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sábado, 22 de marzo de 2008

EL HOJALDRE

1. HISTORIA
No existen escritos o legados en los que se exprese claramente por quién, cómo y cuándo nació o se originó el hojaldre. Sólo mediante conjeturas, se ha llegado a la conclusión de que, en 1613, un pastelero francés llamado Claude Lorrain, al terminar de preparar un empaste para elaborar unos pasteles de moda de aquella época, se dio cuenta de que se le había olvidado poner la grasa. Para remediar el olvido, estiró la masa finamente con el rodillo y extendió la grasa por su superficie, doblándola y estirándola varias veces.
Formó, después, piezas y las coció en el horno, quedando sorprendido al ver los resultados de su elaboración, ya que había conseguido unos pasteles ligeros y esponjosos y lo más novedoso: HOJALDRADOS.
Anécdota aparte, se tienen noticias, a través de la historia, de la existencia de ciertos tipos de elaboraciones hojaldradas en tiempos del Imperio Romano.
La teoría más probable sobre su origen es que se desarrolló a partir de la introducción en Europa de las famosas «especialidades orientales», en las cuales se extendía la pasta o masa hasta lograr un grosor sumamente fino, casi como un papel, impregnando a continuación toda la superficie de materia grasa, doblándola y enrollándola sobre sí misma.
Confirman esta teoría los «pasteles de carne» de Murcia que, durante siglos y hasta la actualidad, han mantenido los pasteleros de esta región.
La elaboración de estas antiquísimas y exquisitas especialidades tienen gran similitud con las comentadas orientales, ya que su elaboración se basa en el extendido de la masa muy fina, casi como un papel, extendiendo generosamente sobre su superficie manteca de cerdo y enrollándose sobre sí misma al tiempo que se estira todavía un poquito más la masa.
Si se compara la masa del pastel murciano una vez cocida con un corte vertical de una pieza de hojaldre un poco gruesa, también cocida, se apreciará que la estructura de las capas es bastante similar.
Este es el motivo por el que se puede afirmar que el hojaldre es de origen oriental y no árabe.
En la actualidad, los procesos de elaboración del hojaldre se han perfeccionado y simplificado debido a la aparición de nuevas máquinas (prensas, laminadoras, etc.) y a una amplia gama de materias primas, como las harinas y grasas de diferentes tipos adecuadas cada una al tipo de hojaldre a elaborar.
2. DEFINICION
El hojaldre es una pasta formada por finísimas capas de masa y grasa, que cocida en el horno da como resultado una pieza de buen volumen, crujiente y de aspecto uniforme.
Es una de las pastas básicas de la pastelería, ya que da origen a otros tipos de masas y pastas (bollería hojaldrada) y a innumerables piezas, tanto dulces como saladas.
Las piezas pueden rellenarse antes de su cocción o después de ella, según el tipo, y siempre resultan de una gran exquisitez y rendimiento.
3. MATERIAS PRIMAS
Los ingredientes básicos que intervienen en la elaboración del hojaldre aparecen dentro del capítulo de materias primas y aquí sólo se expondrán los aspectos específicos que afecten a la elaboración del hojaldre.
3.1. La harina
El contenido proteico de la harina determina la fuerza de la misma. Así, se clasifica en fuerte, semifuerte o media fuerza y floja y su empleo está relacionado directamente con el momento de la utilización del hojaldre (inmediato, medio o largo plazo).
Es importante recordar los tipos de harina y que el gluten se forma por la hidratación y, como consecuencia, el hinchamiento de esas proteínas lo que posibilita la formación de la masa, la retención de gases y el manteni¬miento de la forma de las piezas.
Las proteínas del trigo se dividen en solubles e insolubles, pertenecien¬do a estas últimas la gliadina y la glutenina, que son las que, al añadirle agua, forman el gluten.
La gliadina aporta a la masa elasticidad y plasticidad, mientras que la glutenina se encarga de la estructura de la misma.
El gluten así formado absorbe el doble de su peso en agua, por lo que, cuanto más fuerte sea una harina, mayor cantidad de agua admite en su amasado.
Por tanto, para la elaboración del hojaldre se debe elegir una harina de fuerza adecuada, de alto contenido en proteínas y con un buen nivel de absorción de agua para obtener una consistencia mediana y firme.
