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lunes, 5 de diciembre de 2011

MONOGRÁFICO ATMOSFERAS PROTECTORAS

    atmosferas protectoras
Los cambios en el estilo de vida en los países industrializados han impulsado la
aparición de nuevas tendencias en el consumo de alimentos. En la actualidad existe
gran interés por los productos frescos y “naturales”, es decir, con un contenido menor
de aditivos o libres de ellos y que conservan sus propiedades nutritivas y organolépticas tras el procesado.
Asimismo, se ha incrementado de forma considerable la demanda de productos de
preparación sencilla y rápida como los platos precocinados, los productos de IV y V
gama y otros alimentos “listos para consumir”. Parte de esta demanda procede de la
hostelería, la restauración y las cadenas de comida rápida, sectores que requieren
volúmenes cada vez mayores de estos productos.
En respuesta a los nuevos hábitos de consumo la industria agroalimentaria ha
implementado paulatinamente tecnologías de producción y conservación que
garantizan la calidad higiénica de los alimentos y prolongan su vida útil
minimizando las alteraciones en los mismos. En este grupo se incluyen los sistemas
de envasado bajo atmósferas protectoras.
Las tecnologías de envasado en atmósfera protectora (EAP) se aplican a multitud
productos de diversa naturaleza (vegetales, carnes, pescados, lácteos, etc.) Cuentan
con una larga trayectoria en la conservación de determinados alimentos como los
derivados cárnicos, el café y los snacks y resultan muy adecuados para los alimentos
frescos y mínimamente procesados y los platos preparados .

Tienen como objetivo mantener la calidad sensorial de estos productos y prolongar su
vida comercial, que llega a duplicarse e incluso triplicarse con respecto al envasado
tradicional en aire. Implican la eliminación del aire contenido en el paquete seguida o
no de la inyección de un gas o mezcla de gases seleccionado de acuerdo a las
propiedades del alimento. Estos sistemas de envasado generan un ambiente gaseoso
óptimo para la conservación del producto donde el envase ejerce de barrera y aísla, en
mayor o menor grado, dicho ambiente de la atmósfera externa.

INTRODUCCIÓN

Dependiendo de las modificaciones realizadas en el entorno del producto envasado se
distinguen tres tipos de atmósferas protectoras:
· Vacío, cuando se evacua por completo el aire del interior del recipiente.

· Atmósfera controlada, si se inyecta un gas/ mezcla de gases tras la eliminación del
aire y se somete a un control constante durante el periodo de almacenamiento.

· Atmósfera modificada, cuando se extrae el aire del envase y se introduce, a
continuación, una atmósfera creada artificialmente cuya composición no puede
controlarse a lo largo del tiempo.

En los sistemas de envasado en atmósfera protectora existen tres componentes básicos:
los gases, el material de envasado y los equipos de envasado.
 Componentes básicos del sistema de envasado en atmósfera protectora.

Entre los gases más utilizados están el oxígeno, el dióxido de carbono y el nitrógeno,
que ejercen su acción protectora solos o combinados en una proporción distinta a la
que presentan en la atmósfera terrestre.

Con respecto a los materiales de envasado suelen emplearse polímeros con
propiedades barrera diferentes en función de las características del alimento envasado.

Las estructuras multicapa formadas por polímeros distintos cuentan con una
permeabilidad muy baja y preservan mejor la atmósfera interna del envase.

Por último, hay una amplia variedad de equipos de envasado en atmósfera
protectora en el mercado que responde a las diversas necesidades derivadas del tipo
de alimento a envasar, los formatos de envase deseados y los niveles de producción
de cada fabricante

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