E (escorzonera, hinojo) y vitamina K (espi¬nacas, berza, guisantes). Las verduras con vitami¬nas liposolubles, como la provitamina A y las vitaminas D, E y K, deben prepararse con grasa, por ejemplo, con aceite de oliva, pues sólo así puede el organismo incorporar y aprovechar sus valiosas sustancias.
También son imprescindibles las sustancias mine¬rales y los oligoelementos. Intervienen tanto en la estructura ósea como en numerosos procesos de síntesis y de transformación. La verdura es una fuente extraordinaria de sustancias minerales y de oligoelementos. Así, por ejemplo, casi una cuarta parte del potasio ingerido procede de diversas cla¬ses de verdura. La verdura es asimismo una exce¬lente fuente de magnesio y de hierro. El primero se encuentra sobre todo en las legumbres y contie¬nen mucho hierro la escorzonera, las espinacas, la acelga, los guisantes y la hierba de los canónigos.
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Sustancias bioactivas Protectores naturales
Los alimentos vegetales contienen varios miles de sustancias biológicamente activas. Muchas se encuentran en distintas clases de verdura. En la actualidad se conocen 300 de estas sustancias y se han estudiado con detenimiento alrededor de 100.
Los científicos designan estas sustancias, que for¬man parte de diversos grupos químicos, con el nombre de "sustancias vegetales secundarias"; se califican de secundarias por formarse en el meta¬bolismo secundario de las plantas. En el metabo¬lismo primario las plantas producen hidratos de carbonos, grasas y proteínas, que se destinan a su sustento directo. Por el contrario, las sustancias secundarias intervienen en el sistema de defensa frente a los parásitos dañinos y en la regulación del crecimiento. Generalmente se encuentran en las plantas en proporciones muy bajas. No obstante, a pesar de su baja concentración podemos oler, ver o saborear algunas de ellas. Las sustancias vegetales secundarias originan, por ejemplo, el color rojo o amarillo de las verduras y de la frutas, el olor de la cebolla y del ajo, el aroma de la menta y del limón y el sabor intenso de la col y del rábano.
Hasta hace 20 años no se tenía constancia de la importante función que estas sustancias cumplen en relación con nuestra salud. Numerosas investi¬gaciones han demostrado que las mismas contribu¬yen, entre otras cosas, a reducir el riesgo de sufrir enfermedades del sistema cardiocirculatorio y de padecer cáncer. Además producen efectos positivos en nuestro sistema inmunitario. Se conocían ya desde hace mucho tiempo los saludables efectos del ajo; su alicina actúa contra las bacterias y refuerza el sistema inmunitario. También se conocía desde tiempo atrás la eficacia del B-caroteno, grado pre¬vio de la vitamina A. Como antioxidante, el B-¬caroteno protege de las partículas agresivas de oxí¬geno, los llamados "radicales libres", que según los investigadores determinan la aparición de las enfermedades cardiocirculatorias y de algunos tipos de cáncer. Por término medio y teniendo en cuenta nuestros hábitos de consumo, tomamos en nuestra alimentación 1,5 g de sustancias vegetales secundarias, es decir, una cantidad que supera la de algunas vitaminas y la de las sustancias minerales.
Junto a las sustancias vegetales, el grupo de las su tancias bioactivas incluye también la fibra y 1 asociaciones de alimentos fermentados con ácic láctico. En las siguientes líneas se describen 1 más importantes y su forma de operar.
Caroteno
Los órganos de las plantas ricos en caroteno reconocen rápidamente por su color anaranjado No obstante, también tienen caroteno ciertas plantas, como las espinacas o el brécol, a las que la clorofila dota de un color verde; lo único que sucede es que en ellas predomina el colorante verde. E nuestros alimentos vegetales hay alrededor de 40 carotenos diferentes. El B-caroteno es conocido desde hace tiempo, por lo que también ha sido objeto de profundos estudios en relación con sus efectos positivos sobre la salud. A partir de él el organismo humano produce la vitamina A, muy importante sobre todo para la vista. La zanahoria la calabaza, el tomate y el pimiento, así como también las verduras de hoja verde contienen un alto índice de B-caroteno. Como el caroteno es liposoluble, los alimentos que lo contienen deben prepararse con cierta cantidad de grasa; así el cuerpo aprovecha mejor sus principios activos.