El contenido proteico idóneo es de un 9 a un 11 por 100, lo que da un 25 a un 27 por 100 de gluten húmedo en la harina; un contenido de gluten húmedo superior al 30 por 100 se clasificaría como harina fuerte.
Las harinas se clasifican, por el grado de extracción del gluten, en:
Harina de gran fuerza. Extracción T-45 y T-55, con un mínimo de proteínas del 11 por 100.
Harina de media fuerza. Extracción T-70, con un mínimo de proteínas del 9 por 100.
Harina floja. Extracción T-75, con un mínimo en proteínas del 8 por 100.
Si a la hora de elaborar hojaldre las harinas sobrepasan estos tantos proteicos, tanto en la harina fuerte como en la floja, estaría obligada la mezcla de harinas para conseguir la fuerza adecuada, ya que:
Una harina con demasiada fuerza produce masas con mucha elastici¬dad, con lo que el estirado de las masas se vuelve dificultoso y las piezas se encogen al cocer.
Una harina con poca fuerza produce masas muertas, sin elasticidad; el hojaldre se rompe, pierde viscosidad, las piezas no desarrollan o tienen poco volumen, el período de conservación es más corto y carece de hojas suficientes.
Contemplando estos datos, ¿qué harina se utilizará para elaborar hojal¬dre? La respuesta irá estrechamente ligada al momento del uso del hojaldre:
a) Si es para usar en el momento o día: como base se usará harina de media fuerza, pudiéndose emplear incluso más proporción de hari¬na floja que de fuerte.
b) Si es para el día siguiente o más: se usará harina fuerte, pudiéndo¬se incluso castigar con algo de ácido (vinagre o zumo de limón); si la harina fuese de gran fuerza, se puede emplear algo de harina floja (entre un 20 y un 30 por 100 sobre el peso de harina fuerte).
3.2. La materia grasa
Es otro ingrediente básico del hojaldre y de su calidad depende en gran parte la del producto final. Debe ser plástica, resistente y de buen sabor; no debe pegarse al paladar y debe dar al hojaldre un aspecto apetitoso. Las grasas de hojaldre se han formulado tradicionalmente con puntos de fusión en torno a los 45-48 °C, para conseguir una gran plasticidad y tolerancia a las condiciones de trabajo (temperatura del obrador).
Sin embargo, estas grasas, aunque facilitan el trabajo de elaboración y dan un gran volumen a las piezas debido a su alto punto de fusión, no llegan a fundirse en el paladar, por lo que dejan un velo de grasa desagra¬dable: el hojaldre se pega al paladar. También su vida se acorta, ya que después de un día el hojaldre toma mal aspecto, no está apetitoso y, por ello, es rechazado por el cliente.
El avance de la tecnología en la fabricación de margarinas ha hecho posible la obtención de productos con un punto de fusión más bajo (entre los 35 y 38 °C), que aventajan en plasticidad a las grasas de elevado punto de fusión.
La materia grasa que da mejor sabor y, por tanto, calidad es la mante¬quilla. Tiene el inconveniente de que presenta mayores dificultades para su trabajo, debido a su punto de fusión, y requiere, para su manipulación, unas condiciones de temperatura adecuadas (aire acondicionado, mesas refrigeradas, etc.), sobre todo en épocas de calor.
Las margarinas son las que le siguen en calidad y existen en el merca¬do son una amplia gama de texturas, sabores, presentaciones, etc. Su ventaja está en la gran facilidad de trabajo ya que su punto de fusión es más alto que el de la mantequilla.
La manteca de cerdo es de peor calidad; para el trabajo, es similar a las margarinas ya que la industria ha desarrollado productos con texturas muy similares a éstas. Debe señalarse que fue una de las primeras grasas con las que se elaboró el hojaldre y que todavía hay quien la emplea en su estado tradicional.
Es recomendable poner al empaste algo de grasa (entre un 5 y un 10 por 100 del peso de la harina), procurando que ésta no sea dura para que se mezcle fácilmente en la masa. Mejora la elasticidad y suaviza el sabor.
Es muy importante destacar que la dureza de la grasa irá ligada directa¬mente a la dureza de la masa o viceversa.
Conviene trabajar la grasa sobre la mesa antes de incorporarla para darla las vueltas; así se evitarán o podrán deshacerse los posibles grumos que pueda tener ya que, si se conservan pueden producir roturas y defor¬maciones en el volteado.
3.3. El agua
