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viernes, 16 de abril de 2010

EL PORQUÉ Y EL COMO DE LAS COSAS

EL PORQUÉ Y EL COMO DE LAS COSAS
En todas las profesiones es preciso tener unas bases teóricas que habitualmente se imparten en las escuelas, y que unidas a las prácticas y a la experiencia conforman lo que se entiende como un profesional competente. Sin embargo, a pesar de contar con una buena formación, existen aspectos que no se conocen o no se estudian detalladamente por diversos motivos, en especial porque en principio no es absolutamente necesario profundizar en ellos. Pero creo que en nuestra profesión son muchas las elaboraciones que contienen determinados productos o ingredientes que contribuyen a mejorar texturas, sabores, tiempo de duración, etc. A pesar de utilizarlas habitualmente, muchas veces desconocemos cual es exactamente su composición, como se elaboran, que propiedades tienen, cómo reaccionan en determinadas circunstancias, etc. Podríámos equiparar los postres y los ingredientes que forman parte de ellos a una obra arquitectónica, en la que es necesario un estudio previo del terreno para conocer su estructura y saber que tipo de cimientos colocar. Debe saberse también que materiales son idóneos para mejorar la estructura, y como reaccionan ante determinados factores. Saber cómo se producen esas reacciones y porqué, determina que la obra final sea más bella, más airosa, más rentable, más útil o simplemente, esté mejor construida. Algo similar ocurre en pastelería y también en cocina.
Puede hacerse un buen postre con la formación adecuada y siguiendo recetas probadas, pero eso nos convierte en mejor ejecutores. Podemos aportar nuestra experiencia diaria y nuestra creatividad para idear nuevas o distintas especialidades, pero a base de muchas pruebas y fracasos. Sin embargo, si conocemos el porqué de las cosas nos ahorramos esfuerzos inútiles y conseguimos llegar a nuestro objetivo con mayor rapidez y perfección.
El como se aprende con la práctica, gracias a la habilidad y la destreza de cada uno, pero el porqué exige estudiar, leer, investigar y dejar que otros te enseñen y expliquen todo lo relacionado con el oficio de pastelería. Si conocemos y denominamos los "porqués" seremos más profesionales, podremos avanzar mejor en nuestro oficio y acercarnos a la perfección. Sabremos equilibrar correctamente nuestras elaboraciones y, sobre todo, evitar muchos problemas en el trabajo del día a día. En definitiva haremos mucho más digna la profesión y contribuiremos a situarla en el escalón social que le corresponde.
Cuando elaboramos un plato debemos saber el porqué y el como del mismo. Es decir, saber que estamos haciendo: si hemos buscado la homogeneidad global, si hemos buscado los contrastes, el efecto sorpresa, el juego, los matices, si hemos realizado el plato o pastel sin trabajar en exceso sus elementos para respetar su personalidad, o si hemos querido realzar determinado elemento por encima de otro. Pero lo que nunca debemos olvidar es que el plato debe de estar bien equilibrado, tanto a nivel de proporciones, como de sabor o de estructura, esto es lo que perdura y engrandece la gastronomía.
Es en el campo de la restauración, con relación a la pastelería, donde podemos ser más creativos, atrevidos y complejos debido a que el consumo es inmediato y personalizado. Cuando se compra un pastel, es para compartirlo en una mesa con otros comensales, que no suelen tener los mismos gustos. Así, en pastelería las elaboraciones suelen ser menos atrevidas, es decir, presentan sabores y combinaciones más generalizados, lo contrario que en cocina dulce. En el restaurante, el comensal pide solamente para él y no para el resto de mesa.