Poliferioles
Los más conocidos del grupo son los flavonoides que, con los carotenos, intervienen en la coloración de la verdura y de la fruta. El representante más importante es la quercitina, presente sobre todo en la cebolla, en el berenjena, en la lombarda y en la berza. La mayor parte de los flavonoides, que también son antioxidantes, se encuentra en la piel o directamente bajo ella. De ahí la necesidad de pelar la verdura lo más finamente posible. El con¬tenido de flavonoides depende de la radiación solar y del grado de maduración; las concentracio¬nes más altas aparecen en la verdura madura culti¬vada al aire libre.
Glucosinolatos
Aparecen en diversas clases de col, como la berza, la coliflor, el brécol, el colinabo y las coles de Bruselas, pero también en el rabanito, en el rába¬no, en el berro o en la mostaza. No obstante, los verdaderos principios activos son los productos derivados de la descomposición de los glucosinola¬tos, también llamados "senevoles", que se forman al destruirse las células vegetales por corte o coc¬ción, por ejemplo. Los glucosinolatos son sustan¬cias sensibles al calor, que reduce la concentración de los mismos a la mitad. Son antimicrobianos, es decir, actúan contra las bacterias. Es conocida su eficacia contra las infecciones de las vías urinarias y contra la tos. Además pueden obstaculizar la acción de las sustancias cancerígenas.
Terpenos
Están presentes sobre todo en las hierbas y en las especias, cuyo intenso aroma determinan. Como los carotenos, los terpenos protegen de los radica¬les libres y en consecuencia impiden la formación de tumores. Dada su rápida volatilización, las hierbas aromáticas y las especias deben incorporarse a las comidas inmediatamente antes de servir los platos.
Sulfuros
Se encuentran sobre todo en las plantas bulbosas como el ajo, el puerro, la chalota y el cebollino. Sólo al destruirse las células pueden las enzimas celulares activar los sulfuros. Así, por ejemplo, el ajo y la cebolla sólo liberan su penetrante aroma y producen sus efectos saludables cuando son pica¬dos. Éste es el motivo de que la cebolla partida haga que los ojos se llenen de lágrimas. Como los glucosinolatos, los sulfuros son antimicrobianos y protegen de los radicales libres.
Verduras en ácido láctico
Hace ya varias décadas que se vienen reconocien¬do los efectos positivos y saludables de las bacterias de los productos lácteos y de las verduras en ácido láctico, como la berza, la remolacha o el apio. Las bacterias del ácido láctico transforman en ácido láctico los hidratos de carbono (lactosa) de la verdura.
La ingestión regular de productos lácticos fermen¬tados o de verduras en ácido láctico (las más cono¬cidas son el chucrut y los pepinos y las judías en ácido láctico) ejerce una influencia positiva en la composición de la flora intestinal. Se forman en el intestino menos sustancias cancerígenas. Ahora bien, para que se produzcan tales efectos saluda¬bles es imprescindible que los productos no hayan sido tratados térmicamente o calentados, pues en tal caso las bacterias mueren y no pueden actuar en el intestino.


Compra y conservación

Disponemos durante todo el año de una amplia oferta de verdura fresca. Y esto a pesar de que, en algunos países, sólo se cultiva el 40% de la verdura que se necesita. La oferta de la verdura autóctona está condicionada por la temporada, sobre todo tratándose de productos cultivados al aire libre.
Al comprar verdura, hay que procurar que el pro¬ducto sea fresco. En efecto, las verduras que ya no parecen frescas en la tienda, han perdido buena parte de sus valores nutritivos y obviamente de su sabor. Siempre que exista esta posibilidad, lo mejor es acudir directamente al productor, com¬prando en los mercados semanales o en la finca. En estos casos, la frescura del producto está garan¬tizada.
Comprar productos de temporada es cada vez más un reto, pues al disponer durante todo el año de una oferta amplísima, el consumidor termina des¬conociendo cuáles son las variedades autóctonas. En cualquier caso, merece la pena comprar pro¬ductos de temporada; son verduras que no sólo tienen más valores nutritivos y menos sustancias nocivas, sino que en general son más baratas. Además, evitando los largos transportes, se reduce el consumo de energía, lo cual contribuye a la protección del clima. Las verduras de temporada cultivadas al aire libre son sin duda las más sabrosas las que más sustancias vegetales secundaria tienen. Las lechugas de hoja cosechadas en verano por ejemplo, contienen más flavonoides que las arrepolladas cultivadas en primavera en invernaderos, debido probablemente a la mayor intensidad de la radiación solar. También es clararmente más alto el índice de carotenos de las verdura cultivadas al aire libre. Además, la mayor intensidasd de la radiación solar en los cultivos al aire determina una evidente reducción del nitrato que está considerado como cancerígeno. Por parte, la verdura de temporada ofrece ventajas económicas; merece la pena esperar, pues la verdura es más cara fuera de temporada o al comienzo de la misma. El primer ruibarbo, los primeros espárragos, las primeras patatas tempranas primeros cogollos son indudablemente más caros que a mediados o finales de temporada.