Al igual que en el pan y otras masas, tiene importancia vital, ya que hay que hidratar la proteína para formar el gluten en su cantidad correcta.
El tanto por ciento de hidratación vendrá marcado por la calidad de la harina, el porcentaje de grasa y el proceso y, oscilará normalmente entre el 44 y el 56 por 100 del peso de harina.
El agua usada para el empaste debe ser fría, tanto más cuanto más bajo sea el punto fusión de la grasa utilizada. Asimismo, cuando la temperatura del obrador sea elevada, el agua debe ser tan fría como sea posible. Como norma general, el agua será siempre fría.
3.4. La sal
Además de utilizarse como saborizante, tiene una función endurecedo¬ra sobre el gluten, estabilizándole y dándole plasticidad. El porcentaje a emplear está entre el 1 y el 2 por 100 del peso de la harina, dependiendo en gran parte del tipo de grasa empleada (sí contiene o no sal) y el tipo de pastelería a elaborar (dulce o salada).
4. OTROS INGREDIENTES OPCIONALES
Leche. El uso de la leche, como parte de la hidratación de la harina de la masa favorece la coloración del hojaldre, gracias a su contenido en lactosa (azúcar de la leche).
Yemas. La yema mejora el sabor y da elasticidad (no hay que olvidar que, en gran parte, es una grasa) al amasado, además de aportar color.
Colorantes. El color amarillo huevo se usa a voluntad del profesional que lo elabora, si quiere aumentar la coloración del hojaldre, ya que las grasas (sobre todo la mantequilla y las margarinas) aportan un color ade¬cuado al hojaldre.
Clara de huevo. Cuando se desea elaborar hojaldre que deba tener poco desarrollo con harina floja que se va a destinar al fonseado, elabora¬ción de canapés u otras elaboraciones saladas, conviene incluir en la masa algo de clara, con el fin de mejorar las propiedades de ésta.
Acidos orgánicos. La inclusión, en las masas, de ácidos orgánicos como el vinagre, el zumo de limón, ácido tartárico, etc., viene determinada por dos factores principales:
• La fuerza de la harina: si es demasiado baja, se requiere el uso de un ácido para castigar la masa (dar fuerza o elasticidad).
• Cuando el hojaldre no se va a usar en el mismo día, es conveniente castigar la masa para que no pierda totalmente su elasticidad, ya que quedaría la masa muerta.
El tanto por ciento de ácido irá de acuerdo con la fuerza de la harina. Se
usa como norma general: entre un 2 y un 5 por 100 del peso de la harina. Los ácidos orgánicos actúan sobre el gluten mejorando y favoreciendo
al hinchamiento de la masa.
5. ELABORACION DEL HOJALDRE
La elaboración del hojaldre, hasta su cocción, comprende tres etapas fundamentales, que son: el amasado, el volteado y el laminado.
5.1. El amasado
Reúne características que recuerda los sistemas del pan. Se puede hacer de dos formas: a mano y en máquina (amasadora o batidora).
Si se hace a mano:
• Se tamiza la harina sobre la mesa.
• Se hace un volcán, en el centro de la harina, lo suficientemente grande como para que quepan en él los otros ingredientes que com¬ponen la masa.
• Se coloca en su interior los ingredientes, con la grasa a punto de pomada.
• Se amasa hasta conseguir una masa homogénea y elástica; se hiñe y se hace una bola, se coloca sobre la mesa espolvoreada de harina; en la superficie se dan dos cortes en forma de cruz y se la deja reposar por espacio de 20 minutos.
Si se hace en máquina:
• En el perol o cubeta se colocan todos los ingredientes, a excepción de
la harina, con la grasa a punto de pomada.
Se trabaja hasta que se hayan mezclado los ingredientes.
• Se para la máquina y se añade la harina tamizada de golpe.
• Se deja trabajar hasta que la masa se despega de los bordes de la máquina.
• Se extrae de la amasadora o perol, se coloca sobre la mesa y se
divide en las porciones y pesos deseados; se hiñe, reposa y se le dan
dos cortes en forma de cruz.
• Se deja reposar durante 20 minutos.
5.2. El volteado
Una vez reposada la masa, se espolvorea la mesa con harina, se coge el rodillo y, partiendo de las puntas que se han formado al dar los cortes, se estiran éstas formando una estrella de cuatro puntas en cuyo centro queda la masa más abultada que en las puntas.
• Sobre esta porción más abultada de masa, se coloca la grasa trabaja¬da o laminada, si se trabaja con margarinas que vienen así prepara¬das.