Pero comprar en temporada no significa renunciar a la verdura en invierno, pues en la estación fría hay variedades suficientes para ampliar nuestra dieta como la col rizada, las coles de Bruselas, puerro, la achicoria, la hierba de los canónigo endibia. Además verduras tales como la remolacha, la zanahoria, el apio-nabo, la berza y la barda se conservan perfectamente. Con imaginación, la oferta de temporada permite introducir variaciones en la dieta y ampliarla. No obstante no debe existir ningún miedo a las posibles excepciones y es preciso disfrutar con la conciencia tranquila de las excelencias de la cocina internacicional

Conservación
Las lechugas sobre todo, pero también muchas otras verduras, acusan mucho el hecho de secarse. De ahí que, para conservarla en casa, la verdura tenga que ser fresca. La mayoría de las verduras pierde su frescura a la temperatura ambiente; en pocas horas no sólo habrán perdido agua, de forma que se habrán vuelto lacias y descoloridas, sino que también se habrán destruido las vitaminas sensibles á la luz y al aire. Por todo esto, las verduras deben conservarse a la temperatura adecuada y en las debidas condiciones de humedad del aire. Sólo así ,se mantendrán los principios activos, las vitaminas y se aplazará el proceso de descomposición.
Lo mejor es guardar las verduras en el frigorífico. Desde hace algunos años hay frigoríficos domésti¬cos con departamentos independientes en los que hay- temperaturas de 0-1 °C, 5-7 °C y 10-12 °C. Sin embargo, en estos frigoríficos las mejores con¬diciones de conservación se dan cuando las verdu¬ras. clasificadas por variedades, se introducen en bolsas de plásticos permeables al aire. En efecto, dentro de la bolsa la humedad del aire es superior al 90 %. Fuera de la bolsa, las lechugas y las verdu¬ras de hoja se secan rápidamente. Las verduras sensibles al frío, como el tomate, el pepino, el pimiento, el espárrago y la berenjena, necesitan temperaturas de conservación de 5-14 °C. Si el frío de conservación es excesivo, estas verduras presen¬tan manchas oscuras o amarillean.
Tampoco las patatas deben conservarse en tempe¬raturas inferiores a los 5 °C. El exceso de luz puede destruir las vitaminas fotosensibles y provo¬car cambios de color en las verduras. Sobre todo en invierno, cuando no hay productos frescos, o en las situaciones apuradas, la verdura congelada constituye una alternativa a la fresca.
Normas de calidad
Existen unas normas de caracterización y clasifica¬ción de ciertas clases de verdura en los ámbitos nacional y europeo que permiten al consumidor formarse rápidamente una idea y adquirir los artí¬culos correspondientes u otros equiparables. La organización del mercado europeo de frutas y ver¬duras ha dictado normas de calidad en relación con la comercialización de verduras frescas que son de obligado cumplimiento para los producto¬res y comerciantes implicados en la producción de las verduras más importantes en la Unión Europea, como son la berenjena, la coliflor, el pimiento, la zanahoria o el espárrago.
Las verduras sometidas a las normas de calidad tienen que cumplir una serie de condiciones míni¬mas. Tienen que estar básicamente sanas, limpias y firmes, tener un aspecto fresco, carecer de olores y sabores extraños y no presentar exteriormente una humedad desproporcionada. La calidad determina su clasificación en "Extra" -calidad máxima; ninguna tara-, "I" (buena calidad; defec¬tos mínimos) y "II" (calidad aceptable; pequeños defectos de color y de forma).
Ahora bien, ni las normas de calidad ni las clasifi¬caciones comerciales ofrecen información sobre el sabor, los valores nutritivos, las sustancias nocivas o la conservabilidad de las verduras. Los datos se refieren únicamente a los valores verificables externamente. No siempre tiene un sabor agrada¬ble una verdura de aspecto impecable, como segu¬ramente todo el mundo habrá podido constatar alguna vez.