• Se arropa con las puntas, procurando que quede bien tapada.
• Se golpea con el rodillo sobre la mantequilla, suavemente para evitar que se rompa la masa, hasta conseguir un grosor de unos 2 cm, procurando que quede una forma rectangular y que el ancho del plastón sea, como máximo, el ancho del rodillo por su parte más gruesa.
• Se sigue estirando con el rodillo, dejándole rodar al mismo tiempo que se presiona y procurando que esta presión sea uniforme, para evitar que el plastón se deforme.
• Se pasa el cepillo para retirar el exceso de harina y se dobla el plastón en tres partes iguales (vuelta sencilla); se repite el proceso y se deja reposar en la cámara por espacio de 20 minutos.
• Transcurrido este tiempo, se saca el plastón, se deposita sobre la mesa espolvoreada con harina y se estira de igual forma, pero ahora se doblan las puntas al centro y éstas sobre sí mismas, como si fuese un libro (vuelta doble). Se deja reposar otros 20 minutos.
• Se da otra vuelta sencilla y se deja en la cámara hasta el momento de su utilización, en que se le dará otra vuelta sencilla, estirándolo a continuación para el corte de las piezas.
5.3. Métodos de elaboración
Ahora conviene estudiar algunos métodos de elaboración:
• El hojaldre se puede amasar y voltear en el mismo día.
• El hojaldre se puede amasar el día anterior, darle la mitad o las 3/4 partes de las vueltas (nunca todas), dejándolo descansar en la cámara hasta el día siguiente envuelto en plástico (para que no forme costra), a una temperatura de 4 a 5 °C, y al día siguiente terminar de dar las vueltas que le falten, estirar y cortar las piezas.
En esta variante, es conveniente reducir la humedad de la masa (quitar agua al amasar), para compensar el efecto de revenimiento que se puede producir en la cámara.
• El hojaldre se presta perfectamente a la congelación con resultados de conservación excelentes, lo que nos permite un sistema de trabajo muy apropiado para los días de gran demanda, pudiendo elaborarse los plastones y congelándolos para el momento necesario.
También se pueden cortar las piezas y colocarlas en las chapas de horno, congelándolas a continuación. En este caso, es conveniente, si no se dispone de un congelador específico para hojaldre, preservar un poco las piezas con plásticos para evitar la mezcla de sabores dentro del congelador (sobre todo de dulces y salados). Esto mismo se puede hacer pero colocando las piezas en cajas de acero inoxida¬ble tapadas, en el caso de que no se pueda disponer de las chapas para la congelación.
El período de almacenamiento de los productos crudos congela¬dos variará según la temperatura de congelación, que puede variar entre -20 -40 C. Para temperaturas a partir de —20 °C, se puede mantener el hojaldre durante 3 a 4 semanas sin que pierda cualidades durante la cocción.
La humedad relativa de congelación debe estar entorno al 85 por 100 para evitar que las piezas se resequen.
Cuando llegue el momento de su utilización, se sacarán las chapas con el tiempo suficiente para su total descongelación a la temperatura ambiente o se sacarán las cajas colocando las piezas en las chapas.
Es conveniente la total descongelación de las piezas antes de su cocción, ya que una pieza a medio descongelar en el horno supone una pérdida de energía y se corre el riesgo de pérdida de calidad.
No es conveniente congelar piezas de hojaldre rellenas con farsas, picadillos o cremas ricas en agua, ya que su descongelación provoca deterioros en el hojaldre.
El peso del relleno de las piezas no debe sobrepasar el 15 por 100 de las mismas para un perfecto desarrollo.
• Los procesos industriales de elaboración del hojaldre tienen notables diferencias con respecto a la fabricación más o menos artesanal, existiendo líneas de hojaldre en las cuales la masa se pone en una tolva y la materia grasa en otra, produciéndose automáticamente la envuelta de la materia grasa por la masa, el laminado y plegado en
forma de acordeón, el ulterior estirado, corte y relleno y, si así lo requiere, se finalizará con la cocción en un horno de cinta.
• Existen otros sistemas semi-industriales en los que intervienen desde prensas hidráulicas, para aplastar la mantequilla una vez arropada con la masa, hasta laminadoras más o menos sofisticadas, en las que se incluyen trenes de corte y rellenado de piezas. Estos sistemas están entre lo puramente artesano (cada vez más en desuso) y lo industrial. La realidad es que cada vez se estira menos a rodillo y es rara la pastelería que no dispone, al menos, de laminadora, ya que el rendimiento y perfección en el laminado no se puede comparar al rodillo.
5.4. Desarrollo del hojaldre
Una vez que se ha expuesto el volteado, se explicará con mayor detalle en qué consisten las vueltas, el número de capas que forman, etc.
Conviene recordar que las únicas pastas que llevan incorporada la materia grasa en forma de bloque o plastón dentro de la masa o empaste son: el hojaldre, el croissant y danesas.
Para que estas pastas tengan la característica de formar finas láminas u hojas, es necesario el estirado para su mezcla por medio de la laminación y el plegado, de forma que se vayan intercalando las capas o láminas de masa y materia grasa.
¿Qué tipo de vueltas existen?
Existen dos tipos:
— Medias o sencillas, que consisten en el plegado en tres hojas.
— — Enteras o dobles, en las que el plegado es en cuatro hojas.
Como norma general, el hojaldre no llevará menos de cinco hojas ni más de seis. Teniendo en cuenta que una vuelta doble equivale a dos sencillas:
¿Qué número de hojas producen las vueltas?
Hojaldre con seis vueltas sencillas
1. Primera vuelta sencilla ...... 3
2. Segunda vuelta sencilla ..... 3
3. Tercera vuelta sencilla ........3
4. Cuarta vuelta sencilla ........ 3
5. Quinta vuelta sencilla ....... 3
6. Sexta vuelta sencilla ......... 3
x 3=9
x 9=27
x 27=81
x81=243
x 243 = 729 capas o láminas de materia grasa.
¿Por qué sube el hojaldre?
Una vez estirado el hojaldre al grosor deseado, se cortarán las piezas y se introducirán en el horno, a una temperatura comprendida entre los 200 y 220 °C y un tiempo acorde a las características de la pieza, durante el cual se producirá el fenómeno físico de la subida.
Se debe este fenómeno a la deshidratación del agua contenida en la masa y el fundido por calentamiento de la materia grasa, es decir, las capas de materia grasa se calientan, separando y aislando al mismo tiem¬po las capas de masa entre sí, que son levantadas por la presión del vapor que se produce, hinchándose a medida que la cocción va efectuándose, Levantando y expulsando vapor húmedo y haciéndose firmes hasta el término de la cocción (alrededor de 20 minutos a 220 °C para piezas de tamaño medio).
Si se desea obtener un hojaldre de excelentes resultados que suba bien hay que tener presente:
a) Debe elegir una harina de buena calidad, con la fuerza suficiente para que la hidratación del gluten sea buena; de no ser así, las hojas no hojaldrarán lo suficiente.
b) La temperatura del horno debe estar en torno a los 220 °C; si no es así, se pueden producir los siguientes efectos:
• Si se sobrepasan los 220 °C, la subida del hojaldre es rapidísima, sin control, las piezas no suben rectas y tienden a caerse. Son efectos similares a los producidos por el exceso de fuerza o la falta de descanso.
• Si, por el contrario, la temperatura es inferior a los 220 °C el
desarrollo es lento, no sube completamente, se resquebraja y no
hojaldra. Los efectos son comparables a los resultados de hojal¬dres elaborados con harinas demasiado flojas.
Si se desea saber si el desarrollo del hojaldre es correcto, se puede hacer la siguiente prueba:
— Se estira una porción pequeña de hojaldre a 3 mm de grueso. — Se corta algún cuadrado de 10 x 10 cm.
— Se cuece en el horno a 220 °C durante 20 minutos aproximadamente.
El resultado será:
— Estará crujiente al comerlo.
— Su altura será de 6 a 8 cm. — El cuadrado (la pieza) tendrá una medida entre 8,5 y 8,7 cm.
Se puede deducir que el hojaldre bien elaborado y descansado pierde tamaño en superficie pero lo gana en altura.
6. TIPOS DE HOJALDRE
1. Hojaldre común (materia grasa dentro).
2. Hojaldre invertido (materia grasa fuera).
3. Hojaldre rápido (materia grasa con el empaste).
4. Hojaldre mitad-mitad (800 g de empaste de harina y 400 g de empaste de harina y materia grasa).
Al hojaldre también se le puede denominar, según el porcentaje de materia grasa que contenga:
• Entero. Por 1 kg de harina contiene 1 kg de materia grasa.
• Tres cuartos. Por 1 kg de harina contiene 3/4 kg de materia grasa.
• Medio. Por 1 kg de harina contiene 1/2 kg de materia grasa.

Como norma general, debe tenerse en cuenta que:
— Las cantidades de agua oscilan según la calidad de la harina.
— Los tiempos de reposo entre vuelta y vuelta están supeditados a factores, como, por ejemplo, la fuerza de la harina que se use, que conlleva mayor liga o tiro de la masa. Por ello, no se fijan tiempos exactos, sino orientativos, que dependerán del profesional que lo elabora. Este, con su experiencia, sabrá los períodos de reposo que son necesarios en cada caso.
7. FORMULAS DE HOJALDRE SEGUN LOS TIPOS
7.1. Hojaldre común (materia grasa dentro)
Ingredientes
Harina fuerte ................... 1 kg
Manteca de cerdo ............... 80 g
Sal............................. 15 g
Agua............................/2 1 a 3/, de l
Mantequilla o margarina ........ 900 g (para las vueltas)
Elaboración
1. Se amasan todos los ingredientes (menos la mantequilla para las vueltas), hasta obtener una masa homogénea y elástica que no se pega.
2. Se deja descansar la masa sobre la mesa, heñida y con dos cortes
en forma de cruz.
3. Se aplasta la mantequilla sobre la mesa humedecida y se vuelve a darle forma de bloque o plastón.
4. Se estira la masa en forma de estrella de cuatro puntas y se coloca en el centro la materia grasa.
5. Se arropa con las puntas de la masa, procurando que no se vea la materia grasa.
6. Se aplasta con el rodillo o prensa y se lamina en el siguiente orden:

• Una vuelta sencilla.
• Una vuelta sencilla.
— Descanso.
• Una vuelta doble.
— Descanso.
• Una vuelta sencilla.

Se deja descansar en la cámara hasta el día siguiente en que se dará la
última vuelta sencilla, se descansará, se estirará y se cortarán las piezas.

4 comentarios:

Luisa dijo...

Hola. Los felicito por excelente articulo. Quería saber si la leche se incorpora liquida o en polvo y en que momento del proceso.
Gracias de antemano por su respuesta.

Victoria dijo...

Hola!
Muy buen artículo. Me ha resultado muy útil.
Soy estudiante de Ing. en Alimentos y estoy elaborando un trabajo sobre grasas en la elaboración de panificados. Quisiera saber si es posible que me sugieran alguna bibliografía (sea libro, revista, página web o cualquiera haya sido la fuente que utilizaron) sobre este tema en particular: grasas y masa de hojaldre.


¡Desde ya muchas gracias!

Felicitaciones por el blog. :)

Saludos,

Victoria

ACADEMIA DE COCINA abc gourmet dijo...

Excelente información sobre el hojaldre
Me sirvió mucho como docente de gastronomía que soy.

ana martinez dijo...

Me sirvió mucho el informe!Gracias!